สุกี้เป็นอาหารยอดนิยมที่คนไทยชอบกินนอกบ้าน เป็นเทรนด์มาแรงไม่มีตก แรกๆ มีสุกี้ไหหลำ ต่อมาเป็นสุกี้กวางตุ้ง เดี๋ยวนี้มีสุกี้เสฉวน สุกี้ยูนนาน เทรนด์ดี้ขึ้นอีก คือ ชาบู ชาบู อีกทั้งสุกียากี้ญี่ปุ่นก็เป็นที่รู้จักมากขึ้น ถึงตอนนี้มาตรการลดการระบาดของโควิด 19 เขาให้อยู่บ้าน หยุดเชื้อ หลายๆ ครอบครัวต้องทำอาหารกินเองที่บ้าน คิดถึงสุกี้ร้านที่เคยกิน ขอบอกว่าสุกี้ทำกินเองไม่ยากเลย และโดยพื้นฐานแล้ว สุกี้เป็นอาหารทำกินเองที่บ้านมาก่อน
อยู่บ้าน หยุดเชื้อ มาลงมือทำสุกียากี้ญี่ปุ่นกันครับ
ชีวิตผมเกี่ยวข้องกับอาหารฮอตพอตที่เรียก ‘สุกียากี้’ พอสมควร แรกสุดสมัยยังเป็นเฟรชชี่คณะรัฐศาสตร์ จุฬาฯ (ราวปี พ.ศ. 2511) อยู่บ้านตึกแถวตรงข้ามวัดช่องลม ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ มีร้านเอียวฮั้วขายสุกี้เนื้อ มาเปิดข้างบ้าน ทำให้ได้กินบ่อยๆ สมัยนั้นไม่รู้หรอกครับว่าเขาขายสุกี้ไหหลำ รู้เพียงว่าจานเด็ดคือสุกี้เนื้อ ซึ่งอาแปะเจ้าของร้านพิถีพิถันกับการหมักเนื้อมาก และมักลงมือหมักเนื้อเอง ต้องยอมรับครับว่าสุกี้เนื้อเอียวฮั้วเขาอร่อยใช้ได้ น้ำจิ้มที่หนักเต้าหู้ยี้ก็รสดี
ต่อมาราวปี 2517 ระหว่างเรียนปริญญาเอกที่รัฐนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา ได้คุ้นเคยกับเพื่อนคนไทยที่เพิ่งเรียนจบจากประเทศญี่ปุ่น มาเรียนต่อที่มหาวิทยาลัยเดียวกัน ชะรอยเพื่อนคนนี้จะชอบทำอาหารญี่ปุ่น จึงชวนเพื่อนๆ มากินอาหารญี่ปุ่นที่บ้านเขาบ่อยๆ หนึ่งในอาหารที่เขาทำเลี้ยง คือ สุกียากี้ญี่ปุ่น ซึ่งผมกับคุณนิดดายังประทับใจในรสชาติจนทุกวันนี้ โดยเฉพาะเรื่องน้ำซอสซีอิ้วสีเข้ม และเส้นหัวบุกชิราทาเกะ ซึ่งแตกต่างกับวุ้นเส้นที่ใช้ในสุกี้เอียวฮั้วที่เคยกิน
2519 กับเหตุการณ์ 6 ตุลาฯ ผมกลับเมืองไทยมารับราชการเป็นอาจารย์มหาวิทยาลัยมหิดล ครานั้น เอียวฮั้วสุกี้ไหหลำที่ข้างบ้านแม่ผมยังคึกคักเหมือนเดิม ต่อมาอีก 3-4 ปี ผมกับคุณนิดดามาซื้อบ้านแถวห้วยขวาง ตอนนั้นถนนรัชดาภิเษกเพิ่งเปิดใหม่ อีกไม่นาน สองข้างทางรัชดาภิเษกช่วงแยกห้วยขวางถึงแยกเพชรบุรีตัดใหม่ ก็มีสวนอาหารร้านอาหารขึ้นเป็นดอกเห็ด รวมทั้งร้านสุกี้แบบจีนกวางตุ้ง ตอนนี้สุกี้กวางตุ้งกำลังบูมขึ้นมากในกรุงเทพฯ ร้านเด่นๆ ตอนแรกมี อาทิ สุกี้โคคา นิวแคนตันสุกี้ เท็กซัสสุกี้ ทั้งนี้ยังไม่รวมเอ็มเคสุกี้อันมาทีหลังแต่ดังกว่า ถึงปัจจุบัน เมืองไทยไม่ได้มีเฉพาะสุกี้ไหหลำ และสุกี้กวางตุ้ง แต่ยังมีสุกี้ยูนนาน และสุกี้เสฉวน
