หนังสือ: ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง
ผู้แต่ง: เพียสิง จะเลินสิน
ผู้รวบรวม: อแลน เดวิดสัน (อดีตเอกอัครราชทูตสหราชอาณาจักรประจำประเทศลาว)
ผู้แปลเป็นภาษาไทย: จินดา จำเริญ (สำนักพิมพ์ผีเสื้อ)
เมนู: ขนมจีนน้ำพริกตำรับวังหลวงพระบาง
หลายครั้งเมื่อพูดถึง ‘อาหารลาว’ เราอาจนึกไปว่าคงไม่ต่างอะไรจาก ‘อาหารอีสาน’ ด้วยภาษาและวัฒนธรรมหลายอย่างของชาวไทยอีสานและชาวลาวนั้นใกล้เคียงกันซึ่งก็มีส่วนจริงอยู่ไม่น้อย ทว่าเมื่อผู้เขียนได้พบกับตำราอาหารเล่มเก่าแก่ที่แต่งขึ้นโดยหัวหน้าห้องเครื่องวังหลวงพระบาง ‘เพียสิง จะเลินสิน’ เล่มนี้ ความคิดเกี่ยวกับอาหารลาวโดยเฉพาะ ‘อาหารชาววังลาว’ นั้นก็ดูเหมือนจะเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง
ทว่าก่อนอื่น ผู้เขียนอยากแนะนำตำราอาหารเล่มนี้ให้รู้จักกันอย่างกระจ่างถึงความสำคัญเสียก่อน โดย ‘ตำรับอาหารพระราชวังหลวงพระบาง’ ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในภาษาอังกฤษ เมื่อปี 1980 เล่มนี้ เดิมเขียนด้วยลายมือของหัวหน้าห้องเครื่องพระราชวังลาวนาม ‘เพียสิง’ เพื่อหมายบันทึกรสชาติและหน้าประวัติศาสตร์ของครัวลาวไว้เป็นสมบัติของชาติและราชสำนักสืบไป
ความพิเศษของตำราอาหารเล่มนี้นั้น นอกจากรวมไว้ซึ่งสูตรอาหารลาวอันหลากหลาย ผู้แต่งยังบรรยายทั้งการครัวและรายละเอียดของวัตถุดิบสำหรับอาหารลาวไว้อย่างละเอียดลออ พร้อมกำกับเสมอว่า วิถีการปรุงและการกินแบบลาวนั้นต้องประกอบด้วย 2 ส่วนสำคัญ คือ ‘เปียบ’ แปลสั้นๆ ว่าเกียรติและศักดิ์ศรี และ ‘เลี้ยง’ หมายถึงเลี้ยงดูด้วยอาหารการกินอย่างพิถีพิถันซึ่งปรัชญาในครัวลาวทั้ง 2 ข้อนั้นปรากฏอยู่แทบทุกหน้าในตำรา
อนึ่ง ส่วนของ ‘เปียบ’ นั้น ผู้แต่งระบุถึงมารยาทในการกินของชาวลาวซึ่งให้ความเคารพต่อผู้ปรุงและผู้อาวุโสในครอบครัวเสมอ เช่นเมื่อตั้งวงกินข้าวเมื่อไรต้องรอให้ผู้ใหญ่ในครอบครัวตักกินเสียก่อนผู้น้อยจึงกินตาม รวมถึงมารยาทในการหยิบจับอาหารในวงนั้นก็ต้องดำเนินไปอย่างเรียบร้อยงดงาม ซึ่งในจุดนี้กล่าวได้ว่าเป็นมารยาทร่วมของวัฒนธรรมบ้านพี่เมืองน้องไทย-ลาว ที่ยึดถือหลักปฏิบัติที่อิงกับระบบอาวุโสและวัฒนธรรมเมืองพุทธอันฝังรากลึกในสังคมและในส่วนของ ‘เลี้ยง’ นั้น ผู้แต่งอธิบายว่าคือคติในการครัวของลาวที่ต้องทำอาหารให้พออิ่ม และควรรู้จักกระบวนการปรุงอย่างลึกซึ้งเสียด้วย
