รสเปรี้ยวหวาน เค็มตาม สดชื่นด้วยกลิ่นหอมจากน้ำและผิวของส้มซ่า คือเอกลักษณ์ของหมี่กรอบตำรับเก่า ‘ส้มซ่า’ เป็นผลไม้ตระกูลส้มฉ่ำน้ำ รูปลักษณ์คล้ายมะกรูด เปลือกหนา เนื้อคล้ายส้มเช้ง ให้กลิ่นและรสเปรี้ยวหวานอยู่ระหว่างมะนาวกับส้ม จึงเป็นผลไม้ที่ใช้ทั้งน้ำจากเนื้อและผิวปรุงรสอาหารไทยโบราณหลายตำรับ ทั้งยำ น้ำพริกรวมถึงหมี่กรอบโบราณ นอกจากชูรสและกลิ่นอาหาร ยังให้สรรพคุณขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ช่วยให้เจริญอาหารยิ่งขึ้น ปัจจุบันอาจหายากสักหน่อย แต่ถ้าจะทำหมี่กรอบตำรับเก่าให้อร่อยก็จะขาดส้มซ่าไปไม่ได้เลยค่ะ เรียกว่าเป็นหัวใจของการปรุงรสหมี่กรอบตำรับเก่า ขนาดที่ว่าคนโบราณหากคิดทำหมี่กรอบ ต่อให้เครื่องประกอบอื่นๆ ครบถ้วนแต่ขาดเพียงส้มซ่า ก็จะไม่ตั้งเตาทำหมี่กรอบเด็ดขาด
หมี่กรอบตำรับเก่า หรือหมี่กรอบโบราณจึงเป็นอีกเมนูหากินยาก ด้วยขั้นตอนการทำที่พิถีพิถันตั้งแต่การเคี่ยวปรุงน้ำเชื้อที่ปรุงจากน้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทราย และน้ำปลา ให้งวดลงเล็กน้อยเพื่อกลิ่นคาวของน้ำปลาจะหมดไป และกลิ่นฉุนของน้ำกระเทียมดองจะอ่อนลง โดยน้ำตาลเป็นตัวเชื่อมให้เป็นน้ำเชื้อ เติมซอสมะเขือเทศให้รสนุ่มนวลขึ้น กลายเป็นเข้มข้นกลมกล่อม ตบท้ายด้วยน้ำมะนาวและน้ำส้มซ่าให้รสเปรี้ยวสดชื่น ไปจนถึงการเตรียมส่วนผสมต่างๆ ที่ต้องใช้เวลา ใส่ใจรายละเอียด เช่น การทอดเต้าหู้ที่ต้องหั่นให้ได้ขนาดความหนาเท่าไม้ขีดไฟ ก่อนนำไปตากแดดจนแห้งแล้วจึงนำมาทอด เช่นเดียวกับกุ้งรวนหมูรวนที่ต้องหั่นชิ้นเล็กเสมอกันเพื่อเวลาคลุกเคล้าส่วนผสมต่างๆ แล้วทั่วถึง ในหนึ่งคำได้รับประทานทุกอย่าง ไปจนถึงขั้นตอนการแช่ตระเตรียมเส้นหมี่ขาวแห้งให้ความชื้นพอเหมาะ คุมไฟทอดหมี่ให้กรอบฟูแต่พอดี ไม่ฟูฟ่องอย่างหมี่กรอบสีชมพูรสหวานตามสมัยนิยมที่หลายคนคุ้นเคย
ด้วยรสเข้มข้นและส่วนผสมคลุกเคล้าหมี่กรอบที่มีอยู่มากอย่าง ทั้งกุ้งสดรวน หมูรวน ไข่ฟูฝอยกรอบ เต้าหู้ทอด เดิมจึงเป็นอาหารว่างจานพิเศษ ไม่ใช่อาหารว่างทั่วไปแบบสาคูไส้หมู ขนมปังหน้ากุ้ง รสเปรี้ยวหวาน หอมผิวส้มซ่า กระเทียมเจียวกับหอมเจียวทำให้ได้รสหลากมิติ พอมาเจอกับกระเทียมดองที่ตัดเลี่ยนทำให้ในหนึ่งคำนั้นรสกลมกล่อมขึ้น และลดทอนความเข้มข้นด้วยผักแนมอย่างถั่วงอกเด็ดหางและใบกุยช่าย หรือใช้ผักสดอื่นๆ ได้ตามชอบ ก็ช่วยเสริมรสทำให้หมี่กรอบเป็นอาหารว่างที่กินเพลินค่ะ