แต่ทั้งหมดนี้ก็ยังเป็นสุกี้จีนอยู่ดี ไม่ใช่สุกียากี้ญี่ปุ่น
เจอแต่สุกี้จีน ทำให้นึกถึงสุกียากี้ญี่ปุ่นที่เคยกินเมื่อครั้งก่อน และเมื่อเปลี่ยนงานจากอาจารย์มาเป็นบอกอเงานิตยสารครัวในปี 2539 ยิ่งคิดถึงหนัก ที่สุดจึงลงมือศึกษาและทำด้วยตนเอง ทำบ่อยจนสุกียากี้เป็น signature dish ประจำครอบครัวผม
ทำไมคนไทยเรียกฮอตพอตทุกชนิดเป็น ‘สุกียากี้’ หรือสั้นๆ ว่า ‘สุกี้’
สุกี้ที่แพร่หลายขายดีในเมืองไทย เป็นสุกี้จีนทั้งนั้น ไม่ว่าจะเป็นสไตล์ไหหลำ กวางตุ้ง ยูนนาน และเสฉวน แต่เหตุไฉนจึงเรียกสุกี้ยากี้ ซึ่งเป็นหม้อร้อนเนื้อวัวแบบญี่ปุ่น อันแตกต่างจากหม้อร้อนจีน เรื่องนี้ไม่มีคำตอบแน่ชัด แต่อาจอนุมานจากคำบอกเล่าของชาวจีนไหหลำผู้ริเริ่มทำสุกี้ขายแถวเยาวราชก่อนใครว่า ก่อนสงครามโลกครั้งที่สอง ยังไม่มีสุกี้ ช่วงสงครามที่ญี่ปุ่นบุกเมืองไทย (2484) เห็นทหารญี่ปุ่นกินสุกิยากิกัน จึงคิดทำหม้อไฟจีนหรือ ‘ฮว่อ กวอ’ (huo guo) ออกขายบ้างจนได้รับความนิยมต่อมา ด้วยเหตุจากทหารญี่ปุ่น จึงหยิบยืมชื่อสุกิยากิมาใช้ และออกเสียงอย่างไทยเป็น “สุกียากี้” ส่วนจะเริ่มจากใคร เมื่อไร ไม่มีหลักฐานชี้ชัด
อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าหลังญี่ปุ่นแพ้สงครามโลกครั้งที่สอง และมหาอำนาจใหม่อเมริกาเข้าปกครองญี่ปุ่นอยู่หลายปี ชื่อเสียงสุกียากี้แพร่หลายไปมากในหมู่ชาวอเมริกัน โดยที่พจนานุกรม Merriam-Webster ได้บัญญัติความหมายคำ sukiyaki ตั้งแต่ปี ค.ศ.1919 ไว้แล้วว่า “a dish consisting of thin slices of meat, tofu, and vegetables cooked in soy sauce and sugar” พจนานุกรมไทยฉบับราชบัณฑิตยสถาน (ฉบับปรับปรุง พ.ศ. 2525) ไม่น้อยหน้า บัญญัติความหมาย ‘สุกียากี้’ คล้ายกันว่า “ชื่ออาหารแบบญี่ปุ่นชนิดหนึ่ง ใช้เนื้อสัตว์ต้มรวมกับผักและเต้าหู้เป็นต้น บางทีเรียกสั้นๆ ว่า สุกี้”
