ปากะศิลป The Lost Recipe ของดีที่หายไป…
เมื่อโลกหมุนมาถึงวันที่สูตรอาหารหาง่ายแค่ปลายนิ้วคลิก และของบางอย่างที่ไม่อยู่ในออนไลน์จึงถูกทิ้งให้จางหายไว้ข้างหลัง แต่ลองคิดภาพยุคไฟฟ้ายังไม่มา อินเตอร์เน็ทยังไม่มี คนสมัยก่อนเขาจะหาสูตรอาหารดีๆ ได้จากไหน? พอเป็นแบบนั้นตำราอาหารเลยกลายเป็นสิ่งสามัญประจำบ้านไม่ต่างจากหยูกยาหรือเสื้อผ้า ยิ่งแม่ครัวบ้านไหนมีลูกเยอะหลานแยะ ตำราอาหารยิ่งจำเป็นต่องานครัวชนิดว่าต้องเก็บไว้ไม่ให้ห่างตัวเลยทีเดียว
แต่ก่อนตำราอาหารจะโกแมสกลายเป็นของสามัญประจำบ้านของคนไทยยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 จุดเริ่มต้นจริงๆ ของการจดสูตรใส่ตำรานั้นเกิดขึ้นตั้งแต่สมัย ร.5 เมื่อพระองค์ทรงสนพระทัยในการครัวทั้งของไทยและฝรั่ง กระทั่งทรงแปลตำราอาหารฝรั่งแจกจ่ายให้แก่ข้าราชบริพารเป็นครั้งแรกในช่วงกลางรัชกาล
เมื่อสิ้นรัชกาล จึงเกิดตำราอาหารเป็นเล่มจริงๆ จังๆ วางขายให้แก่คนทั่วไปขึ้น นั่นคือตำรา ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อปี 2469 มีข้อสังเกตสำคัญคือเป็นตำราอาหารที่ใช้มาตรวัด ช้อนโต๊ะ ช้อนชา แบบฝรั่งเป็นครั้งแรก!
หลังจากนั้นตำราอาหารก็มากขึ้นเรื่อยๆ พิมพ์แจกพิมพ์ขายกันทั้งในวังและนอกวัง ส่วนของชาวบ้านสามัญชนก็มีตำราอาหารเล่มเล็กๆ อันโด่งดังเช่น ตำราอาหารแม่อภ และตำราพ่อครัวอิสลาม โดย หะยี ฮิมรอเฮม ทั้งสองเล่มมีจุดเด่นตรงการรวมสูตรอาหารประจำครอบครัว คิดขึ้นใหม่ เป็นสูตรลับชนิดหาไม่ได้จากเล่มไหน
ความเฉพาะของสูตรในตำราอาหารกลายเป็นเทรนด์ในที่สุด ยิ่งยุคที่การพิมพ์เฟื่องฟูช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 บอกเลยว่าโรงพิมพ์ต่างออกตำราอาหารมาแข่งขันกันแบบเอาเป็นเอาตาย แม่ครัวพ่อครัวคนไหนมีตำราอาหารเล่มดังไว้ในมือนั้นเท่ากับมีคัมภีร์สำคัญถือไว้ก็ไม่ผิด
ตำราอาหารสำคัญในระดับถูกใช้พิมพ์แจกทั้งในงานแต่งและงานตาย เป็นการรวบรวมสูตรอาหารของแม่ครัวประจำตระกูลไว้เป็นเล่ม เพื่อส่งต่อให้กับญาติสนิทมิตรสหายไว้ใช้กำกับงานครัวกันต่อไป และถือเป็นเครื่องยืนยันว่าสูตรอร่อยที่แม่ครัวร้อยเรียงออกมาจะไม่หายไปไหนแม้เจ้าของสูตรจะจากโลกนี้ไปแล้ว