หากมีเวลาสักหน่อยลองเข้าครัวทำหมี่กรอบตำรับเก่าให้ครอบครัวรับประทานดูนะคะ ยิ่งใครรู้สึกเบื่อๆ อาหารอยู่ ตำรับนี้จะทำให้เจริญอาหารขึ้นมาได้เลยค่ะ โดยสูตรนี้จะเตรียมส่วนผสมและทำน้ำเชื้อสำหรับปรุงแยกต่างหาก ก่อนนำมาคลุกเคล้ากับหมี่ทอดในกระทะ ซึ่งน้ำเชื้อสามารถทำคราวละมากๆ แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาเก็บไว้ได้นาน 1 เดือน เมื่อจะใช้ก็แบ่งออกมาปรุง ช่วยย่นย่อเวลาในการทำหมี่กรอบในครั้งต่อไป
หมี่กรอบ
สำหรับ 4 คน
- เต้าหู้ขาวแข็ง 1 ก้อน
- เส้นหมี่แห้ง (180 กรัม) 1 ห่อ
- ไข่เป็ด 1 ฟอง
- ไข่ไก่ 2 ฟอง
- หอมแดงเจียว ¼ ถ้วย
- กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ
- หมูสันในหั่นชิ้นเล็ก 200 กรัม
- เนื้อกุ้งหั่นเต๋าเล็ก 200 กรัม
- ผิวส้มซ่าหั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมดองซอยบาง 2 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมดองซอยบาง พริกชี้ฟ้าซอยเส้น และผักชีสำหรับตกแต่ง
- เครื่องเคียงมี ถั่วงอก กุยช่าย
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
อุปกรณ์: กระชอนตักของทอด (ที่มีรูประมาณไม้จิ้มฟัน)
น้ำเชื้อสำหรับปรุง (ปริมาณ 2 1/4 ถ้วย)
- น้ำตาลทราย 2 ถ้วย (400 กรัม)
- น้ำกระเทียมดอง 1 ถ้วย
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- ซอสมะเขือเทศ ¼ ถ้วย
- น้ำส้มซ่า ¼ ถ้วย
- น้ำมะนาว ½ ถ้วย
วิธีทำ
1. เตรียมเต้าหู้กรอบโดยหั่นเป็นท่อนเล็กๆ หนา 0.2 ซม. ยาว 1 ซม เคล้าน้ำมันเล็กน้อย นำไปผึ่งให้แห้งจนมีขนาดเท่ากับก้านไม้ขีด (การเคล้าน้ำมันเล็กน้อยช่วยให้เวลาทอด เต้าหู้จะมีลักษณะกรอบแต่ไม่แห้งมาก)
2. เตรียมหมี่กรอบโดยแช่เส้นหมี่ขาวแห้งในน้ำประมาณ 5 นาที เอาขึ้นสะเด็ดน้ำ ผึ่งพอแห้งหมาด คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำไว้ไม่ให้เส้นแห้งจนเกินไป เวลาทอดเส้นจะรัดตัวกรอบเป็นเส้นเล็กๆ เวลาคลุกเคล้ากับน้ำเชื้อจะหักเป็นท่อนๆ ชิ้นกำลังดีกับหมูและกุ้งที่เราหั่นไว้