ทั้งหมดนี้ทำให้ผมเชื่อว่า ไทยคงยืมชื่อญี่ปุ่นสุกียากี้มาเรียกหม้อไฟอย่างจีนจริงๆ เพราะสมัยนั้นคนส่วนใหญ่ไม่รู้จักฮว่อ กวอ หากรู้จักสุกิยากิในฐานะเป็น beef hotpot โดยเฉพาะสำหรับชาวอเมริกัน sukiyaki เป็นอาหารญี่ปุ่นที่ชาวอเมริกันรู้จักอย่างกว้างขวาง ชื่อสุกียากี้คงติดหูมาก ขนาดมีเพลงญี่ปุ่นชื่อ ‘Sukiyaki’ ดังไปทั่วโลกรวมทั้งไทยแลนด์ ขึ้น Billboard Hot 100 ปี 1963 ของสหรัฐฯ ทั้งที่ชื่อเดิมปี 1961 ว่า “Ue o Muite Arukō” (I look up where I walk) โดยเนื้อเพลงไม่เกี่ยวอะไรทั้งสิ้นกับสุกียากี้ญี่ปุ่น เรียกว่าตั้งชื่อเพื่อ ‘การตลาด’ จริงๆ ซึ่งก็ได้ผลคุ้มค่า คำร้องเป็นภาษาญี่ปุ่นเรียกความนิยมได้ไม่เท่าทำนองเพลงและดนตรี ชื่อเพลง ‘สุกียากี้’ ที่ฟังคุ้นหูช่วยเรียกความนิยมได้เยอะ คนยุคเบบี้บูมเมอร์อย่างผม จึงเคยฟัง เคยร้องเพลงสุกียากี้ จำชื่อนักร้อง คิว ซาคาโมโตะ ได้ดี
ความสับสนเกี่ยวกับชื่อเรียกอาหารจีนชนิดนี้ ยังมาจากภาษาอังกฤษอีกด้วย อันที่จริง ‘ฮว่อ กวอ’ แปลว่าหม้อไฟ หรือ fire pot แต่ฝรั่งไพล่เรียกเป็น hotpot จากแว่นประสบการณ์ของตนเป็นหลัก ในอังกฤษภาคตะวันตกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะที่เมืองแลงคาสเชอร์ มีสตูเนื้อแกะ (หรือแพะ) กับมันฝรั่งและหอมใหญ่อบในหม้อคัสเซอรอลใบโตบนไฟต่ำ เป็นอาหารกินรวมหมู่ เรียก hotpot มาตั้งแต่สมัยทศวรรษ 1850s อีกบางประเทศในยุโรปก็เรียกอาหารอย่างนี้ว่า hotpot เหมือนกัน และเมื่อฝรั่งมาปะเข้ากับ ‘ฮว่อ กวอ’ จึงเรียก hotpot ไปด้วย (อย่างที่เรียกยำในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็น salad) ทั้งที่เป็นอาหารต่างประเภทและแบบแผนการกินต่างกัน ฮว่อ กวอ นั้นเป็นทั้ง social cooking และ social eating ขณะที่ Lancashire hotpot อย่างมากเป็นเพียง social eating เท่านั้น
คนจีนเรียกอาหารที่ปรุงและกินรวมหมู่นี้ว่า ‘ฮว่อ กวอ’ แปลว่าหม้อไฟ ญี่ปุ่นเรียกรวมๆ ว่า ‘นาเบะโมโนะ’ แถมมีชื่อเฉพาะต่างหากของแต่ละตำรับ อาทิ สุกิยากิ ชาบูชาบู แต่ฝรั่งเรียกเป็น hotpot ทั้งนั้น ส่วนไทยเราเรียก ‘สุกี้’ นับว่าแปลกไปอีกแบบ
แล้ว สุกียากี้ญี่ปุ่นเกี่ยวดองกับหม้อไฟ ‘ฮว่อ กวอ’ ของจีนหรือไม่ ?
