พูดถึงอาหารฝรั่งแบบ Homecook ง่ายๆ เราคงนึกถึงสปาเกตตีกันใช่ไหมล่ะ แต่จริงๆ แล้วสปาเกตตีเป็นแค่ 1 ใน 100 รูปทรงของพาสต้าเท่านั้น ลองเดินดูตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปจะพบพาสต้าสำเร็จรูปหรือพาสต้าแห้งมากมาย พาสต้าแห้งทำจากเซโมลินา (Semolina) เป็นแป้งที่สกัดจากเอนโดสเปิร์มของข้าวสาลีพันธุ์ดูรัม (Durum wheat) ข้าวสาลีพันธุ์เนื้อแข็ง สีเหลือง มีโปรตีนสูง ทำให้เนื้อพาสต้าเหนียวนุ่มและคงรูปเมื่อต้มนานๆ นอกจากนั้นยังมีพาสต้าแห้งแบบใส่ไข่ (Dried egg pasta) ซึ่งเส้นจะออกสีเหลืองเข้มและนุ่มกว่าแบบไม่ใส่ไข่
ส่วนการทำพาสต้าสดเองในครัวเรือนของคนอิตาเลียนสมัยก่อน ถือเป็นเรื่องปกติ สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น นอกจากเรื่องสร้างความสมานสามัคคีในครอบครัวให้ช่วยกันทำคนละไม้ละมือแล้ว ยังเป็นเพราะแป้งพาสต้าสดอร่อยกว่าพาสต้าสำเร็จเป็นไหนๆ พาสต้าสดเมื่อต้มออกมา เส้นจะเหนียวนุ่มกำลังดี ถ้าใครได้กินแล้วคงติดใจ แต่ตอนนี้ไม่รู้ว่าคนอิตาเลียนยังทำพาสต้าสดกินเองหรือเปล่า ด้วยพาสต้าสำเร็จหรือพาสต้าสดเองก็มีขายเกลื่อนไปหมด แต่ที่แน่ๆ ร้านอาหารอิตาเลียนดังๆ ในเมืองไทยเลือกที่จะทำพาสต้าเองทั้งนั้น เพราะทำทีหนึ่งใช้ได้หลายเมนูไม่ว่าจะเป็นลาซันญา ราวิโอลี ทากลิเทเล ถ้าไม่อยากตกเทรนด์ เราลองมารู้จักวิธีทำพาสต้าสดกันบ้าง เผื่อเวลาไปกินที่ร้านจะได้อรรถรสมากขึ้น หรือใครอยากทำเองก็ไม่ว่า ขอแค่มีเครื่องรีดเส้นพาสต้าอันเดียวก็เอาอยู่
พาสต้าสดทำไม่ยากเลย
มีส่วนประกอบคือแป้งสาลี ไข่ไก่ บางสูตรอาจใส่น้ำมันมะกอกนิดหน่อย นวดเข้ากันเป็นก้อน นำไปรีดผ่านเครื่องรีดจนเป็นแผ่นบางแล้วตัดเป็นเส้นขนาดหนาบางแล้วแต่ชอบ แป้งสาลีที่ใช้ทำพาสต้าสดคือแป้ง ’00 flour’ มีระบุสัญลักษณ์แบบนี้หน้าถุง มันคือแป้งที่มีระดับกลูเตนที่เหมาะสมไว้ทำพาสต้าโดยเฉพาะ ซึ่งถ้าเราหาซื้อไม่ได้ ให้ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์บ้านเราแทน (ยี่ห้ออะไรก็ได้) ผลออกมาไม่ต่างกันมาก
Cooking Essential ขอทำเก๋บอกเล่าวิธีทำพาสต้าสด แถมด้วยไอเดียการทำพาสต้าสีโดยใช้เนื้อผักสีต่างๆ เผื่อหลายคนจะเอาไปประยุกต์ทำเองที่บ้าน
พาสต้าสดพื้นฐาน
แป้งพาสต้า (00) 320 กรัม
ไข่แดงไข่ไก่ 4 ฟอง
ไข่ไก่ 2 ฟอง
พาสต้าบีทรูท
แป้งพาสต้า (00) 300 กรัม
บีทรูทนึ่ง 80 กรัม
ไข่แดงไข่ไก่ 1 ฟอง
ไข่ไก่ 2 ฟอง
(ปั่นบีทรูท ไข่แดง และไข่ไก่ จนเป็นเนื้อเดียวกัน)
พาสต้าผักโขม
