หนังสือ: ต้มยำทำแกง คลุกเคล้าเข้าครัวกับวาณิช
ผู้แต่ง: วาณิช จรุงกิจอนันต์
เมนู: กุ้งเผาสะเดาลวก
ในทำเนียบนักเขียนสายอาหารของบ้านเรานั้น ชื่อของวาณิช จรุงกิจอนันต์ปรากฏอยู่ลำดับต้นๆ เสมอมา แม้นักเขียนรางวัลซีไรต์ปี 2526 คนนี้จะจากโลกไปนานนับทศวรรษ แต่ชื่อของวาณิชและผลงานของเขาก็ยังคงถูกนำมาอ้างอิงเมื่อว่ากันถึงเรื่องอาหารการกิน โดยเฉพาะอาหารไทย
เช่นกันกับอีกหลายเพื่อนนักเขียนและนักกินร่วมรุ่นอย่างรงค์ วงษ์สวรรค์, ส.พลายน้อย (สมบัติ พลายน้อย) หรือสุธน สุขพิศิษฐ์ ที่ต่างมีเอกลักษณ์ในผลงานคล้ายคลึงกัน นั่นคือความลึกซึ้งเมื่อพูดถึงมิติของอาหารการกิน จากทั้งประสบการณ์ของคนรุ่นเก๋าที่เติบโตขึ้นในช่วงเวลาที่การทำกับข้าวกินกันในครัวเรือนเป็นความรุ่มรวยอันรุ่งเรือง รวมถึงสถานะของ ‘นักกิน’ หรือ‘นักชิม’ ในยุคนั้นหาใช่ได้มาครอบครองกันง่ายๆ เพียงมีสื่อในมือ ทว่าต้องสั่งสมความน่าเชื่อถือผ่านประสบการณ์รสชาติอย่างนับไม่ถ้วนทีเดียว
ทำนองว่ามีลิ้นเทพอย่างเดียวไม่พอ แต่ต้องมีความรู้ทั้งด้านประวัติศาสตร์ มนุษยศาสตร์ รวมถึงเกร็ดความรู้ด้านการปรุงผสมอยู่ในผลงานด้วย จึงได้ขึ้นทำเนียบเป็นนักกิน หรือนักเขียนสายอาหารที่ได้รับการยอมรับนับถือจากบรรดาผู้หลงใหลในรสชาติอาหารทั้งหลาย
คุณสมบัติดังกล่าวปรากฏชัดในอีกหนึ่งผลงานชิ้นสำคัญของวาณิช จรุงกิจอนันต์ อย่างหนังสือรวมคอลัมน์เกี่ยวกับอาหาร ‘ต้มยำทำแกง คลุกเคล้าเข้าครัวกับวาณิช’ ที่ผู้เขียนโปรยคำโฆษณาชวนอ่านเอาไว้ว่า
“ความคุ้นเคยกับเรื่องการทำอาหารนั้นมีอยู่ โตมาห้องแถวไม้ในตลาดบ้านนอกนะครับ ด้านหลังก็เป็นครัว แม่แกก็ทำกับข้าวให้กินให้เห็นอยู่ทุกวี่ทุกวัน ก็รู้จำมาได้บ้าง” อนึ่ง ตลาด ‘บ้านนอก’ ตามที่ว่านั้นหนีไม่พ้นตลาดพื้นบ้านในจังหวัดสุพรรณบุรี บ้านเกิดของนักเขียนผู้ภูมิใจในเลือดสุพรรณ กระทั่งหยิบยกบรรยากาศรวมถึงรสชาติอย่างสุพรรณมาประกอบในชิ้นงาน ตลอดเวลาหลายสิบปีที่จรดปลายปากกาเป็นนักเขียนอาหาร ในงานของวาณิช เมื่อกล่าวถึงอาหารที่บ้านจึงอ้างอิงได้ว่าเป็นอาหารแบบสุพรรณ วัตถุดิบอย่างสุพรรณ จากรสมือของแม่ป้าน้าอาผู้เป็นแม่ครัวชาวสุพรรณแต่กำเนิด