คำตอบ คือ “ไม่” ข้อมูลฝ่ายญี่ปุ่นบอกว่าญี่ปุ่นพัฒนาฮอตพอตเนื้อตำรับนี้ขึ้นเองในสมัย ‘เมจิ’ ปลายคริสต์ศตวรรษที่ 19 ที่รสนิยมการกินเนื้ออย่างฝรั่งเริ่มแพร่หลาย โดยเฉพาะในเขตเมืองท่าโยโกฮามาและโกเบ ในเขตคันไซ (โอซากา) นี่เอง ที่ sukiyaki ได้วิวัฒน์ขึ้น โดยที่ ‘suki’ หมายถึง ‘จอบ’ หรือ ‘พลั่ว’ ที่ใช้ขุดดิน ส่วน ‘yaki’ หมายถึง ‘ย่าง’ ทั้งคำจึงหมายถึงเนื้อย่างให้สุกบนแผ่นหรือกระทะเหล็ก ซึ่งสอดคล้องกับตำรับสุกียากี้แบบคันไซ ที่เน้นการดาดเนื้อในกระทะเหล็กก้นตื้นให้สุกและปรุงรสหวานน้ำตาลและเค็มซีอิ้ว และจิ้มกินกับไข่ดิบ ผักอื่นๆ ก็ปรุงในกระทะและจิ้มไข่ดิบกินในทำนองเดียวกัน อย่างไรก็ตาม ต่อมาราว 80-90 ปีให้หลัง ในเขตคันโต โดยเฉพาะโตเกียว เกิดตำรับสุกียากี้ประยุกต์ ที่ต้มเนื้อและผักในซอสปรุงจากซีอิ้ว สาเก มิริน และน้ำตาล โดยต่อมาได้รับความนิยมไม่แพ้ตำรับคันไซ สุกียากี้เนื้อทั้งสองตำรับนี้แม้จะกินได้ตลอดปี แต่ในญี่ปุ่นนิยมเป็นพิเศษในฤดูหนาว โดยเฉพาะในเทศกาลขึ้นปีใหม่ครอบครัวคนญี่ปุ่น นิยมทำสุกียากี้กินด้วยกัน
อย่างไรก็ตาม สำหรับ ‘ชาบู ชาบู’ หม้อร้อนเนื้อญี่ปุ่นที่ปัจจุบันได้รับความนิยมอย่างมากในเมืองไทยเรานั้น ฟันธงได้เลยว่าได้อิทธิพลจากหม้อร้อนอย่างจีน โดยมีขึ้นครั้งแรกที่ภัตตาคารแห่งหนึ่งในกรุงโอซากา ปี ค.ศ. 1952 นี่เอง แม้ส่วนประกอบหลัก คือ เนื้อและผัก จะเหมือนกับสุกียากี้ แต่ชาบู ชาบู เป็นการลวกเนื้อในน้ำสต๊อกคอมบุพอสุก และจิ้มกินกับน้ำซอสพอนสึหรือซอสงา โดยลงท้ายด้วยทั้งเนื้อและผักในน้ำซุปที่ต้มจนรสกลมกล่อมแล้ว
ทีนี้มาดูรายละเอียดการปรุงสุกียากี้ญี่ปุ่นกัน ก่อนอื่นต้องเน้นครับว่าทั้งสุกียากี้ญี่ปุ่นและฮอตพอตอย่างจีน เป็นการปรุงอาหารบนโต๊ะร่วมกันของผู้ร่วมโต๊ะ และตักกินจากหม้อเดียวกัน โดยพื้นฐานแล้วจึงเป็นอาหารแบบโฮมคุกกิ้งเป็นหลัก แม้ปัจจุบันจะมีภัตตาคารร้านอาหารฮอตพอตมากมายเป็นดอกเห็ด ก็ไม่มีทางชดเชยคุณค่าทางสังคมของฮอตพอตที่หล่นหายได้หมด และอย่างที่ได้กล่าวแล้วว่าสุกียากี้ญี่ปุ่น มีทั้งตำรับคันไซและตำรับคันโตหรือโตเกียว อย่างที่เพื่อนทำให้กินสมัยอยู่อเมริกาและที่ทำกินด้วยตัวเองต่อมา เป็นแบบโตเกียว แต่เพื่อความสมบูรณ์ผมจึงลองทำแบบคันไซมานำเสนอด้วย