แต่ถ้าถามถึงตำราอาหารที่โด่งดังในแง่ความ ‘ครบ’ ทั้งข้อมูลอาหารสายลึกและสูตรอาหารอันหลากหลาย ครอบคลุมทั้งอาหารไทยและนานาชาติ ‘ปากะศิลป’ คือชื่อลำดับต้นๆ ที่เรานึกถึง ตำราอาหารปกแข็ง ความหนาเกือบ 4 ร้อยหน้าเล่มนี้ถูกพิมพ์แจกใน พิธีฌาปนกิจ คุณแม่อัมพร พิทักษ์ไพรวัน เมื่อปี 2532 โดยลูกชายคือนายเกษตร พิทักษ์ไพรวัน (ปัจจุบันเสียชีวิตแล้ว) เป็นผู้เรียบเรียง เพื่อแสดงความเคารพในรสมือแม่ ผู้ใช้ชีวิตเป็นทั้งแม่บ้านและแม่ครัวได้อย่างหมดจดงดงามตลอดเวลาหลายสิบปี
คำว่า ‘ปากะศิลป’ พิมพ์ด้วยสีทองประดับอยู่บนปกหนังสือสีน้ำเงินเข้มสะดุดตาเราตั้งแต่ครั้งแรก…
ไม่ใช่แค่สะดุดตา แต่ยังสะกิดใจให้สงสัยด้วยว่าคำนี้มันแปลว่าอะไร ก่อนจะรู้เอาทีหลังว่าเป็นคำบาลี ผสมจากคำว่า ปากะ ที่แปลว่า ‘งานครัว’ กับ ศิลป ที่แปลว่า ‘ศิลปะ’ แปลอย่างรวบรัดได้ว่า ‘การทำครัวอย่างมีศิลปะ’
ความพิเศษของตำราอาหารเล่มนี้อยู่ตรงรายละเอียดที่ละเมียดสมชื่อ ภายในเล่มอัดแน่นด้วยศิลปะการครัวแบบสายแข็ง ครบครันตั้งแต่ที่มาที่ไปของอาหารแต่ละสัญชาติที่วนเวียนอยู่ในประเทศไทย พร้อมข้อมูลเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินของคนแต่ละถิ่น ไล่มาตั้งแต่อาหารไทย ลาว พม่า เวียดนาม ไปจนถึงฝั่งอินเดียและอาหรับ ผู้เขียน (นายเกษตร พิทักษ์ไพรวัน) เรียบเรียงอย่างผู้คลุกคลีอยู่กับงานครัวตัวจริง เช่นย่อหน้าหนึ่งในบทอาหารไทย ที่บรรยายถึงวัฒนธรรมการกินของคนไทยสมัยก่อนไว้อย่างชัดแจ้ง ด้วยการอ้างอิงบันทึกของนายแพทย์ ยอร์จ ฟิเลสัน ผู้เดินทางข้ามทะเลจากอังกฤษมาผูกสัมพันธ์กับชาวสยามในสมัยรัชกาลที่ 5 เนื้อความว่า
“อาหารของคนไทย มีข้าวเป็นหลัก กินกับบาลาชาง (น้ำพริกกะปิ) ซึ่งปรุงจากของหลายอย่าง มีทั้งชวนกินและไม่ชวนกิน… ศาสนาเป็นเครื่องกีดขวางเพียงเล็กน้อยสำหรับผู้ประสงค์จะกินเนื้อสัตว์ คนไทยนั้นเลือกกินอาหารและรู้จักประมาณในการกินมากกว่าคนจีน สำหรับคนจีนนั้นกินอาหารดีจนเกินไป หมูเป็นอาหารหลักและเป็นของโปรด… ผักที่เขายกมาเสิร์ฟนั้นราวกับลอยมาในน้ำมัน คนจีนใช้เงินเพื่อการกินในหนึ่งสัปดาห์มากกว่าที่คนไทยใช้ใน 2 หรือ 3 เดือน”
นอกเหนือข้อมูลเชิงคัลเจอร์แบบสายแข็ง สูตรอาหารในปากะศิลปก็รวบรวมขึ้นอย่างพิถีพิถันเช่นกัน โดยผู้เรียบเรียงเลือกสูตรอาหารที่สื่อสารถึงวิถีความเป็นอยู่ของคนชาติต่างๆ มานำเสนอได้แบบน่าตื่นตา เช่นสูตรน้ำพริกชื่อไม่คุ้น ทั้งน้ำพริกดอกมะขามสด น้ำพริกกล้วยดิบ หรือน้ำพริกสะท้อนผัด ที่พออ่านแล้วก็เดาได้ว่าคนไทยสมัยก่อนกินน้ำพริกกันเป็นหลัก มีรสหลากหลาย และชอบปรุงดอกไม้และผลไม้เป็นของคาว