แป้งพาสต้า (00) 300 กรัม
ผักโขมลวกสับละเอียด 100 กรัม
ไข่ไก่ 2 ฟอง
(ปั่นผักโขมลวกและไข่ไก่ให้เข้ากัน)
ผสมแป้งพาสต้าสดโดยตีไข่แดงไข่ไก่ให้เข้ากัน เทส่วนผสมไข่ไก่ลงในอ่างแป้ง 00 (ตรงนี้ถ้าทำพาสต้าสีให้ปั่นเนื้อผักกับไข่ให้เข้ากัน แล้วใส่พร้อมกันตอนนี้) แล้วใช้ส้อมหรือมือคนแป้งรอบๆ เข้ามาผสมกันตรงกลาง จนพอรวบส่วนผสมได้เป็นก้อน นวดเล็กน้อยพอเข้ากัน ห่อด้วยพลาสติกแร็ปแล้วพักไว้ในตู้เย็นประมาณ 15 นาที เพื่อให้เนื้อแป้งโดชื้นทั่วกันทั้งก้อน นำออกจากตู้เย็นแล้วตัดแบ่งเป็นก้อนย่อยๆ ประมาณก้อนละ 150 กรัม นำมารีดด้วยเครื่อง โดยรีดตั้งแต่เบอร์ 0 (เส้นจะหนาสุด) ไล่ไปเรื่อยๆ จนถึงเบอร์ 9 (บางสุด) ที่สำคัญระหว่างรีดพาสต้าให้หมั่นโรยแป้งสาลีบนแผ่นพาสต้าเพื่อไม่ให้แป้งติดในเครื่อง พอได้ความหนาตามต้องการแล้วจึงตัดเส้นตามรูปร่างที่ต้องการ เช่น ทากลิเทเล หรือใช้ทั้งแผ่นทำลาซันญาหรือราวิโอลี
ต้มพาสต้าอย่างไรให้พอดี
ความอร่อยของเส้นสำคัญพอๆ กันกับความอร่อยของซอสและวิธีการผัด วิธีต้มเส้นพาสต้าให้พอดีคือถ้าเป็นพาสต้าแห้งต้มตามเวลาที่ระบุข้างห่อ ส่วนพาสต้าสดเราก็ใช้วิธีชิมเอาพอเส้นหนึบๆ โดยมากมักต้มไม่เกิน 2 นาที ขึ้นกับรูปทรง ความหนาของแป้งที่รีด
สำหรับฉันมีอีกหลักเกณฑ์คือ ตั้งหม้อต้มพาสต้ากับตั้งกระทะผัดไปพร้อมๆ กัน โดยใช้เทคนิคจับเวลาปรุงให้พอดิบพอดีกัน ต้มเส้นแค่พอหนึบๆ ลองหยิบขึ้นมาชิมดูตรงกลางเส้นยังเป็นไตแข็งเล็กน้อย เพราะเมื่อนำมาผัดในกระทะเส้นจะสุกต่อ เมื่อต้มจนสุกหนึบกำลังดี คีบเส้นใส่กระทะแล้วอย่าลืมตักน้ำต้มเส้นพ่วงมาด้วยเล็กน้อย พอให้ผัดแล้วขลุกขลิก ฉันใช้วิธีนี้เสมอแม้จะผัดแบบน้ำมันมะกอก เพราะน้ำต้มเส้นจะช่วยให้เส้นไม่แห้งแข็งเมื่อโดนความร้อน เมื่อใส่เส้นแล้วให้เร่งไฟแรงขึ้น ผัดให้ซอสและเส้นเข้ากันดี
ทากลิเทเลไส้กรอกและเห็ดพอร์ชินี
ความอร่อยอยู่ตรงเส้นทากลิเทเลทำเองเนื้อก็จะนุ่มบางพอนำมาผัดน้ำมันรสเห็ดและไส้กรอกก็เลยซึมเข้าเส้นกลมกล่อมพอดี
เมนูนี้ใช้พาสต้าแห้งแต่รับประกันความอร่อย หลายคนคงไม่เคยกิน Gnocchetti พาสต้ารูปร่างคล้ายทรงขดหอยยาวๆ ด้วยตัวพาสต้ามีโพรงตรงกลางจึงทำให้ซอสครีมซึมเข้าเส้นได้ดี ได้กลิ่นหอมโพรชูตโตและมันเค็มของพาร์มีซานชีส
ราวิโอลีไส้ผักโขมริคอตต้ากับซอสบัตเตอร์นัทสควอช
ทำพาสต้าผักโขมเองแล้วนำมาห่อกับไส้ผักโขมกับชีสอีกครั้ง ต้มจนสุกแล้วนำมาผัดน้ำมันกับบัตเตอร์นัทสควอชหรือฟักทองรสหวาน เมื่อเจอกับรสเค็มในไส้ราวิโอลียิ่งเข้ากั๊นเข้ากัน