หนึ่งในนั้นคือเคล็ดการปรุงน้ำสต๊อกตำรับบ้านวาณิช ที่เผยทักษะและความช่างสังเกตของนักเขียนได้อย่างน่าสนใจ ด้วยการต้มน้ำสต๊อกให้ใสแต่คงรสชาติไว้ครบถ้วนนั้น จะต้องลวกกระดูกหมู โครงใก่ หรือส่วนของเนื้อสัตว์ใดๆ ด้วยน้ำเดือดจัดเสียก่อน จากนั้นตักเอาเนื้อสัตว์ที่ลวกแล้วมาล้างด้วยน้ำเย็นจนเกลี้ยงคราบไคล จึงค่อยตั้งน้ำร้อนอีกรอบเพื่อต้มเนื้อสัตว์กับเกลือและสมุนไพร น้ำสต๊อกที่ได้จึงจะใสไม่ขุ่นและมีรสหวานกลมกล่อมตามธรรมชาติ
นอกจากเคล็ดการปรุงฉนับบ้านวาณิช ความพิเศษของหนังสือเล่มนี้ยังรวมถึงเกร็ดสนุกในครัวและเกร็ดเชิงวัฒนธรรมรอบครัว ที่สะท้อนบรรยากาศเมืองไทยช่วงต้นพุทธศักราช 2500 ได้อย่างน่าหลงใหล หนึ่งในบทที่ชวนให้เราท้องร้องไปพร้อมกับอิจฉาในความรุ่มรวยของครัวไทยสมัยอดีต คือบทว่าด้วยเมนู ‘กุ้งเผาสะเดาลวก’ อาหารประจำบ้านวาณิชที่สะกิดให้เราอยากทำตาม
เมื่อได้ยินชื่อเมนูครั้งแรกนั้นเราอดสงสัย (อย่างที่ใครก็คงสงสัยเช่นกัน) ไม่ได้ว่าสะเดาลวกเป็นของเคียงกับปลาดุกย่างและน้ำปลาหวานไม่ใช่หรือ? แต่เมื่อพลิกอ่านจนจบบท จึงเข้าใจถึงบริบทของช่วงเวลา ด้วยในเวลาหนึ่งนั้นกุ้งแม่น้ำถือเป็นของหากินง่ายราคาจ่ายได้สบายกระเป๋า โดยเฉพาะในจังหวัดริมแม่น้ำใหญ่อย่างสุพรรณบุรีนั้น กุ้งแม่น้ำอาจเรียกว่าเป็นอาหารประจำบ้านได้ทีเดียว อย่างที่นักเขียนลงรายละเอียดไว้ว่า
“สะเดานั้นกินกันอยู่อย่างเดียว คือกินกับน้ำปลาหวาน ดีที่สุดของปลาทอดที่จะไปกินกับน้ำพริกกะปิก็คือปลาทู ดีที่สุดที่จะไปกับน้ำปลาหวานคือกุ้งเผา ย่าสอนยายสั่งมาอย่างนี้ ก็ไม่มีความจำเป็นอะไรจะต้องเถียงหรอกครับ แต่ราคากุ้งสมัยยายสมัยย่ากับสมัยนี้ไม่เหมือนกัน”
นอกจากกุ้งเผาเนื้อสดหวาน อีกหนึ่งของคู่กันอย่างสะเดาก็มีรายละเอียดชวนให้พิจารณา อย่างที่นักเขียนย้ำไว้ในย่อหน้าหนึ่งว่า สะเดานั้นมีหลักด้วยกัน 2 ชนิด คือสะเดาแดงและสะเดาขาว กล่าวคือ หากเป็น ‘นักกิน’ ย่อมเลือกเอาสะเดาแดง ที่มีลักษณะก้านสีแดง ใบเขียวแก่ รสขมเข้มชวนขมวดคิ้ว ทว่าสำหรับมือใหม่หัดลองของขมนั้นแนะนำให้เลือก ‘สะเดาขาว’ หรือที่ชาวบ้านเรียกกันว่าสะเดามัน ก้านมีสีน้ำตาลอ่อน รสมันเจือขมเพียงเล็กน้อย โดยรสขมนั้นเรียกว่าเป็นหนึ่งในรสชาติสำคัญของครัวไทย เป็นภูมิปัญญาในการสร้างความสมดุลของรสชาติ หาใช่มีเพียงเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด อย่างใครคิด