แต่ปากะศิลปไม่ได้มีแค่ความหนาที่ท้าทายให้เราอ่านจนจบ เพราะมันบรรจุเฉพาะตัวอักษรล้วน ไม่มีภาพอาหารให้เราพอเดาหน้าตาได้สักเมนู–หรือถ้าอยากเห็นก็ต้องลงครัวทำ? มิชชั่นถอดรหัสตำรับปากะศิลปจึงเกิดขึ้นเพราะแบบนี้ เราเลยเลือก 3 เมนูอาหารไทยที่ไม่คุ้นและไม่คล้ายกับอาหารที่กินกันปัจจุบัน มาลองพิสูจน์สูตรกันดูว่าคนไทยสมัยก่อนกินอะไร รสไหน และมีวิถีการหยิบจับสับหั่นที่น่าสนใจยังไงบ้าง!
1.กุ้งระคน
แต่ละเมนูในเล่มปากะศิลป์ไม่ได้เขียนอัตราส่วนชัดเจน อาจเป็นเพราะคนสมัยก่อนทำอาหารกันเป็นกิจวัตร การเขียนเพียงเท่านี้จึงทำให้แต่ละบ้านทำอาหารออกมาได้ แถมสามารถเปรับรสชาติให้ถูกใจแต่ละคนได้อย่างอิสระด้วย แต่เราอยากให้ทุกท่านที่อ่านอยู่นี้นำเมนูเก่าไปทำได้บ้าง เพราะอยากส่งต่อรสชาติน่าประทับใจ จึงถอดสูตรออกมาให้ชัดเจนมากขึ้นดังต่อไปนี้
กุ้งระคน เมนูนี้หน้าตาเหมือน ‘หลน’ แต่มีรสชาติละมุนอย่างที่ไม่เคยรับประทานมาก่อน อีกทั้งยังใช้วัตถุดิบน้อยอย่างไม่น่าเชื่อ ความพิเศษของกุ้งระคนคือ มันกุ้งสีส้มระเรื่อที่ลอยอยู่บนน้ำกะทิคั้นสดข้นคลั่กที่นำไปเคี่ยวพร้อมกัน ปรุงรสด้วยวัตถุดิบรสชาติเฉพาะตัว เช่น มะดัน ให้ความเปรี้ยว น้ำข้าวหมากช่วยเรื่องรสหวานและความกลมกล่อม ในขณะที่วัตถุดิบปกติของหลนก็ชูรสตัวเองได้อย่างดี เช่นหอมแดงทำให้รสหวานดับคาวกุ้ง พริกชี้ฟ้าช่วยเพิ่มสีสันและรสเผ็ดอ่อนๆ เพื่อตัดเลี่ยน
[สำหรับ 4 คนรับประทาน]
– กุ้งใหญ่ (ตัวละ 160 กรัม) 2 ตัว หากกุ้งตัวเล็กให้ปรับเป็น 3ตัว
– หัวกะทิ 1 ถ้วย
– มะดันซอย 2 ลูก
– หอมแดงซอย 5 หัว
– พริกชี้ฟ้าสีส้มเอาหั่นแฉลบเอาเม็ดออก 1 เม็ด
– เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
– น้ำข้าวหมาก 2 ช้อนโต๊ะ
– ผักสด ได้แก่ แตงกวา แตงร้านอ่อน มะเขือตอแหล ใบมะกอก ใบมะม่วง ผักชีล้อม
วิธีทำ