สุกียากี้ญี่ปุ่น สไตล์คันโต
องค์ประกอบสำคัญ คือ ซอสวาริชตะ (warishita) หรือบางทีเรียกซอสสุกียากี้ ที่รสออกหวานเค็มจากมิรินและซีอี๊ว เบสของซอสคือน้ำสต๊อกดาชิ ซึ่งสำคัญมากต่อความกลมกล่อมของซอส ผมเลือกทำน้ำสต๊อกเองแทนที่จะใช้ผงดาชิสำเร็จรูป โดยแช่แผ่นสาหร่ายทะเลคอมบุในน้ำ 3 ถ้วย นาน 1 ชั่วโมง แล้วต้มจนใกล้เดือด จึงคีบคอมบุออก และต้มจนเดือด ปิดไฟ เติมน้ำเย็น ½ ถ้วย จากนั้นใส่ผงปลาโบนิโตะอบแห้ง ‘เคชูริบูชิ’ 5 ซอง (15 กรัม) ตั้งไฟ ไม่คน เดือดแล้วยกออกจากเตา ปล่อยไว้จนกระทั่งผงปลาตกตะกอนลงก้นหม้อ จึงกรองเอาแต่น้ำดาชิ (ประมาณ 2 ½ ถ้วย)
ซอสวาริชตะ ทำง่ายๆ โดยผสมน้ำดาชิกับซีอิ๊วญี่ปุ่นแบบเค็มน้อยและมิรินอย่างละ 1 ถ้วย กับสาเก 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลทรายละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ หากใครไม่ชอบหวาน อาจลดน้ำตาลลงเหลือ 1-2 ช้อนโต๊ะ ชิมให้ได้รสหวานเค็มตามชอบ รินใส่ถ้วย พักไว้
ซอสวาริชตะหรือซอสสุกียากี้โฮมเมด อร่อยกว่าแบบสำเร็จรูปมาก ทำครั้งหนึ่งเก็บไว้กินได้หลายมื้อ
เครื่องประกอบหลักของสุกียากี้ที่ผมออกแบบให้กินด้วยกัน 4 คน ได้แก่เนื้อสไลซ์บางมีไขมันแทรก 400-500 กรัม (คิดเฉลี่ยคนละ 100-12 กรัม) สะดวกที่สุด คือ ซื้อเนื้อชาบูชาบู หรือสมัยก่อนเรียกเนื้อสุกียากี้ จากซูเปอร์มาร์เก็ตฟูจิ จัดเรียงใส่จาน พรมด้วยสาเก 1 ช้อนโต๊ะ พร้อมเครื่องอื่น คือ หอมใหญ่ ต้นหอมญี่ปุ่น ผักปวยเล้ง ผักกาดขาว หั่นชิ้นพอคำ เห็ดใช้เห็ดหอมสดและเห็ดเข็มทอง เห็ดหอมสดควรต้มพอสุกก่อน เส้นหัวบุกชิราตาเกะควรลวกด้วยน้ำเดือดก่อน ส่วนเต้าหู้ใช้เต้าหู้แข็งโมเม็ง หั่นเต๋า ทั้งหมดจัดเตรียมไว้ให้พร้อมบนโต๊ะ