เมื่อนำมาจัดเข้าสำรับกับกุ้งแม่น้ำเผา และน้ำปลาหวานที่เคี่ยวจากน้ำปลาดีและน้ำตาลมะพร้าวแท้ ก็เรียกได้ว่ากลมกล่อมครบรส ก่อนขยายความตบท้ายว่าการกินอย่างลงรายละเอียดนั้น ไม่ใช่เพียงการเลือกอาหารได้อร่อยถูกปาก ทว่ารวมถึงการเรียนรู้เรื่องราวเบื้องหลังของรสชาติไปพร้อมกัน…
และนั่นอาจเป็นคำอธิบายว่านักเขียนและนักกินระดับอาจารย์นั้นเป็นอย่างไร
—
สะเดากลางดอนพอแตกใบอ่อนเป็นพุ่มเป็นพวง สะเดากลางดอนพอแตกใบอ่อนเป็นพุ่มเป็นพวง สะเดาที่ว่าขมยังไม่เท่าลมหญิงลวง
หน้านี้เป็นหน้าสะเดา ไม่ได้กินทั้งปีนะครับสะเดาน่ะ ไม่ใช่ผักบุ้ง ผักกระเฉดหรือพืชผักล้มลุกทั่วไป เป็นของที่มีเฉพาะฤดูกาล ดังนั้นเมื่อถึงฤดูก็ควรจะกินๆ เสียให้เสร็จฤดูกาลไป
สะเดานั้นกินกันอยู่อย่างเดียวคือ กินกับน้ำปลาหวาน ผมเคยคิดจะเอามากินกับน้ำพริกกะปิอยู่เหมือนกัน ก็น่าจะได้นะครับ แต่ผมยังไม่เคยลอง ดูมันจะผิดๆ คำสั่งทางวัฒนธรรมการกินของปู่ย่าตายายยังไงชอบกล อีกอย่างพืชผักอื่นๆ ที่กินกับน้ำพริกกะปิแล้วเข้าท่านั้นมีมากมายเหลือเฟือ
ในความรู้สึกของผมตอนนี้ มีตอนอื่นนะครับ แต่พูดถึงตอนนี้ ตอนนี้ผมว่าหัวปลีต้มกะทิไปกับน้ำพริกกะปิดีที่สุด
ดีที่สุดของปลาทอดที่จะไปกับน้ำพริกกะปิก็คือปลาทู ดีที่สุดที่จะไปกับน้ำปลาหวานก็คือกุ้งเผา ย่าสอนยายสั่งมาอย่างนี้ ก็ไม่มีความจำเป็นอะไรต้องเถียงหรอกครับ แต่ราคากุ้งสมัยยายสมัยย่ากับสมัยนี้ไม่เหมือนกัน กุ้งเผานั้นจะกินแบบดีที่หนึ่งก็ต้องเป็นกุ้งแม่น้ำ ซึ่งราคาออกจะเกินกระเป๋าหรือฐานะของสามัญชนคนทั่วไปเป็นอย่างมาก ตัวใหญ่ๆ คัดได้ขนาดซื้อที่ตลาด อ.ต.ก. กิโลฯ ละเจ็ดถึงแปดร้อย คุณยายฟื้นขึ้นมาเห็นราคาก็จะตบอกผาง กุ้งเวรกรรมอะไรของมัน โลนึงซื้อนาได้เป็นไร่ ซื้อควายได้เป็นตัว
