‘ยูโดฟุ’ เป็น signature dish ของพระวัดเซนในญี่ปุ่น อาหารง่ายๆ เพียงเต้าหู้ในน้ำสต๊อกคอมบุ แต่ไม่ธรรมดา ด้วยเต้าหู้นิ่มทำเองจากโรงครัววัดเซนนี้ เขาว่านุ่มเนียนหอมอร่อยเหลือหลาย วิธีกินก็เพียงตักเต้าหู้จากหม้อโดนาเบะ จิ้มซีอิ๊วกิน ได้รสธรรมชาติของเต้าหู้ หัวใจอยู่ที่เต้าหู้ครับ มิใช่น้ำซุป
ราวต้นปี พ.ศ. 2011 ผมไปเที่ยวเกียวโต มีโอกาสได้กินยูโดฟุที่ร้านโยโดะฟุยะ อันเป็นร้านอาหารของวัดเรียวอันจิที่มีสวนหินแบบเซนโด่งดัง เต้าหู้ร้อนเสิร์ฟมากับน้ำซุปในหม้อโดนาเบะ พร้อมถ้วยซีอิ๊ว และเครื่องเคียงอื่น กินแล้วผมไม่ได้ประทับใจอะไรนัก รสชาติออกจืดๆแบนๆ ไม่คุ้นปาก อย่างไรก็ตาม ต้องสารภาพครับว่าสมัยนั้นผมยังรู้จักอาหารญี่ปุ่นน้อย ยิ่งอาหารวัด อาหารโรงเจ แทบไม่ประสีประสา
แต่ ครานั้นก็รู้สึกแปลกใจครับว่า ทำไมวัดมีร้านอาหารด้วยหรือ
อันที่จริง ใช่แต่วัดเรียวอันจิเท่านั้นที่มีร้านขายอาหาร วัดเทนเรียวจิ แห่งอาราชิมะ มีร้าน Shigetsu วัดไดโทคุจิ มีร้าน Izusen และวัดดังอื่นๆ ในเกียวโตที่มีนักท่องเที่ยวไปเยือนมาก มักมีร้านอาหารด้วย หากในร้านเหล่านี้ อาหารที่มีบริการจำกัดเฉพาะอาหาร ‘โชจิน-เรียวริ’ เท่านั้น โชจิน-เรียวริ เป็นแนวอาหารเจแบบเข้มงวด ที่ปรุงง่ายจากพืชผักและผลไม้ตามฤดูกาล โดยเฉพาะเครื่องประกอบจำพวกเต้าหู้ สาหร่ายทะเล และงา โดยปรุงขึ้นที่โรงครัวของวัดซึ่งมีพระรูปหนึ่งเป็นพ่อครัวหัวหน้า เรียกขานว่า ‘เทนโซะ’
พุทธนิกายมหายานต่างจากพุทธนิกายเถรวาทข้อหนึ่งตรงถือมังสวิรัติ อีกไม่ปฏิบัติกิจบิณฑบาต วัดพุทธมหายาน โดยเฉพาะที่สังกัดนิกายเซน จึงมีโรงครัวทำอาหารบริการพระในวัด และญาติโยมผู้มาปฏิบัติธรรม ทั้งนี้มิใช่เพื่อโอชะของปากหรือกินเพื่อสนุกคะนอง กินเพื่อประดับตัวตน กินเพื่อมัวเมาลุ่มหลง หากเพียงหมายให้ร่างกายได้รับอาหารเพื่อทำงานและปฎิบัติธรรมเป็นสำคัญ
พุทธนิกายเซนถือว่าการครัวเป็นการปฎิบัติธรรมอย่างหนึ่ง เป็นหนทางสู่การหลุดพ้น การทำอาหารจึงเป็นงานอย่างหนึ่งที่พระต้องปฏิบัติ โรงครัวของวัดจึงมีพระรูปหนึ่งทำหน้าที่เป็นเทนโซ หรือ Head Cook รับผิดชอบทำอาหาร มิใช่จ้างคนภายนอกหรืออาศัยญาติโยมมาช่วยทำ ในแง่นี้โชจิน-เรียวริ จึงเป็นปรัชญาการครัวเชิงพุทธด้วยอย่างสำคัญ นอกจากละเว้นการกินเนื้อสัตว์ทุกชนิดแล้ว โชจิน-เรียวริ ยังเน้นกินพืชผักผลไม้ตามฤดูกาล มีคำกล่าวว่า “พืชผักมีคุณภาพสูงสุดในฤดูกาลของมัน โชจิน-เรียวริ ทำหน้าที่ส่งต่อเท่านั้น” การปฏิบัติต่อพืชผักและเครื่องปรุงทั้งหลายถือเป็นเรื่องสำคัญ ต้องประณีตและให้ความเคารพปฏิบัติต่อส่วนประกอบอาหารต่างๆ อย่างเท่าเทียม ไม่ทิ้งขว้างหากทำให้ดีที่สุด การทำอาหารตามแนวพุทธจึงมี food waste น้อยหรือไม่มีเลย
อาหารวัดพุทธนิกายเซนต้องประกอบด้วยรส 6 คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม จืด ร้อน ที่ได้ดุลกลมกล่อมและคุณสมบัติ 3 คือ เบา สะอาด และเป็นธรรมชาติ ประเด็นความเป็นธรรมชาติแสดงออกทั้งในรูปอาหารที่ปรุงออกมา โดยอิงอาศัยรสธรรมชาติของพืชผักเป็นหลัก และวิธีการปรุงอาหารที่ใช้เครื่องครัวทำจากวัสดุธรรมชาติเท่านั้น โรงครัวโชจินขนานแท้ไม่ใช้พลาสติก ไม่ใช้เครื่องไฟฟ้าทุ่นแรง เอกลักษณ์อย่างหนึ่งของการครัวโชจิน คือ การบดงาในครกที่เรียกว่า ‘ซุริบาชิ’ แทนที่จะใช้เครื่องบดอาหารหรือเบลนเดอร์อย่างในห้องครัวสมัยใหม่
แรกทีเดียว เทนโซะและโรงครัวของท่านคงทำอาหารมื้อเช้าและกลางวันสำหรับพระและฆราวาสในวัดเท่านั้น ต่อมาเมื่ออาคันตุกะผู้มาเยือนมีจำนวนมากเข้า โดยเฉพาะนักท่องเที่ยว ร้านอาหารแบบโชจิน-เรียวริ จึงอุบัติขึ้น แต่ผมยืนยันไม่ได้ครับว่าอาหารมาจากโรงครัวของเทนโซะด้วยหรือไม่
นอกจากในวัดแล้ว ปัจจุบันยังมีร้านอาหารโชจินของเอกชนเกิดนอกวัดด้วย บางร้านมีชื่อเสียงขจรไกลถึงโลกตะวันตก เช่น ร้าน Gesshin Kyo ในโตเกียว ที่เสิร์ฟอาหารโชจินในแนว fine dining (ร้านปิดตัวปี 2006 เพราะเจ้าของ Toshio Tanahashi ผันตัวไปเป็นมาสเตอร์เชฟทางโชจิน-เรียวริ)
ไม่เพียงวัดเซนในญี่ปุ่นเท่านั้นที่มีชื่อเสียงในด้านอาหารและการครัวแบบพุทธ วัดเซนหลายวัดในสหรัฐอเมริกาก็มีชื่อเสียงเหมือนกัน อาทิ หนังสือตำราอาหาร The Complete Tassajara Cookbook โดยพระเซนอเมริกัน Edward Espe Brown ทำนองเดียวกันในเกาหลี ก็มีหนังสือ Wookwan’s Korean Temple Food: the road to the taste of enlightenment โดยแม่ชีชื่อเดียวกัน
