ความอร่อยของข้าวแช่คืออะไร?เป็นความคาใจที่เวียนมาทุกฤดูร้อน หลังจากได้กินข้าวแช่ครั้งแรกเมื่อหลายปีก่อน กลิ่นน้ำลอยหอมแรงฉุนขึ้นจมูก ข้าวแข็งเป็นไตทำฉันผงะและวางช้อนแทบจะทันที พยายามเปิดใจลองกินเป็นหนที่สองมันก็ยังเป็นรสสัมผัสที่ฉันเข้าไม่ถึงกระทั่งไม่นานมานี้มีโอกาสได้กินข้าวแช่ตำรับแม่แก้ว เจิมขวัญ บุนนาค น้ำลอยดอกไม้ที่ฉันซดจนไม่เหลือติดก้นถ้วย ยิ่งเมื่อได้ฟังเรื่องราวกระบวนการทำข้าวแช่ จากแม่แก้วผู้สืบทอดข้าวแช่ตำรับตระกูลบุนนาค บ้านสุโขทัยที่กรุณาถ่ายทอดตำรับให้ทีมอาหารและคุณผู้อ่านชาว KRUA.CO นาทีนั้นฉันรู้แล้วว่าความอร่อยคืออะไร
“คุณย่า คุณป้าเราเป็นข้าหลวงในพระตำหนักต่างๆ ตำหนักพระวิมาดาเธอฯตำหนักเจ้าฟ้าวไลยอลงกรณ์เราเป็นสายสกุลบุนนาค ซึ่งแต่ละบุนนาคจะมีตำรับเป็นของบ้านแต่ละคน แต่ของบ้านแม่แก้ว บ้านถนนสุโขทัยเนี่ย เนื่องจากคุณย่าได้ถูกส่งเข้าไปอยู่ในวัง ก็ได้นำสิ่งที่เรียนรู้เอาออกมาสอนให้ลูกๆ ได้ฝึกทำ พอทำแล้วเราก็พัฒนาเป็นของเราเองว่าเราชอบรับประทานยังไง”
ข้าวแช่เป็นอาหารพื้นบ้านชาวมอญเรียกว่า ‘เปิงด้าจก์’ แปลว่า ข้าวน้ำ หรือ ‘เปิงซังกราน’ นิยมทำถวายพระสงฆ์ในตรุษสงกรานต์ของชาวมอญ ตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนปลายจนต้นรัตนโกสินทร์ มีชาวมอญทำงานเป็นข้าหลวงอยู่ในวัง และได้เข้ามาเป็นวิเสท คือผู้ที่รับผิดชอบทำกับข้าวในวังหลวง อยู่ห้องเครื่อง จึงนำการกินข้าวแช่เข้ามาเผยแพร่ในวังและพัฒนา ใส่ความพิถีพิถัน จนเป็นตำรับชาววัง เครื่องข้าวแช่หลากหลายผิดแผกจากตำรับมอญ
“ถ้าข้าวแช่แบบมอญจะมีเครื่องเป็นไข่เค็ม กระเทียมดอง หัวไช้โป๊เค็มผัดไข่ เนื้อเค็มฉีกฝอย ปลาแห้งป่น เราก็มาเพิ่มพริกหยวกอื่นๆ เข้าไป พอในสมัยรัชกาลที่ 4 เสด็จประพาสที่พระนครคีรีวง เพชรบุรี เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นที่มีเชื้อสายมอญ ก็ได้นำข้าวแช่ไปเผยแพร่ ท่านเจ้าเมืองกับคุณหญิงเห็นก็ว่ามันยุ่งยากมากไป ตำรับเพชรบุรีขอทำแบบเพชรบุรีมีแค่ลูกกะปิ หัวไช้โป๊ผัดและปลายี่สกหวาน ปลายี่สกนี้เป็นปลาท้องถิ่นเพชรบุรีด้วย ข้าวแช่เพชรบุรีจึงมีเครื่อง 3 อย่าง ส่วนน้ำลอยข้าวแช่มีดอกไม้เหมือนๆ กันอยู่แล้ว คือมีดอกมะลิ ชมนาด กุหลาบมอญ กระดังงาไทยจึงทำน้ำเหมือนๆ กัน แต่ปริมาตรและปริมาณการทำแตกต่างกันไป ความหอมจึงแตกต่าง จนสิ้นรัชกาลที่ 4 ข้าวแช่จึงถูกเผยแพร่ไปนอกวัง”