ตั้งหม้อสุกี้ไฟฟ้า หรือกระทะเคลือบขอบสูง บนไฟกลาง ร้อนจัดแล้วนำมันวัว 2-3 ชิ้นลงจี่เคลือบกระทะให้ทั่ว เอาหอมใหญ่และต้นหอม ¼ ส่วนลงผัดพอสุกนุ่ม จึงใส่ซอสราว ½ ถ้วย ผัดผสมเร็วๆ แล้วดันหอมและต้นหอมไปอยู่ข้างกระทะ เริ่มใส่ผักอื่นๆ เต้าหู้ เห็ด และเส้นหัวบุก (1/4 ส่วน) ลงกระทะ จัดพื้นที่ในกระทะสำหรับแต่ละชนิด และใส่ซอสเพิ่มตามความจำเป็น สุดท้ายใส่เนื้อ 5 ชิ้น
เมื่อซอสเดือดและทุกอย่างสุกดีแล้ว ผู้ร่วมโต๊ะลงมือตักเนื้อและเครื่องเคราพร้อมซอสใส่ถ้วยของตนเอง และช่วยกันเพิ่มเติมเนื้อและเครื่องประกอบอื่นๆ ในหม้อ พร้อมกับรินซอสใส่เพิ่มเติมตามความเหมาะสม ทั้งนี้อาจจิ้มกินกับไข่ดิบที่ตีพอเข้ากันด้วยหรือไม่ก็ได้
สุกียากี้ญี่ปุ่นที่ทำขายกันในบ้านเรา ส่วนใหญ่เป็นสไตล์คันโต
สุกียากี้สไตล์คันไซ
สุกี้คันไซใช้ ingredient เหมือนกับสุกี้คันโต แต่แทนที่จะใช้ซอสปรุงรสที่เตรียมมาล่วงหน้าอย่างสไตล์คันโต สุกียากี้คันไซซึ่งเริ่มมาก่อนราว 80-90 ปี ใช้น้ำตาล สาเก และซีอิ้ว ปรุงในกระทะเลย กระทะสุกี้คันไซดั้งเดิมเป็นกระทะเหล็กก้นแบน มีหูจับ ปรุงแบบน้ำขลุกขลิก สุกแล้วใช้ตะเกียบคีบจิ้มกินกับไข่ดิบที่ตีผสมพอเข้ากัน ไม่มีซอสหรือน้ำซุปแต่อย่างใด หากต้องเตรียมถ้วยไข่ดิบสำหรับแต่ละคนเป็นน้ำจิ้ม โดยต้องแน่ใจว่าใช้ไข่ไก่ที่สดใหม่
ในการลองทำสุกี้คันไซ ผมอิงตำรับของคุณ Shizuo Tsuji (หนังสือ Japanese Cooking – A Simple Art) ใช้กระทะเหล็กก้นแบนที่บังเอิญได้มาจากร้านสินค้าญี่ปุ่นมือสอง แต่คิดว่ากระทะเคลือบธรรมดาก็น่าใช้ได้ เมื่อตั้งไฟจนกระทะร้อนแล้ว ใส่มันวัวลงเจียวให้น้ำมันเคลือบกระทะทั่ว เมื่อร้อนควันขึ้นเล็กน้อย เริ่มใส่น้ำตาลทราย (ผมใช้น้ำอ้อยป่นหรือน้ำตาลทรายแดง) 3 ช้อนโต๊ะ เกลี่ยทั่วกระทะ รอจนเริ่มเป็นน้ำตาลไหม้จึงใส่น้ำ 1/3 ถ้วย เสียงน้ำเดือดฉ่าน่าตื่นเต้น แล้วตามด้วยสาเก 5 ช้อนโต๊ะ และซีอิ้ว 5 ช้อนโต๊ะ คนเร็วๆ ให้เข้ากันแล้วใส่เนื้อ 4-5 ชิ้น ตามด้วยเครื่องเคราอื่นๆ เมื่อเนื้อสุกดีแล้ว ผู้ร่วมโต๊ะคีบเนื้อจุ่มในถ้วยไข่ดิบกิน ส่วนผักก็จิ้มไข่ดิบกินทำนองเดียวกัน