นำกุ้งมาล้างให้สะอาด ตัดหนวดและกรีกุ้งออกก่อน เพื่อไม่ให้ตำมือเวลาแกะ แกะเปลือกกุ้งช่วงตัวออก ส่วนหัวแกะเอาเปลือกหัวด้านบนออก ใช้มีดกรีด ดึงถุงดำๆในหัวกุ้งออก แล้วใช้มีดหรือช้อนรีดมันกุ้งออกมาแยกไว้ ทิ้งหัวกุ้งไป ผ่าหลังกุ้งดึงเส้นดำออก หั่นเนื้อช่วงตัวกุ้งเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำมาสับให้ละเอียดอีกที ตีมันกุ้งที่รีดเก็บไว้ให้แตก จากนั้นใส่กะทิลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางพอเห็นฟองปุดๆข้างๆหม้อจึงใส่เนื้อกุ้ง มันกุ้ง มะดันซอย หอมแดง พริกชี้ฟ้า เกลือ และน้ำข้าวหมาก (ห่อผ้าขาวบางแล้วบีบเอาแต่น้ำหวานๆไปใช้) พอสุก ปิดไฟ ยกลง แล้วจัดเสิร์ฟกุ้งระคนกับผักสด
2.ยำดอกขจร
ยำดอกขจรจานนี้ใช้ดอกขจรสดรวนกับน้ำกะทิ เพื่อให้นุ่ม รับประทานง่าย ส่วนน้ำยำทำคล้ายกับน้ำพริกเผา แต่ไม่ใส่พริกแห้ง และนำหอมแดงกับกระเทียมมาคั่วจนเปลือกไหม้และข้างในสุกนุ่ม เมื่อแกะเปลือกทิ้งไป นำหอมและกระเทียมซอยใส่เนื้อหมู กุ้ง ปรุงให้เป็นน้ำยำ ราดลงบนดอกขจร ได้รสชาติที่กลมกล่อม
[สำหรับ 4 คนรับประทาน]
+ ดอกขจร 4 ถ้วย
– หัวกะทิ 1 ถ้วย
– เกลือสมุทร ¼ ช้อนชา
– เนื้อกุ้ง 200 กรัม
– สันในหมู 200 กรัม
– มันหมูแข็งปนหนังหมูเล็กน้อย 200 กรัม
– มะพร้าวขูด 300 กรัม
– พริกมูลหนูเขียวแดง 10 เม็ด
– หอมแดง 5 หัว
– กระเทียมไทย 1 หัว
น้ำยำ
– น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
– น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
– น้ำมะนาว 1½ -2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
เด็ดก้านดอกขจรทิ้ง ล้างให้สะอาด ผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วหันมาคั้นกะทิ เคี่ยวพอเดือด ใส่เกลือเล็กน้อย ใส่ดอกขจรลง ใช้ไฟกลาง หมั่นคนเบาๆ จนกะทิแห้ง จากนั้น ต้มหมู กุ้ง มันหมูแยกน้ำกันในน้ำเดือด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หนังหมูต้มจนนิ่มแล้วหั่นเป็นชิ้นฝอย เคล้าทั้งหมดให้เข้ากัน แล้วจึงคั่วหอมแดง กระเทียมทั้งเปลือกจนเหลือง ตักขึ้นพักไว้พออุ่น ปอกเปลือกและหั่นเป็นฝอย บุบพริกมูลพอแตก ขั้นต่อมาให้ผสมน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว คนให้ละลายเข้ากัน เตรียมไว้ แล้วตักดอกขจรที่รวนในน้ำกะทิลงจาน ตักเนื้อหมู กุ้ง และมันที่เคล้าไว้ลงบนดอกขจรอีกที ประดับพริกมูลหนูเขียวและแดง เมื่อจะรับประทานราดด้วยน้ำปรุงรสที่ผสมไว้ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
3.แกงกะหรี่กล้วยทอด
