ผมเป็นคนที่ชอบกินอาหารไทยเป็นชีวิตจิตใจ ยิ่งเป็นจานอาหารไทยที่หากินยากยิ่งโปรดปรานไปกันใหญ่ แต่ก็ต้องยอมรับว่าอาหารไทยโบราณไม่ได้หากินง่ายเหมือนเมื่อก่อน ร้านอาหารไทยส่วนใหญ่ก็มักจะนำเสนอเฉพาะเมนูอาหารไทยที่เป็นที่นิยม ครั้นจะหาของโบราณกินก็ยาก ต้องดั้นด้น ก็เลยถือโอกาสทำกินเองซะเลย
โดยมากถ้าไม่รู้ว่าจะทำอะไรกินดี หนังสือตำราอาหารถือเป็นเครื่องมือสำคัญสำหรับผม ที่จะเปิดผ่านๆ ตาเพื่อให้เจอจานอาหารที่อยากทำ ผมมีหนังสือตำรา ‘แกงไทย’ เล่มหนาอยู่เล่มหนึ่งเลยถือโอกาสนั่งเปิดเล่นๆ เผื่อจะเจอเมนูเด็ดเอาไปลองทำให้ครอบครัวกินดูในช่วงสุดสัปดาห์ และผมก็เปิดมาโดนใจอยู่สูตรหนึ่งนั่นก็คือ ‘แกงกะทิยอดมะขามหมูย่าง’ ผมเดาจากชื่อและภาพอาหารว่าน่าจะเป็นเมนูที่รสชาติดีเมนูหนึ่ง ถอดรหัสจากหมูย่าง มองเห็นในภาพว่าเป็นหมูสามชั้น สำหรับคนชอบกินไขมันอย่างเราก็ต้องถือว่าพิเศษไม่น้อย กอรปกับยอดมะขามที่มีความเปรี้ยวฝาดเฉพาะตัว ผมเคยนำมาทำเป็นต้มยำไก่บ้านยอดมะขามอยู่ทีหนึ่ง ถือว่าอร่อยประทับใจมากๆ เลยคิดว่าเมนูนี้น่าจะอร่อยเลยทีเดียว
จะทำตามหนังสือตำราทั้งทีก็ต้องทำให้มันสุด ในตำราบอกให้โขลกเครื่องแกงที่เป็นรูปแบบแกงคั่ว นำรสเผ็ดด้วยพริกขี้หนูแห้ง หอมด้วยพริกไทยดำบดใหม่ เด่นด้วยเครื่องสมุนไพรสดอย่างข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และจบความหอมด้วยขมิ้นสด แล้วเราจะหาเครื่องแกงสำเร็จรูปที่ใดเหมือนถ้าไม่ได้โขลกเองกับมือ การโขลกเครื่องแกงถือเป็นหัวใจของการทำแกงไทย ผมบรรจงเลือกสรรวัตถุดิบตามที่หนังสือแนะนำ โขลกเครื่องต่างๆ ตามลำดับตั้งแต่โขลกพริกกับเกลือให้ละเอียดเสียก่อน ตามด้วยพริกไทยดำ จากนั้นจึงโขลกเครื่องสมุนไพรที่มีน้ำน้อยอย่างข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูดและขมิ้น โขลกให้ละเอียดยิบ สุดท้ายจึงใส่กระเทียมและหอมแดง โขลกมันไปเรื่อยๆ จนกว่าจะละเอียดหรือแขนเราจะหรอยจนโขลกต่อไปไม่ไหว แล้วจึงใส่กะปิอย่างดีเป็นอย่างสุดท้าย พอได้เครื่องแกงหอมๆ เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่มีที่ไหน มันคือที่สุดของความภูมิใจสำหรับคนทำอาหารไทย
เมื่อเครื่องแกงสำเร็จแล้ว ขั้นต่อไปก็ไม่มีอะไรยากแล้ว ผมใช้หมูสามชั้นตามตลาดซื้อมาเป็นเส้น แต่แทนที่จะนำมาย่างให้หอม ขอทำให้มันง่ายโดยการนำไปทอดในกระทะให้เหลืองสวยแทน จากนั้นหั่นเป็นชิ้นพอคำ ถึงขั้นตอนแกงก็เลือกใช้กะทิสดที่ซื้อมาจากตลาด ขอให้แม่ค้าคั้นให้หนึ่งกิโลกรัม ได้หัวกะทิมาถุงเล็กและหางกะทิมาอีกหนึ่งถุงใหญ่ นำหางกะทิมาต้มกับเครื่องแกงพอให้เครื่องแกงสุกและหอม ใส่หมูสามชั้นลงไปเคี่ยวประมาณ 20-30 นาที เพื่อให้แน่ใจว่าความหวานของหมูจะแผ่ซ่านลงมาในน้ำแกง และเนื้อหมูนุ่มกำลังดี ปรุงรสขั้นต้นด้วยน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว เมื่อเคี่ยวได้ที่แล้วจึงใส่ยอดมะขามลงไป ตามด้วยหัวกะทิอีกนิดหน่อย ได้แกงกะทิใบมะขามหมูย่างกลมกล่อมสามรส เค็ม หวาน เปรี้ยว แถมมาด้วยความหอมฝาดของใบมะขามที่เพิ่มสีสันให้กับรสชาติไปอีกขั้น ถือเป็นเมนูที่ทำแล้วมีความสุขมากๆ
และที่ทำให้มีความสุขยิ่งขึ้นไปอีกคือ สมาชิกที่บ้านบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า “อร่อย” เป็นรสชาติที่ไม่เคยกินมานานแล้ว ต้องขอบคุณหนังสือตำรา ‘แกงไทย’ ที่ทำให้การทำอาหารเป็นมากกว่าการกิน ทำให้ได้เรียนรู้ภูมิปัญญาของปู่ย่าตายาย เครื่องเคราของอาหารไทยแบบดั้งเดิม เพิ่มประสบการณ์ที่ดีจากการทำอาหารให้กับตัวผมเองและครอบครัว ในยุคที่ข้อมูลออนไลน์มีอยู่เต็มไปหมด หนังสือตำราอาหารก็ยังเป็นที่พึ่งที่น่าเชื่อถือสำหรับผมเสมอ และถ้าจะต้องเลือกสักเล่มติดบ้าน ผมแนะนำเลยว่าหนังสือตำรา ‘แกงไทย’ เล่มนี้แหละ “คุณค่าที่คู่ควร”
บทความเพิ่มเติม
