รสชาติเฉพาะอย่าง ‘กะปิ’ เครื่องปรุงจากภูมิปัญญาชาวชายฝั่งทะเลที่จับเคย สัตว์น้ำตัวเล็กคล้ายกุ้ง แต่ไม่มีกรีแหลมเหมือนกุ้ง ตาสีดำ ตัวขาวใส มาหมักกับเกลือในสัดส่วนและเวลาที่เหมาะสม เป็นเครื่องปรุงคู่ครัวที่ให้รสเค็มอูมิตามธรรมชาติ เสริมความกลมกล่อมให้อาหารชนิดที่ขาดไม่ได้ในครัวไทย พริกแกงไทยหลายชนิดล้วนมีส่วนผสมของกะปิ เช่น แกงส้ม แกงเลียง แกงเขียวหวาน แกงป่า จนถึงน้ำพริกเครื่องจิ้มหลายตำรับที่ชูรสด้วยกะปิอย่างน้ำพริกกะปิที่เราคุ้นเคย น้ำพริกยอก น้ำพริกโจรหรือน้ำชุบหยำของชาวใต้ และกะปิพล่า
นอกจากเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม ความกลมกล่อมหรืออูมามิ เป็นอีกรสที่แฝงอยู่ในวัตถุดิบธรรมชาติที่มีสารไอโนซิเนตและกัวไนเลต เช่น ปลาแห้ง กุ้งแห้ง เห็ดหอม มะเขือเทศ ฯลฯ กะปิดี จึงเป็นตัวชูรสอาหารให้กลมกล่อมขึ้น ลักษณะกะปิดี สีจะชมพูอมม่วงเป็นธรรมชาติ ไม่ใช่สีชมพูหรือแดงสดเหมือนใส่สีผสมอาหาร รสชาติไม่เค็มโดดหรือเค็มจนขม แต่ให้รสเค็มกลมกล่อม หากเป็นกะปิทำจากเคยล้วนจะไม่มีกลิ่นคาวปลา เนื้อไม่แฉะ เนียนละเอียดสม่ำเสมอ มีตาเคยเป็นเม็ดเล็กๆ สีดำผสมอยู่ถ้วนทั่วในเนื้อ บางครั้งจึงเรียกกะปิที่ทำด้วยเคยล้วนว่า กะปิเคยตาดำ แหล่งผลิตกะปิดีจึงมักอยู่ติดชายฝั่งทะเล เช่น กะปิคลองโคน กะปิสมุทรสงคราม กะปิระนอง กะปินครศรีฯ
น้ำพริกเครื่องจิ้มอย่าง ‘กะปิพล่า’ เป็นอีกตำรับเก่าที่ชูรสด้วยกะปิ กินเข้ากันกับผักสด ปลาช่อนทอด และหมูหวาน แม้หน้าตาคล้ายน้ำพริกกะปิ แต่กรรมวิธีการปรุงคล้ายน้ำชุบหยำหรือน้ำพริกโจรของทางใต้ คือ เป็นน้ำพริกที่ไม่ผ่านการตำโขลก ใช้มือขยำ คลุกเคล้าเครื่องเคราต่างๆ ให้เข้ากัน ส่วนผสมของน้ำชุบหยำมีกะปิ หอมแดงซอย กุ้งต้มหรือปลาชิ้งช้างหั่นชิ้นเล็ก ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะนาวหรือส้มจี๊ดก็ได้
สำหรับกะปิพล่า มีเครื่องปรุงคล้ายน้ำพริกกะปิอยู่บ้าง คือมีกระเทียมหั่นชิ้นเล็ก พริกขี้หนูซอยกุ้งแห้งป่นหรือหั่นชิ้นเล็ก น้ำตาลมะพร้าว มะนาว ต่างที่หอมแดงซอยและน้ำกับผิวของส้มซ่าคืออีกสิ่งที่ทำให้กะปิพล่าไม่เหมือนน้ำชุบหยำกับน้ำพริกกะปิอย่างเห็นได้ชัด สัมผัสเขละ ไม่ข้นหรือเหลวเกินไปในหนึ่งคำได้รับรสของส่วนผสมชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่นำลงไปคลุก ความเค็ม เปรี้ยว หวานเผ็ด กลิ่นหอม รสนัวกลมกล่อมของกะปิพล่า จึงจัดว่าเป็นเมนูเปลืองข้าวอยู่ไม่น้อย กินกับข้าวสวยร้อนๆ ผักสด เรียกว่าเป็นมื้อเจริญอาหารและทำให้เราได้กินผักมากกว่าปกติ
กะปิพล่าทำไม่ยาก สิ่งสำคัญคือต้องรู้จักวัตถุดิบที่นำมาใช้ กะปิมีทั้งสำหรับทำแกงและทำน้ำพริก กะปิตำน้ำพริก นิยมใช้กะปิทำจากเคยล้วน ให้รสเค็มกลมกล่อม ส่วนกะปิแกงจะเป็นเกรดรองลงมา ให้รสเค็ม และกลิ่นแรงกว่าเพราะอาจมีส่วนผสมจากปลาตัวเล็กตัวน้อย แต่ท้ายที่สุด ไม่ว่าในครัวจะมีกะปิชนิดไหนติดไว้ ก็สามารถหยิบมาทำกะปิพล่าได้ เพียงแต่เราคนทำต้องชิมรสกะปิเสียก่อน หากกะปิรสเค็มจัดก็ปรับลดทอนน้ำปลาหรือกุ้งแห้งลง และปรุงให้ได้รสกลมกล่อมตามต้องการค่ะ
กะปิพล่า
(สำหรับ 4-6 คน)
- กะปิอย่างดี ¼ ถ้วย
- น้ำส้มซ่า 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว ¼ ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งแห้งผ่าครึ่งหั่นซีกเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งแห้งป่น 1/4 ถ้วย
- กระเทียมไทยซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
- เนื้อและผิวส้มซ่าซอยรวมกันแล้วได้ 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูสวนบุบ 20 เม็ด
- พริกขี้หนูสวนซอยสำหรับตกแต่ง
- ผักสด ได้แก่ มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู แตงกวา ขมิ้นขาว
- ผักต้ม ได้แก่ ผักปลัง กระเจี๊ยบ แตงโมอ่อน บวบหอม
- เครื่องเคียง ได้แก่ ปลาช่อนทอด และหมูหวาน
- ใบตองสำหรับห่อกะปิ
วิธีทำ
ห่อกะปิด้วยใบตอง ปิ้งไฟพอหอม เตรียมไว้ ทำน้ำปรุงกะปิโดยผสมน้ำส้มซ่า น้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาลมะพร้าว คนให้น้ำตาลละลายเข้ากัน เตรียมไว้
ใส่กะปิลงในถ้วย ค่อยๆใส่น้ำปรุงทีละน้อยจนหมด คนผสมให้เข้ากัน ใส่กุ้งแห้งชิ้น กุ้งแห้งป่น กระเทียมซอย หอมแดง เนื้อและผิวส้มซ่า และพริกขี้หนูสวน ผสมให้เข้ากัน ชิมรสให้เปรี้ยว หวาน เค็มตามลำดับ เผ็ดแล้วแต่ความชอบ (ความเค็มขึ้นกับกะปิและกุ้งแห้ง หากชอบเผ็ดมากๆ อาจซอยพริกขี้หนูลงไปเพิ่ม)
เสิร์ฟกะปิพล่ากับผักสด ผักต้ม และเครื่องเคียงได้แก่ ปลาช่อนทอด และหมูหวาน
อ่านบทความเพิ่มเติม