การกินข้าวแช่ในฤดูร้อน นอกจากเพื่อความสดชื่น คลายร้อนจึงเกี่ยวพันกันมาตั้งแต่ประเพณีของชาวมอญ ในประเพณีสงกรานต์ของชาวมอญ จะทำข้าวแช่ขึ้นมาเพื่อกราบไหว้บรรพบุรุษ โดยนิมนต์พระทำบุญถวายข้าวแช่ เชิญคนในหมู่บ้านมากินเลี้ยงข้าวแช่ จนกลายเป็นอิทธิพลว่าถ้ากินข้าวแช่ต้องกินฤดูร้อนช่วงสงกรานต์และวัตถุดิบตามฤดูกาลก็เป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้ข้าวแช่อร่อยที่สุดหากทำกินในหน้าร้อนเช่นตำรับของบ้านบุนนาคตำรับนี้
ข้าวแช่ตำรับบุนนาค บ้านสุโขทัย
ข้าวเมล็ดร่วนนุ่ม น้ำข้าวแช่หอมสดชื่น คือความอร่อยที่ฉันสัมผัสได้ตั้งแต่คำแรก แม่แก้วอธิบายว่าความหอมนั้นมาจากการทำน้ำลอยดอกไม้ 4 ชนิด ในสัดส่วนที่เหมาะสมกับการให้กลิ่นของดอกไม้แต่ละชนิด เมื่อกระบวนการทำและช่วงเวลาในการทำถูกต้องก็จะดึงกลิ่นออกมาได้มากที่สุดเป็นกลิ่นหอมให้ความสดชื่นจากธรรมชาติ แตกต่างจากกลิ่นสังเคราะห์หอมฉุนที่นิยมใช้ในปัจจุบัน
“น้ำข้าวแช่แบบบ้านแม่จะประกอบไปด้วยดอกชมนาด 60% ดอกมะลิ30%กุหลาบมอญ 7%อีก 3% เป็นดอกกระดังงารนไฟลอยพร้อมกันในหม้อ ต้องเป็นกระดังงาไทย บางคนเข้าใจผิดเอากระดังงาสงขลามารนไฟมันจะหอมฉุนขึ้นมาเลยซึ่งไม่เหมาะ แล้วต้องทำน้ำลอยตอนเย็น เพราะต้องไปเก็บดอกมะลิตอน 6 โมงเย็น ห้ามเอากลีบเลี้ยงออกไม่อย่างนั้นยางจะไหลออกมาทำให้น้ำขุ่น เก็บดอกตูมก่อนจะเริ่มบาน เพื่อให้ไปบานในหม้อตอนช่วงเช้า จะส่งกลิ่นหอม มันคือภูมิปัญญานะ คนสมัยก่อนเขารู้ว่าดอกไม้จะบานช่วงไหน ส่งกลิ่นที่สุดช่วงไหน หม้อน้ำก็ต้องเว้นช่องว่างเพื่อให้กลิ่นระเหยแล้วมีพื้นที่อบอวลและควรใส่ปริมาณน้ำที่พอเหมาะกลิ่นจะหอมทั่วถึง ถ้าดอกไม้เราครบถ้วนและลอยน้ำอย่างถูกวิธีก็ไม่ต้องอบควันเทียน หรือหยอดกลิ่นสังเคราะห์ให้หอมฉุน ไม่ได้เลยเว้นแต่ถ้าใครเอาสูตรนี้ไปทำแล้วหาดอกไม้ได้ไม่ครบ น้อยเกินไปก็อบควันเทียนได้แต่ต้องเลือกเทียนอบดีๆ”
ดอกไม้ที่เหลือจากน้ำลอย บางส่วนจะถูกนำมาใส่ในข้าวที่หุงแล้วเพื่อให้มีกลิ่นหอมอ่อน ข้าวที่อร่อยต้องนุ่ม เมล็ดร่วนสวย ไม่แข็งเป็นไต หุงข้าวให้นุ่มแต่ยังคงเมล็ดสวย ไม่เละ ให้เลือกใช้ข้าวหอมมะลิเก่านำมาหุงอย่างถูกวิธี “คนเข้าใจผิดว่าข้าวในข้าวแช่ต้องแข็งเป็นไต สมัยก่อนเขาหุงข้าวให้เป็นไต เอามาขัด แล้วค่อยเอามานึ่งเพื่อลดไต ความร้อนจากตอนอบควันเทียนข้าวก็ช่วยให้ข้าวนุ่มแต่ยังเป็นเมล็ดอยู่ ซึ่งคนจะตกขั้นตอนนี้ไป ก็เลยกลายเป็นข้าวเม็ดแข็งๆ เป็นไต”