กล่าวโดยทั่วไป อาหารญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลจากอาหารโชจินมากทีเดียว อย่างเต้าหู้นี่ก็ได้มาจากวัด เพราะเต้าหู้เป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของวัดพุทธนิกายเซน แม้แต่พิธีชงชาก็ได้แบบแผนจากวัดพุทธนิกายเซนอย่างสำคัญ
กล่าวเฉพาะอาหารจานเต้าหู้ร้อน Yu-dofu แม้เริ่มและนิยมในวัด หากปัจจุบันได้กระจายจากวัดออกสู่บ้านทั่วประเทศญี่ปุ่นแล้ว โดยเฉพาะนิยมกินล้อมวงเป็นหม้อร้อนมื้อค่ำในช่วงอากาศเย็นหน้าหนาวและใบไม้ร่วง เมื่อเป็นอาหารบ้าน เต้าหู้ร้อนก็ถูกดัดแปลงไปตามวิถีโลกุตระ หากดูในหนังสือตำราอาหารญี่ปุ่นส่วนที่ถูกประยุกต์ดัดแปลงมากที่สุด คือ น้ำซุป ที่มีรสชาติมากขึ้น และแน่ละสำหรับเต้าหู้ มักหาซื้อมา มิใช่ทำเอง
น้ำซุปพื้นฐานแบบญี่ปุ่นคือน้ำดาชิ (Dashi) ปรุงจากสาหร่ายคอมบุและปลาโอขูด Bonito flake แต่ตำรับของผมเป็นลูกผสม เป็นน้ำซุปผักที่เน้นเห็ดและมะเขือเทศซึ่งมีอุมามิสูง ใช้หอมใหญ่หั่นชิ้น 1 ลูก แครอทหั่นชิ้น 1 ลูก เห็ดหอมแห้ง 3 ดอก เห็ดรวม 300 กรัม และมะเขือเทศราชินีหั่นครึ่ง 200 กรัม ผัดกับน้ำมันพืช 1½ ช้อนโต๊ะ ผัดพอหอมแล้วใส่น้ำ 8 ถ้วย เกลือนิดหน่อย ต้มไฟแรงจนเดือดแล้วลดไฟ เคี่ยวต่ออีก 1 ชั่วโมง ปิดไฟ เติมน้ำเย็น 1 ถ้วย ใส่ bonito flakes 15 กรัม แช่ทิ้งไว้ 30 นาที โดยไม่คน จากนั้นกรองให้เหลือน้ำซุปใส พักไว้
ต่อไปเตรียมเห็ดหิมะที่จะใช้กินกับเต้าหู้ ตัดโคนออกพอประมาณ เช็ดให้สะอาด ส่วนเต้าหู้ใช้เต้าหู้นิ่มแบบญี่ปุ่น (เต้าหู้คินุ) 2 กล่อง หั่นลูกเต๋า 1 นิ้ว นำหม้อซุปผักตั้งไฟ เดือดแล้วนำเห็ดลงลวกพอสุก ตักขึ้นใส่ชาม จากนั้นลดไฟลงต่ำสุด ใส่เต้าหู้ลงลวกพอร้อนแล้วตักใส่ชาม แบ่งเห็ดและเต้าหู้ลวกลงในหม้อนาเบะแต่ละคน (ได้ประมาณ 6 ที่) ปิดฝา พักไว้
สุดท้ายปรุงรสน้ำซุปในหม้อ ด้วยมิริน ¾ ถ้วย และเกลือ 1 ช้อนชา ชิมให้ได้รสเค็มกลมกล่อมตามชอบ แล้วตักซุปใส่หม้อโดนาเบะ (หรือถ้วยซุป) ของแต่ละคนที่มีเต้าหู้และเห็ดร้อนอยู่แล้ว
ทีนี้ก็เริ่มกินได้แล้ว เท่าที่ทำเลี้ยงคนในบ้านและเพื่อนฝูง มักชมว่าน้ำซุปอร่อยมาก ซดกันไม่เหลือ ของเหลือกลายเป็นเห็ดหรือไม่ก็เต้าหู้เสียฉิบ
Yu-dofu สไตล์ไทยแลนด์อย่างผมดูจะเพี้ยนไปจากเดิมแบบโชจินมาก แต่อร่อยครับ เป็น clean food ที่ป้านิดดาและเพื่อนฝูงทุกคนโหวต Like!