กุ้งที่ราคากิโลฯ ละเจ็ดแปดร้อยนี่ไม่ได้มีแต่กุ้งแม่น้ำ กุ้งทะเลตัวใหญ่ๆ หลายชนิดก็ราคาอยู่แถวนั้นเหมือนกัน มีคนแพ้กุ้งกันเยอะ ขนาดนี้ผมก็ว่าผมแพ้ๆ อยู่เหมือนกัน แพ้ราคามัน ไม่ได้แพ้แบบกินแล้วผิวออกผดผื่น ผมรู้จักคนหลายคนที่แพ้กุ้ง เผลอกินเข้าไปเป็นออกอาการไม่ปากเจ่อ ปากบวม ผิวขึ้นผื่นก็อาจจะคอตีบคอตันจะหายใจไม่ออก เพื่อนคนหนึ่งเคยเล่าให้ฟังถึงผู้หญิงคนหนึ่งที่แพ้กุ้งบอกว่าแพ้เสียจนไม่กล้าเดินชายทะเล…มากไปนิดนะครับ
แพ้กุ้งก็ไม่ต้องกินกุ้ง ไม่ว่าจะแพ้ราคาหรือแพ้เพราะร่างกายไม่รับอีกอย่างหนึ่งที่กินกับสะเดาน้ำปลาหวานไปด้วยกันได้ดีมากๆ คือปลาดุกย่าง
น้ำปลาหวานตามร้านอาหารที่ผมเคยๆ กินมาจำไม่ได้ว่ามีร้านไหนที่กินแล้วรู้สึกว่าอร่อย ส่วนใหญ่น้ำจะดูจ๋องแจ๋งและรสหวานแหลมเกินไป ทำนองเดียวกับที่เขาทำใส่ถุง ผมเคยซื้อมาลองกินดูหนสองหนแล้วเลิก สู้น้ำปลาหวานคุณนายติ่งไม่ได้เลย
วันก่อนนี้มีเพื่อนคนหนึ่งมาเล่าให้ฟังบอกว่ามีคนเขาถามกู ถามกูว่าคุณนายติ่งเป็นใคร อยู่ที่ไหน เห็นมึงเขียนถึงบ่อยจัง
คุณนายติ่งเป็นลูกสาวแม่ยายผมครับ แกเป็นมืออาชีพในเรื่องการทำน้ำปลาหวาน ไม่ว่าจะเป็นน้ำปลาหวานมะม่วงหรือน้ำปลาหวานสะเดา มีคราวหนึ่งแกคิดจะทำน้ำปลาหวานขายให้เป็นล่ำเป็นสัน ซื้อขวด ทำฉลาก ปิดขวด ทำตวงใส่ขวด ขายขวดละสี่สิบบาท ไม่ไหวครับ ผมนึกๆดูแล้วขายร้อยขวดได้เงินสี่พัน ตวงน้ำปลากันตาลายเลยกว่าจะได้ร้อยขวด บอกคุณนายแกว่าอย่ากระนั้นเลย ทำแจกเพื่อนดีกว่า
คุณนายแกบอกวิธีทำน้ำปลาหวานสะเดามาให้ดังนี้
น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าวดีๆ 1 กิโลกรัม เคี่ยวกับน้ำส้มมะขามที่ขยำน้ำข้นๆ หนึ่งปั้นครึ่ง อีกครึ่งปั้นขยำเก็บไว้เผื่อเติม เมื่อน้ำตาลละลายดีแล้วเติมน้ำปลา ถ้าชอบรสผสมกะปิให้เผากะปิและยีลงในน้ำตาลที่เคี่ยวแล้วประมาณ 1 ขีด ในกรณีที่ใส่กะปิให้ชิมรสก่อนแล้วจึงค่อยเติมน้ำปลา เพราะกะปิแต่ละยี่ห้อเค็มไม่เท่ากัน ชิมรสดูให้หวานนำ ตามด้วยเปรี้ยวกับเค็ม ถ้าอ่อนเปรี้ยวให้เติมน้ำส้มมะขาม อ่อนเค็มเติมน้ำปลา สูตรนี้ไม่ต้องเคี่ยวนานเพราะค่อนข้างจะข้นอยู่แล้ว
เครื่องปรุงประกอบน้ำปลาหวานมีหอมแดงซอยละเอียดเจียวให้กรอบ หลังเจียวเสร็จให้เกลี่ยหอมที่เจียวนั้นบนกระดาษซับมัน ทอดพริกขี้หนูแห้งให้กรอบพองกลม ระวังอย่าให้ไหม้ อย่างสุดท้ายคือกุ้งแห้งตัวเล็กๆ ทอดให้กรอบเป็นสีทอง เกลี่ยกุ้งแห้งที่ทอดแล้วบนกระดาษซับมันเช่นกัน