เครื่องข้าวแช่
กลิ่นเป็นสัมผัสแรกในข้าวแช่ ความสดชื่นคลายร้อนนั้นมาจากกลิ่นที่อบอวลอยู่ในน้ำเย็น สมัยก่อนจะนำน้ำลอยใส่ในหม้อดินแล้วฝังดินไว้ใต้ถุนบ้านเพื่อให้น้ำเกิดความเย็น ส่วนข้าวแช่ตำรับชาวบ้านอาจลอยแค่ดอกมะลิแล้วใส่พิมเสนลงไปให้เย็นชื่นใจทุกวันนี้มีทั้งตู้เย็นและน้ำแข็ง เมื่อหุงข้าวเสร็จจึงนำข้าว นำน้ำลอยแช่ตู้เย็นและมีน้ำแข็งเป็นส่วนเสริม แต่หัวใจของข้าวแช่ไม่ได้อยู่แค่กลิ่นหอมเพียงเท่านั้น สิ่งละอันพันละน้อยในสำรับล้วนเป็นองค์ประกอบสำคัญ
“ทั้งหมดคือหัวใจ ไม่ว่าจะกลิ่นหอมของน้ำ ตัวข้าว กับข้าว ผักแนม ต้องเป็นองค์ประกอบร่วมที่ดีถึงจะทำให้ข้าวแช่อร่อยตำรับนี้ก็จะมีเครื่องทอดเป็น พริกหยวกสอดไส้หมูสับปรุงรสโรยฝอยไข่ ปลาช่อนแดดเดียว กับปลาสลิดชุบแป้งทอด หอมแดงสอดไส้ปลาหวานทอด พริกชี้ฟ้าเขียวสอดไส้ปลาหวานและสอดไส้ลูกกะปิชุบแป้งทอด เครื่องหวานมีหมูฝอย เนื้อฝอย หัวไช้โป๊ผัดหวาน ซึ่งเราจะนำไช้โป๊ไปทอดก่อนค่อยเอามาผัดหวาน ปลาช่อนฉาบหวาน ผักแนมต่างๆ จะอร่อยก็ต้องทำด้วยวัตถุดิบตามฤดูกาลอย่างพริกหยวกจะดีต้องเป็นพริกแก่ฤดูนี้ พริกหยวกสอดไส้เราโรยฝอยแบบทอดน้ำมัน ถ้าอย่างที่อื่นจะโรยในกระทะไม่มีน้ำมัน รสสัมผัสมันก็ต่างกัน ดอกมะลิก็ออกช่วงนี้ อย่างกระชายถ้าฝนมากน้ำมากก็ไม่ค่อยมีกลิ่น ถ้าเอามาทำก็ต้องใส่กระชายเยอะหน่อย แต่มากไปรสก็ขื่นอีก”
เครื่องข้าวแช่หลากหลาย ให้รสสัมผัสที่แตกต่างกันไปทำให้เรากินข้าวแช่ได้สนุกและที่เห็นว่าเป็นเอกลักษณ์ของข้าวแช่ตำรับบ้านบุนนาคในความรู้สึกเรา คือปลาช่อนชิ้นบางฉาบหวานที่ให้รสหวานเค็ม กรอบ กับไช้โป๊ มีทั้งแบบใส่ไข่และไม่ใส่ไข่ที่เพิ่มเทคนิคการทอดก่อนนำไปผัด ทำให้เนื้อไชโป๊แน่นและรสเข้มขึ้น ไปจนถึงพริกหยวกสอดไส้ที่ห่อด้วยแพไข่ทอดฟู
“ตำรับที่แม่ให้เป็นตำรับที่ทำง่ายขึ้นสำหรับยุคนี้ ถ้าทำแบบสมัยก่อนใช้เวลานานกว่านี้มากอย่างเทคนิคการทำเปลี่ยนแปลงได้ เช่น เมื่อก่อนทำลูกกะปินี่ใช้มือตำ เดี๋ยวนี้มีเครื่องปั่นแล้วนี่ ก็ใช้เครื่องปั่นได้ แต่ก็มีวิธีการปั่นถ้าปั่นเลยมันหยาบไป เราต้องซอยเครื่องก่อน แล้วตำ ค่อยเอาไปปั่น มันก็ทุ่นแรงและลดทอนเวลาลงได้เยอะกว่าตำอย่างเดียวตั้งแต่ต้น แต่ก็ยังได้เนื้อแบบเดียวกัน”