3. ระหว่างนั้น ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนได้ที่ (ทดสอบโดยลองหย่อนเส้นหมี่ลงไปเล็กน้อย แล้วเส้นหมี่ดีดตัวและพองขึ้นบนผิวน้ำมันทันที เป็นอันใช้ได้) ค่อยๆ ทอดเส้นหมี่ทีละน้อย (ประมาณ ¼ ถ้วย) พอเส้นหมี่พองและลอยขึ้นบนผิวน้ำมัน พลิกกลับด้าน ทอดจนน้ำมันหมดฟอง ตักขึ้นพักบนตะแกรงสะเด็ดน้ำมัน ทำจนหมด เมื่อหมี่กรอบหายร้อนแล้วซับด้วยกระดาษทิชชูแผ่นหนาอีกครั้งไม่ให้อมน้ำมัน
4. นำเต้าหู้ที่ตากแดดเตรียมไว้ลงทอดต่อจากเส้น ทอดจนเต้าหู้เหลืองกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน
5. ทำไข่ฟูฝอยกรอบโดยตีไข่เป็ดและไข่ไก่ให้เข้ากัน ตั้งกระทะใบเดิมบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนได้ที่ โรยไข่ผ่านกระชอนตักของทอด โรยไข่ลงบนผิวน้ำมันจนไข่กรอบเป็นฝอยสีทอง ตักขึ้นซับน้ำมันให้แห้ง ทำจนหมด (ระหว่างทอดถ้าน้ำมันมีสีคล้ำให้เปลี่ยนน้ำมัน มิเช่นนั้นฝอยไข่จะสีเข้มไปด้วย หากใครชำนาญจะใช้มือจุ่มไข่ไก่ แล้วสะบัดโรยไข่ไก่บนผิวน้ำมันให้เป็นเส้นบางๆก็ได้)
6. ทำน้ำเชื้อสำหรับปรุงหมี่กรอบโดยใส่น้ำกระเทียมดอง น้ำตาลทราย และน้ำปลาลงในหม้อ น้ำเชื้อจะเริ่มมีลักษณะเดือดจากฟองใหญ่ๆเป็นฟองเล็กๆ (แสดงว่าของเหลวลดลง) เคี่ยวจนงวดเหนียว ตอนนี้ชิมรสก่อนเพราะน้ำกระเทียมดองแต่ละเจ้าหวานเค็มไม่เหมือนกัน ใส่ซอสมะเขือเทศ เคี่ยวต่ออย่าให้เดือดพล่าน ชิมรสให้หวานนำ เค็มเพียงเล็กน้อย ปิดไฟ เติมน้ำส้มซ่าและน้ำมะนาว รสน้ำเชื้อจะออกหวาน เปรี้ยว การปิดไฟก่อนจะทำให้กลิ่นของส้มและมะนาวยังคงอยู่ (ได้น้ำปรุงหมี่กรอบประมาณ 2 1/4 ถ้วย)
7. ตั้งกระทะใบใหม่บนไฟกลาง พอกระทะร้อน ใส่กุ้งลงไป พรมน้ำและเหยาะเกลือเล็กน้อย น้ำหวานจากกุ้งจะออกมา ทำให้กุ้งไม่ติดกระทะ พอกุ้งสุกตักออก ทำเช่นเดียวกันกับเนื้อหมู
8. ตั้งกระทะใบใหม่บนไฟอ่อน ใส่น้ำปรุง 1/2 ถ้วย พอน้ำปรุงเดือด ใส่หมูและกุ้งครึ่งหนึ่งของที่รวนไว้ หักแพเส้นหมี่กรอบ 180 กรัมลงในกระทะ (ประมาณครึ่งหนึ่งของหมี่กรอบทั้งหมด) ใช้ตะหลิว 2 อันคลุกเคล้าหมี่กรอบให้น้ำปรุงเคลือบทั่ว โรยเครื่องทอดต่างๆ ที่เตรียมไว้ (เต้าหู้ทอด ½ ถ้วย หอมเจียว ¼ ถ้วย กระเทียมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ฟูฝอยกรอบ ½ ถ้วย) ผัดเคล้าให้ทุกอย่างเข้ากัน ปิดไฟ โรยผิวส้มซ่า และกระเทียมดอง คลุกเคล้าให้เข้ากัน
9. จัดเสิร์ฟโดยตักหมี่กรอบใส่จาน รอให้เย็นสักนิดเส้นหมี่จะกรอบขึ้น โรยตกแต่งด้วยกระเทียมดองซอย พริกชี้ฟ้าซอยและใบผักชี เสิร์ฟกับกุยช่าย ถั่วงอก
อ่านบทความเพิ่มเติม