แกงกะหรี่กล้วยทอด เป็นอาหารอินเดียแบบมังสวิรัติ ที่รสชาติเหมือนมีเนื้อสัตว์ เพราะกล้วยน้ำว้าดิบที่ปกติมีรสฝาด เมื่อนำมาต้มจนเนื้อร่อนออกจากเปลือก เนื้อกล้วยกลับมีรสชาติและสัมผัสเหมือนมันฝรั่ง แล้วจึงนำเนื้อกล้วยน้ำว้าต้มไปปรุงรสกับเครื่องเทศเล็กน้อย แล้วนำไปทอด จากนั้นจึงนำไปแกงกับเครื่องเทศ ทำให้เมนูนี้ได้กลิ่นอายสไตล์อินเดียแบบเต็มๆ
[สำหรับ 2-3 คนรับประทาน]
– กล้วยน้ำว้าดิบ 5 ผล
– กระวาน 3 เม็ด
– ขิงสับละเอียด ½ ช้อนโต๊ะ
– หอมแขกสับละเอียด 1 ลูก
– พริกป่น (พริกเล็กแห้ง) ¼ ช้อนชา
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– แป้งสาลีอเนกประสงค์ ½ ช้อนโต๊ะ
– น้ำมันสำหรับทอด
– น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
– หอมแขกซอย 1 หัว
– ขิงสับละเอียด ½ ช้อนโต๊ะ
– ยี่หร่าป่น 1 ช้อนชา
– กระวาน (ทั้งเปลือก) 3 เม็ด
– ขมิ้นผง ½ ช้อนชา
– กานพลู 3 ดอก
– พริกแห้งใหญ่ป่น ½ ช้อนชา
– อบเชย ½ ช้อนชา
– มะเขือเทศสับ 2 ลูก
– น้ำ 2 ถ้วย
– เกลือสมุทร ½ ช้อนชา
– น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
วิธีทำ
ตัดกล้วยน้ำว้า 5 ลูกออกจากหวี นำไปล้างให้สะอาด ต้มกล้วยน้ำว้าทั้งลูกในน้ำเดือดใส่เกลือ (น้ำ ½ หม้อ +เกลือ 2 ช้อนชา) ประมาณ 20 นาที กล้วยจะมีสีคล้ำแต่เปลือกจะร่อนออกจากเนื้อทำให้ปอกง่าย เมื่อกล้วยเริ่มอุ่นๆแล้วจึงปอกเปลือกทิ้ง หั่นกล้วยเป็นแว่นๆ พักไว้ จากนั้นแกะเปลือกกระวาน 3 เม็ด ใส่ลงในครก ตามด้วยเครื่องเทศและส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ ขิง หอมแขก พริกป่น เกลือ และแป้งสาลี โขลกจนละเอียด แล้วค่อยๆใส่กล้วยน้ำว้าลงไปโขลกด้วยทีละน้อยจนเริ่มละเอียดแล้วจึงใส่เพิ่มจนหมด
ขั้นตอนต่อมาให้ ปั้นส่วนผสมกล้วยเป็นก้อนกลมขนาดประมาณผลลองกอง แล้วกดให้แบนลง คล้ายวิธีทำทอดมัน นำไป ทอดจนเหลืองเป็นสีน้ำตาล ตักขึ้น พักไว้ แล้วหันมาเจียวหอมแขกในน้ำมันจนเหลือง แล้วจึงใส่ขิง ตามด้วยยี่หร่า กระวาน ขมิ้น กานพลู พริกใหญ่บ่น อบเชย มะเขือเทศ ผัดราว 2-3 นาทีจนได้กลิ่นหอมของเครื่องเทศ ใส่น้ำ เติมเกลือและน้ำตาล เคี่ยวด้วยไฟกลางประมาณ 5 นาทีให้เนื้อมะเขือเทศนิ่มยุ่ย ใส่ทอดมันกล้วยลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อนไปราวๆ 10นาที ชิมปรับรสชาติเพิ่มเติมได้ตามชอบ