เมื่อจะรับประทานให้โรยเครื่องทั้งหมดนี้ในน้ำปลาหวาน ทำทีละถ้วยจะได้กรอบหอมอยู่เสมอ กุ้งแห้งทอดถ้าบังเอิญไปเจอชนิดที่ทอดแล้วแข็งให้เอาใส่ครกบุบพอแหลก จะเคี้ยวง่ายขึ้นและคงความกรอบอยู่
มาถึงเรื่องสะเดา โดยทั่วไปสะเดามี 2 ชนิด คือ สะเดาแดงและสะเดาขาว นักกินตัวจริงอาจจะชอบกินสะเดาแดง (สังเกตได้จากก้านสีแดง ใบสีเขียวเข้ม) เพราะสะเดาแดงรสจะเข้มออกขม พวกมือใหม่หัดกินอาจจะชอบสะเดาขาว (ก้านเป็นสีน้ำตาลอ่อน ใบและดอกสีอ่อนกว่า) สะเดาขาวบางทีเรียกกันว่าสะเดามัน รสออกมันมีขมเจือน้อย
วิธีลวกสะเดา ตั้งหม้อใหญ่หน่อย น้ำเดือดจนร้อนแล้วใส่เกลือนิดหน่อย จับก้านสะเดาชุบส่วนที่เป็นใบและดอกในน้ำเดือด ประมาณว่าพอสุกแล้วยกขึ้นจุ่มในน้ำเย็นจัด อาจจะเป็นน้ำที่แช่น้ำแข็งไว้ วิธีนี้จะทำให้สะเดาชะงักการสุก คงความเขียวสดอยู่ได้นาน
สะเดาลวกนี้เก็บไว้ในช่องแข็งของตู้เย็นได้นานหลายเดือน หน้านี้หน้าสะเดา ใครชอบกินอาจจะซื้อมาลวกเก็บไว้กินนอกฤดูกาลได้
เครื่องแนมสะเดาน้ำปลาหวานที่ที่ดีสุดคือกุ้งแม่น้ำเผา แต่สนนราคาแพงเสียจนกินไม่ไหว กินกับปลาดุกย่าง ซื้อตัวละ 15 บาท จากร้านส้มตำปากซอยก็ได้เหมือนกัน
ปลาดุกย่างนี้ผมไม่เคยเห็นใครเขาทำกินกันเองนะครับ ส่วนใหญ่ก็ซื้อจากตลาด เพราะตลาดไหนๆ ก็มีขาย จัดเป็นอาหารคลาสิกของคนไทยได้อย่างหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นปลาดุกย่างหรือสะเดาน้ำปลาหวานปลาดุกย่าง
ที่บ้านมีเตาเป่าไหม เตาเป่าไฟฟ้าที่บ้านผมทำปลาดุกคลุกขมิ้นกินด้วยเตาเป่าที่ว่านี้อยู่เป็นครั้งคราว วิธีทำก็ตำกระเทียม พริกไทยและขมิ้นแง่งให้ละเอียด ขนาดไหนบอกไม่ถูก ตำไว้เยอะๆ ก็ได้ครับ ตำละเอียดดีแล้วเคล้ากับเกลือป่น จากนั้นนำไปหมักปลาดุกที่ทำและบั้งล้างสะอาดหมดคาวดีแล้ว
เป่าด้วยเตาเป่าไฟฟ้าที่ว่า ถ้าจะทำปลาดุกย่างกินเอง ไม่ว่ากินกับน้ำปลาพริกหรือแจ่ว หรือกินกับสะเดาน้ำปลาหวานก็ทำได้ในทำนองเดียวกัน ไม่ต้องหมักขมิ้น
เรื่องปลาหมักขมิ้นนี่ต้องเอาไว้คุยกันอีกที