ทว่าเมื่อตำราอาหารเล่มนี้ระบุว่าเป็น ‘อาหารพระราชวังลาว’ จึงย่อมเกิดคำถามว่าอาหารชาววังลาวนั้นต่างกับอาหารลาวโดยทั่วไปหรือไม่ ซึ่งเป็นเรื่องน่าสนใจอย่างยิ่งว่าอาหารชาววังของลาวนั้นเป็นอย่างเดียวกับที่ชาวลาวโดยทั่วไปกินกันทุกระดับชนชั้นอาจต่างเพียงแค่ระเบียบวิธีการปรุงเล็กน้อยเท่านั้น ดังเช่นตอนหนึ่งในตำราอาหารเล่มนี้ระบุไว้ชัดเจนว่า
“หนังสือเล่มนี้มิใช่เพียงตำราอาหารแต่ยังอยู่ในฐานะวัตถุบันทึกทางประวัติศาสตร์ส่วนหนึ่งของชาติลาว ซึ่งมิได้มีบรรยายไว้ ณ ที่แห่งใด สิ่งนั้นคือความเรียบง่ายอย่างสามัญของตำรับอาหารในพระราชวังหลวงพระบาง จนกล่าวกันว่าคนลาวกินอย่างไรเจ้าก็กินอย่างนั้น เจ้าลาวในพระราชวังก็เสวยเช่นเดียวกับคนลาวทั่วไป หนังสือเล่มนี้จึงเป็นบันทึกแทนชาวลาวทุกระดับชนชั้นและเป็นบันทึกอมตะไม่เปลี่ยนแปลง”
ยิ่งเมื่อประเทศลาวประกอบด้วยกลุ่มชาติพันธุ์มากถึง 60 กลุ่ม กระจายตัวกันอยู่ตั้งแต่เหนือจรดใต้ของแม่น้ำโขง ความหลากหลายของอาหารลาวจึงมากกว่าที่เราเข้าใจหลายระดับ ทั้งยังมีข้อแตกต่างจากอาหารอีสานของไทยอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะการใช้มะพร้าวหรือ ‘หมากพ้าว’ เป็นส่วนผสมในอาหารหลายๆ ตำรับ ผิดกับอาหารอีสานที่ใช้มะพร้าวหรือกะทิน้อยและเน้นรสเค็มเผ็ดมากกว่ารสมันหรือหวานอย่างอาหารภาคอื่นของไทย
รายละเอียดในอาหารลาวดังกล่าว ปรากฏชัดในสูตรอาหารชาววังลาวที่เราอยากหยิบมาพูดถึงอย่าง ‘ขนมจีนน้ำพริกตำรับวังหลวงพระบาง’ ซึ่งเพียสิงได้ระบุส่วนผสมและกระบวนการปรุงไว้โดยละเอียด ส่วนสำคัญนั้นผู้เขียนเห็นว่าอยู่ทั้งในส่วนของขนมจีนหรือ ‘ข้าวปุ้น’ ด้วยเราหลายคนอาจนึกว่าแป้งในอาหารลาวส่วนมากคือ ‘ข้าวเหนียว’ ทว่าแป้งในครัวลาวนั้นมีมากมายหลายชนิดดังที่ผู้แต่งตำราให้รายละเอียดเอาไว้ว่า “คนลาวกินข้าวเหนียวกันราว 1 ใน 3 ของแป้งทั้งหมด ส่วนอื่นที่เหลือคือ ‘ข้าวจ้าว’ และ ‘ข้าวปุ้น’ หรือเส้นแป้งทำจากข้าวมีทั้งแบบแป้งหมักและแป้งสด” ทั้งยังใช้เป็นคำเรียกเส้นแป้งชนิดอื่นๆ ที่ลักษณะแตกต่างออกไปด้วย อาทิ ‘ข้าวปุ้นจีน’ อันหมายถึงวุ้นเส้นนั่นเอง
นอกจากข้าวปุ้น ส่วนน่าสนใจในตำรับขนมจีนน้ำพริกสูตรชาววังลาว ยังอยู่ตรง ‘น้ำพริก’ ที่มีส่วนผสมของปลาร้าและกะทิในระดับหนักมือ ทั้งยังปรุงด้วยพริกไทย (จุดนี้ผู้แต่งระบุว่าได้รับอิทธิพลการใช้พริกไทยมาจากไทยและจีน) ซึ่งต่างจากขนมจีนน้ำพริกของไทยที่รสหวานมันกว่านั้น ขนมจีนน้ำพริกแบบลาวยังมีส่วนผสมของผักชีลาว* กลิ่นหอมแรง จึงมีกลิ่นอายของน้ำยาขนมจีนแบบอีสานรสจัดจ้านที่คนไทยเราคุ้นลิ้น ทว่าเป็นกลิ่นอายอันคุ้นเคยที่ผสมอยู่ในวัฒนธรรมการกินแบบลาวที่มีกะทิปลาร้าและผักชีลาว
