ถ้าจะให้อธิบายเมนูข้าวคลุกปูให้เห็นภาพ คงต้องบรรยายว่า ‘คนทำแกะจนเมื่อย ส่วนคนกินอร่อยสบาย แต่พอคนทำเห็นคนกินกินจนเกลี้ยงจาน เลยพลอยหายเหนื่อยชื่นใจ’
นี่เป็นเมนูรับแขกอัพเดทล่าสุดของบ้านเชฟน่านประจำปีพ.ศ. 2567 ซึ่งแน่นอนว่าคงความเรียบง่าย แต่พิถีพิถันในการคัดสรรวัตถุดิบมาก พระเอกของเราในวันนี้ก็คือ ปูม้า ซึ่งคัดเฉพาะที่สดที่สุดจากชลบุรีเท่านั้น เพราะว่าบ้านเรามีมิตรสหายที่น่ารักคัดปูม้าสดๆ ให้จากชลบุรีนั่นเอง
เคล็ดลับง่ายๆ ของเมนูนี้ก็คือ ‘วัตถุดิบขั้นเทพ’
ปูม้า ต้องสดที่สุด อันนี้ก็ขึ้นกับบุญกรรมที่เราทำมาด้วยนะครับ ต่อให้มีตังค์ก็ไม่ใช่ว่าจะหาปูม้าสดๆ กินได้ตลอด ที่ใช้ปูม้าเพราะปูม้ามีเนื้อละเอียด หวาน แกะง่าย เพื่อนๆ สามารถหาซื้อปูม้าเป็นๆ มานึ่งเอง หรือจะหาซื้อปูม้านึ่งสำเร็จมาแล้วก็ได้ แต่ต้องเป็นเจ้าที่ไว้ใจได้ว่าของสดเท่านั้นนะครับ จากนั้นจึงนำปูม้าที่นึ่งแล้วมาแกะเอาแต่เนื้อ ใครอยากรู้วิธีแกะปูม้าขั้นเทพก็ลองไปดูเคล็ดลับได้ที่ลิงค์นี้
การแกะปูเป็นขั้นตอนที่ยุ่งยากและยาวนานที่สุดในการทำเมนูนี้ ยิ่งต้องเลี้ยงแขก ทำในปริมาณมากๆ ที่บ้านเชฟน่านถึงกับต้องระดมพลมาแกะปูกันเป็นฝูงเลยทีเดียว
เนื้อปูที่ได้ก็จะมี เนื้อก้ามปู เนื้อกรรเชียง เนื้อส่วนตัวปู และมันหรือไข่ปู (ถ้ามี) แกะเนื้อปูม้าให้หมดทุกเม็ด และอย่าเผลอแกะไปชิมไปจนไม่เหลือพอให้ทำข้าวคลุกปูนะครับ
ข้าวสวยหุงสุกที่ใช้จะเป็นข้าวหอมมะลิ 100% เท่านั้น ข้าวที่ได้จะทั้งนุ่ม หวาน และหอม ถ้าช่วงไหนได้ข้าวหอมมะลิใหม่ละก็ รับรองจานนี้จะหมดเกลี้ยงในพริบตา ขั้นตอนการเตรียมข้าวจะใช้วิธีนำข้าวสวยไปผัดกับสามเกลอให้พอเข้ากัน ความหอมจากรากผักชี กระเทียม และพริกไทย จะช่วยให้ข้าวหอมและอร่อยขึ้น จากนั้นก็ปรุงรสเค็มด้วยหัวน้ำปลาอย่างดีเท่านั้น ให้ข้าวมีรสเค็มอ่อนๆ
เราจะไม่ผัดข้าวนาน ผัดเพียงให้ข้าวร้อน จากนั้นจึงปิดไฟ แล้วนำเอาเนื้อปูที่แกะไว้ลงไปคลุกเคล้า ความร้อนจากข้าวจะช่วยทำให้เนื้อปูของเราอยู่ในอุณหภูมิกำลังดี คลุกเสร็จแล้ว ควรเสิร์ฟข้าวคลุกปูทันที พร้อมกับน้ำจิ้มซีฟู้ด
ข้าวคลุกปูจะกินเปล่าๆ ก็ได้ หรือจะกินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็จะยิ่งเพิ่มความจัดจ้าน โดยน้ำจิ้มซีฟู้ดประกอบไปด้วย พริกจินดาแดง กระเทียมไทย โขลกให้เข้ากันพอหยาบ จากนั้นจึงปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะนาว และน้ำเปล่า คนให้เข้ากันเป็นอันเสร็จ ออกรสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน ตามลำดับ
สำคัญที่สุดของข้าวคลุกปูคือ ทำเสร็จใหม่ๆ ต้องกินทันทีในขณะที่ข้าวและเนื้อปูยังอุ่นๆ อยู่ ฉะนั้นคนปรุงหลังครัว จึงต้องยกออกมาเสิร์ฟเอง แล้วคาดคั้นให้คนกินกินทันที จะได้รับรู้ถึงความอร่อย สมกับความตั้งใจของคนทำ พอเห็นเขากินเกลี้ยงจานก็ฉ่ำใจหายเหนื่อยทันที