ข้าวแช่ตำรับบุนนาคบ้านสุโขทัย เป็นข้าวแช่ที่คุณแม่ของแม่แก้วเคยทำขายที่ร้านขนมเบื้องสุโขทัยมาก่อน ปัจจุบันไม่ได้ทำขาย จึงแบ่งปันสูตรประจำบ้านแก่เรานำมาเผยแพร่ให้คนที่สนใจลองทำรับประทาน แม่แก้วกำชับว่าแม้จะถ่ายทอดตำรับให้อย่างละเอียด แต่สิ่งสำคัญของคนทำคือต้องรู้รสที่ถูกและรู้จักวัตถุดิบ
“อย่างจะทำลูกกะปิก็ต้องรู้รสที่ควรจะเป็นว่าต้องหวานนำเค็มรดต้นคอ ใส่น้ำตาลปี๊บแล้วตบด้วยน้ำตาลทรายเพื่อให้หวานแหลมขึ้นนิดหนึ่ง แต่ว่าน้ำตาลปี๊บแต่ละยี่ห้อก็ให้รสไม่เหมือนกัน เราก็ต้องชิม ต้องรู้จักมันก่อน สัดส่วนเลยอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามวัตถุดิบหัวใจของข้าวแช่ตำรับบ้านบุนนาคคือเป็นตำรับของครอบครัวแม่แก้วที่ถนนสุโขทัยจริงๆ แกะสลักก็อย่างนี้ ไม่ได้วิลิศมาหรา เป็นลายเฉพาะที่คุณแม่และคุณป้าแม่แก้วถ่ายทอดให้”
กินข้าวแช่ให้อร่อย ต้องรู้วิธีกิน
ในสำรับข้าวแช่ที่ประกอบด้วยเครื่องและผักแนม ต่างทำหน้าที่สอดประสานรสชาติซึ่งกันและกันอย่างไม่ขาดตกบกพร่อง บ้างช่วยชูรส บ้างตัดเลี่ยน การจะกินข้าวแช่ให้อร่อยที่สุดจึงต้องกินให้ถูกวิธี คือไม่ตักกับข้าวมาใส่ในชามข้าวแช่ มีจานสำหรับแยกตักกับต่างหาก เพราะจะกลบกลิ่นหอมของน้ำข้าวแช่ น้ำขุ่นไม่น่ากิน ส่วนจะกินข้าวก่อนแล้วตามด้วยกับ หรือกินกับก่อนแล้วตามด้วยข้าวก็ได้ เครื่องคาวเครื่องหวานกินสลับๆ กันไปไม่มีลำดับก่อนหลัง
“สำคัญที่ผักนี่แหละ ผักเป็นตัวกินคู่ ผักแนมอย่างมะม่วง กระชาย ถ้ากินลูกกะปิเข้าไป กินข้าวแช่ตามแล้วเคี้ยวต่อด้วยกระชาย มันจะชูรสให้ลูกกะปิอร่อยมากขึ้น นี่คือสิ่งสำคัญ กินมะม่วงตัดความเลี่ยนของพริกหยวก ของทอด กินต้นหอมเพื่อตัดรสเครื่องหวาน กินแตงกวาแก้เลี่ยนหรือแก้เผ็ดพริก รสเครื่องส่วนมากก็หวานนำเค็มตามอยู่แล้ว เรียกหวานเค็มรดต้นคอ คือหวานเค็มไล่ๆ กัน ไม่ใช่หวานเจื้อยแจ้วเค็มปิ๊ดปี๊ พริกก็มีความเผ็ดตามลักษณะของพริก ตัวพริกที่มีความเผ็ดก็กินแตงกวาแกล้มแก้เผ็ด แต่ไม่ถึงกับเผ็ดจัด นี่คือการกินข้าวแช่ให้อร่อย”
ความสดชื่น ความอร่อยของเครื่องประกอบ การได้รับประทานด้วยกันพร้อมหน้า ได้ช่วยกันทำในบ้านคือมื้อความสุข และเป็นเสน่ห์ของการกินข้าวแช่ที่แม่แก้วบอกกับเรา ทุกคนอาจมีรสชาติที่ชอบไม่เหมือนกัน ลองสั่งข้าวแช่หลายๆ เจ้ามากิน อาจเจอรสที่ถูกจริต หรือจะลองทำข้าวแช่ตำรับแม่แก้วที่กระบวนการทำอาจเปลี่ยนไปตามยุคสมัย ตามเครื่องมืออำนวยความสะดวก แต่ยังคงให้ผลลัพธ์และรักษาเสน่ห์ของกลิ่น รส สัมผัส แบบดั้งเดิมจากต้นตระกูลบุนนาค บ้านสุโขทัยไว้ครบถ้วน