ส่วนของผักเคียง หรือ ‘ผักเหมือด’ กลับมีส่วนคล้ายกับขนมจีนน้ำพริกตำรับภาคกลางของไทยด้วย มีทั้งหัวปลีซอย ผักทอดนานาชนิด รวมถึงที่ขาดไม่ได้คือ ‘พริกทอด’ ไว้ช่วยตัดรสอันเป็นรสชาติซึ่งเป็นเอกลักษณ์สำคัญของขนมจีนน้ำพริก
และเพราะเช่นนี้ จึงกล่าวได้ว่า ตำรับขนมจีนน้ำพริกแบบชาววังของลาว สะท้อนให้เราเห็น ‘ความเหมือนในความต่าง’ ของครัวบ้านพี่เมืองน้องที่ส่งทอดรสชาติและวัตถุดิบหากันผ่านทั้งการอพยพ การค้า และศาสนาวัฒนธรรมอันละเอียดอ่อน ซึ่งทั้งสองฟากแม่น้ำโขงมีสอดคล้องกันมานานนับพันปี
*** ผักชีในตำราอาหารลาวนั้นหมายถึงผักชีลาว ส่วนผักชีอย่างที่บ้านเราเรียกคนลาวเรียกกันว่า ‘ผักหอมป้อม’
เครื่องประสม
ให้เอาปลาร้า 1 ถ้วยหมากตูมเล็ก มาเอาะ แล้วเอาไปกรองด้วยรกมะพร้าวและแก่นฝ้ายให้ใสดีไว้ เนื้อหมูแดง 300 กรัม สับให้แหลก ปั้นเป็นก้อนใหญ่ ต้มด้วยน้ำปลาร้าให้สุก แล้วตักออกใส่ครก ตำให้ละเอียดดีไว้ ปลาหนังหรือปลาเกล็ดก็ได้ หนัก 400 กรัม กระดูกหมู 1 กิโลกรัม ข่า 10 ฝาน ต้นหอมเลย 10 หัวทั้งใบ
ให้เอาน้ำใส่หม้อ 2 โจกเหล็กขึ้นตั้งไฟ แล้วเอาหมู-ปลา-ข่า-ต้นหอม-เกลือ ใส่ต้มไปจนปลาสุก ตักออกมาแกะแก้ง ใส่ครกตำให้ละเอียดไว้ กระเทียม 15 หัว ซอยตามขวาง เอาไปเจียวน้ำมันหมูพอเหลือง ตักออกมาตำให้ละเอียด มะพร้าวห้าว 3 ผล ปอกเปลือก ทุบด้วยกระต่าย คั้นเอาน้ำกะทิทั้งหมดไปเคี่ยวพอน้ำข้น อย่าให้ทันแตกมัน ยกไว้
พริกแดง 6 เม็ด เอาไปย่างไฟพอให้กรอบ เจาะเอาแก่นออก ตำแต่กาบให้แหลกละเอียดที่สุด แล้วจึงนำไปทอด ทอดด้วยน้ำมันมะพร้าวแต่พอหอม อย่าให้ทันเกรียม หน้าจะดำ เกลือ-พริกไทยป่น-ผักชีซอย-มะนาว
เหมือดขนมจีน
หัวปลีซอยตามขวางให้ละเอียดพอควร มะเขือหวานอ่อน 7 ผล ซอยตามขวาง ทอดด้วยน้ำมันหมูให้เหลืองไว้ ผักบุ้ง 1 กำมือ ทอดพอสุกแล้วตัดยาว 3 ซม.ไว้ ถั่วฝักยาว 13 ฝัก ทอดแล้วตัดยาว 3 ซม. พริกแดง 6 เม็ด ทอดด้วยน้ำมันหมูให้กรอบไว้ เส้นขนมจีนลาว 2 หน้า
วิธีครัว
ให้เอา-หมูตำ-ปลาตำ-หอมแกงตำ-กระเทียมตำตักลงใส่ชามอ่าง เอาน้ำปลาร้าเอาะใส่ คนให้แตกเข้ากัน แล้วเอาน้ำต้มหมูและน้ำกะทิเคี่ยวใส่ คนให้ทั่วกัน ชิมดูเค็มจาง และน้ำข้นน้ำเหลวตามชอบ บีบน้ำมะนาวราดเล็กน้อย เอาพริกป่นทอด เรียกว่าหน้าน้ำขนมจีนนั้นใส่ แล้วตักใส่ถ้วยน้ำขนมจีน พริกไทย ผักชีซอยโรหน้าไว้ แล้วเอาเหมือดขนมจีนที่ซอยและทอดไว้นั้น มาเรียงสบกันใส่แคมจานใหญ่ แล้วจึงเอาขนมจีนวางลงกลางจาน พริกทอดเป็นเม็ดนั้นเอาเสียบใส่ขนมจีนเป็นระยะ แล้วยกไปตั้งคู่กันกับน้ำพริกให้รับประทาน