ขณะกินไปก็ช่วยทยอยเอาเครื่องลงปรุงในกระทะ โดยเริ่มจากปรุงซอส ตามด้วยเนื้อและเครื่องเคราอื่นๆ ในอัตราส่วนเดิมอีก 2 รอบ หากน้ำซอสในกระทะน้อยเกิน ก็อาจเติมน้ำเพิ่มตามสมควร แต่ทั้งนี้ปริมาณน้ำซอสในกระทะมีเพียงขลุกขลิกเท่านั้น ไม่ใช่ท่วมหรือเกือบท่วมเนื้อและเครื่องในหม้อ
รสชาติสุกียากี้คันไซเข้มกว่าแบบคันโตมาก แต่มือใหม่อย่างผมคงต้องทำกินอีกหลายครั้งกว่าจะชำนาญ ข้อเสียอย่างหนึ่ง คือ คนไทยหลายคนอาจไม่คุ้นกับการจิ้มไข่ดิบ ยิ่งถ้าไข่ไม่สด จะยิ่งรับไม่ได้ นอกจากนั้น คนไทยน่าจะเคยชินกับสุกี้น้ำเยอะอย่างสุกี้จีนฮว่อ กวา มากกว่า ดังนั้น ถ้าใครคิดจะชวนญาติสนิทมิตรสหายหลายคนมากินสุกียากี้ญี่ปุ่น แบบคันไซคงเซฟกว่า แต่หากคนกินพร้อม ผมว่ากินสุกี้คันโตสนุกตื่นเต้นกว่าครับ
สุกียากี้บะหมี่หม้อดิน
อันนี้เป็นของแถมจากการด้นของผมเอง จากที่เห็นว่าบางคน โดยเฉพาะเด็ก ไม่ชอบกินเส้นหัวบุก อีกบางคนว่าผักไม่นุ่มพอ ผมจึงเปลี่ยนจากเส้นหัวบุกเป็นบะหมี่กวางตุ้ง หรือจะใช้เส้นราเมงก็ได้ และแทนที่จะใช้วิธีต้มแบบสุกียากี้ ผมเปลี่ยนมาใช้วิธีอบหม้อดิน เครื่องเคราอย่างอื่นเหมือนสุกียากี้ญี่ปุ่น ยกเว้นเนื้อวัวที่ผมเลือกไม่ใช้เพราะหาซื้อยากและเอาใจคนกินมังสวิรัติป้านิดดา เพื่อย่นเวลาการอบ ผมผัดหอมใหญ่และต้นหอมญี่ปุ่นในกระทะให้สุกหอมก่อน ลวกเส้นหมี่ด้วยน้ำเดือดก่อน อีกต้มเห็ดหอมพอสุกก่อน จากนั้นนำเครื่องเคราทั้งหมดลงในหม้อดิน โดยผมใช้หม้อนาเบะญี่ปุ่น ซึ่งมีหลายขนาดให้เลือกมากกว่าหม้อดินจีน หรือจะใช้หม้อคัสเซอโรลแบบฝรั่งก็ได้ ใส่ซอสวาริชตะพอประมาณ ราว 1/3 ของหม้อดิน ปิดฝาแล้วนำตั้งบนไฟกลาง เมื่อเริ่มเดือด (สังเกตไอที่พุ่งขึ้นจากรูระบายความร้อนที่ฝาหม้อ) ลดไฟลงต่ำและอบต่ออีกราว 10-15 นาที ระหว่างนั้นอาจเปิดฝาเติมซอสหากเห็นว่าแห้งเกินไป ก่อนเสิร์ฟ เปิดฝาหม้อดินให้กลิ่นหอมฉุย คลุกเครื่องเคราในหม้อดินให้เข้ากันดี
สุกียากี้บะหมี่หม้อดิน อร่อยไม่แพ้บะหมี่อบขาห่านหม้อดินตามภัตตาคารจีน!
