หากเอ่ยถามความหลากหลายในประเภทอาหารไทย นอกจากแกง สำหรับฉันแล้วคงนึกถึงน้ำพริก เครื่องจิ้ม ที่มีความหลากหลายเฉพาะถิ่นเอามากๆ ขนาดที่ว่า ลองเช็กลิสต์กันทั้งชีวิตก็ไม่รู้จะกินได้ครบทุกชนิดหรือเปล่า บางชนิดนี้ไม่รู้จักหรือคุ้นชื่อเลยด้วยซ้ำ ผิดกับแสร้งว่า เครื่องจิ้มที่หลายคนคุ้นชื่อดี เพราะท่องกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ในคาบเรียนภาษาไทยกันมาตั้งแต่เด็ก แต่ไม่เคยได้กิน
‘ไตปลาเสแสร้งว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน
ใบโศกบอกโศกครวญ ให้พี่เคร่าเจ้าดวงใจ’
น้ำพริก เครื่องจิ้ม นั้นมีความหลากหลายจากวัตถุดิบเฉพาะถิ่น วิธีการปรุง ไปจนถึงการกิน เช่น เป็นน้ำพริกแห้ง น้ำพริกผัด น้ำพริกใสๆ แต่ละชนิดเหมาะกินเฉพาะกับผักสด ผักต้ม ผักลวก ผักเผา ผักทอด แนมปลาย่าง ปลาฟู ฯลฯ
ความชาญฉลาดในการหาอยู่หากิน หยิบจับวัตถุดิบใกล้ตัวมาปรุงอาหารของคนสมัยก่อน จึงไม่ใช่แค่ความอิ่มท้อง แต่หมายรวมถึงการจับคู่รสให้เหมาะสม
“การทำน้ำพริกจิ้มต้องสังเกตเครื่องแกล้มที่รับประทานด้วย เช่น เครื่องแกล้มเป็นปลาแห้ง ไข่เค็ม ปลาเค็มต่างๆ ต้องปรุงน้ำพริกให้เปรี้ยวหวานมากกว่าเค็ม ถ้าเครื่องแกล้มเป็นปลาย่าง ปลาทอดที่จืดๆ ต้องปรุงน้ำพริกให้รสเสมอกันทั้งเปรี้ยว เค็ม หวาน จึงจะเหมาะกับผักและเครื่องแกล้ม ผักดิบต้องน้ำพริกข้นๆ ถ้าผักต้ม ผักผัด ผักดองต้องน้ำพริกใส” (จากตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ บริเฉท ๕, เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม)
‘แสร้งว่า’ จัดเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มผักดิบ มีลักษณะข้น รสจัดจ้าน สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจาก ‘ยำไตปลา’ ของชาวปักษ์ใต้ ที่ประกอบด้วยไตปลา (ไตปลาเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนใต้ โดยใช้พุงปลาทะเลหมักกับเกลือ เช่น ไตปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง ที่นิยมและจัดว่าเป็นไตปลาดี รสอร่อย คือไตปลาทู เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารใต้และเป็นวัตถุดิบหลักเช่นยำไตปลา) ดับกลิ่นคาวไตปลาด้วยเครื่องสมุนไพรอย่างขิง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะกรูด น้ำมะนาว และน้ำตาล แต่ด้วยชาววังที่ไม่คุ้นเคยกับกลิ่นรสในตำรับท้องถิ่นใต้จานนี้ จึงมีการดัดแปลงวัตถุดิบหลักอย่างไตปลา เปลี่ยนมาใช้ปลาสลาดย่างและเยื่อเคยดี เช่น ตำหรับที่บันทึกไว้ในแม่ครัวหัวป่าก์ หรือใช้กุ้งเผากับมันกุ้งเขละๆ ในตำรับสายเยาวภา ทุกตำรับยังคงเครื่องสมุนไพรดับคาวต่างๆ ไว้เช่นเดียวกับไตปลา แม้กระทั่งการปรุงรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว และน้ำมะกูดซึ่งครัวใต้ใช้ดับกลิ่นคาวไตปลา หากในตำรับแสร้งว่าใส่เพื่อดับกลิ่นคาวกุ้งย่างและมันกุ้ง ผิดกันเพียงน้ำมะขามเปียกที่ใส่ในทุกตำรับแสร้งว่า ทว่ายำไตปลาจะไม่ใส่
คำว่า ‘แสร้งว่า’ จึงหมายถึงเครื่องจิ้มที่พยายามปรุงให้เป็นเหมือนยำไตปลา
นอกจากแกงใต้ที่มีส่วนผสมของไตปลา ฉันเองยังไม่มีโอกาสได้กิน ‘ยำไตปลา’ จึงบอกไม่ได้ว่าคล้ายกันมากน้อยเพียงใด หากแต่อธิบายรสชาติของแสร้งว่ากุ้งตำรับนี้ได้ว่า นัว เปรี้ยว เค็ม เผ็ดนิดหน่อย รสเข้มแต่กลมกล่อม หอมเครื่องสมุนไพร กินกับข้าวสวยร้อนๆ แล้วแกล้มด้วยผักสด เข้ากันมาก รสนัวชวนเจริญอาหารสุดๆ และยิ่งประหลาดใจที่ยิ่งกินยิ่งรู้สึกว่าเป็นรสชาติที่คุ้นเคยเอามากๆ จนข้าวจะหมดจานนั่นแหละ เลยถึงบางอ้อว่ารสชาตินัวคล้ายกับ ‘ยำกุ้งจ่อม’ เมืองจันท์ ที่เอ่ยชื่อเมืองจันท์เพราะผู้เขียนเกิดและเติบโตที่นั่นค่ะ เลยคุ้นเคยกับรสชาตินี้ดี ‘กุ้งจ่อม’ เป็นการถนอมอาหารของชาวบ้านที่ทำอาชีพประมงหรืออยู่ติดทะเลทำกินกันในครัวเรือน โดยนำกุ้งตัวเล็กมาหมักกับเกลือและข้าวคั่ว เวลาจะกินก็นำมายำ ใส่เครื่องสมุนไพรเหมือนแสร้งว่า แล้วกินแกล้มผักสด หรือคลุกข้าวสวย
ทั้งไตปลา กุ้งจ่อม ต่างก็เป็นอาหารหมักดองที่ให้รสอูมามิ หรือรสนัวตามธรรมชาติที่ได้จากกระบวนการหมัก เหมือนๆ กัน แต่กับแสร้งว่า ที่ทำเลียนให้คล้ายยำไตปลา แม้ส่วนผสมหลักไม่ได้มาจากอาหารหมักดอง แต่ก็ให้รสนัวและสัมผัสที่นุ่มนวลจากกุ้งย่างสุกพอดีผสมคลุกเคล้ามันกุ้ง นอกจากการปรุงรส ความเขละๆ มัน คาวนิดๆ ของมันกุ้งนี่แหละที่เรียกว่าเป็นหัวใจของการแสร้งเป็นไตปลา ที่ปัจจุบันก็ปรับเปลี่ยนลดทอนเลิกใส่มันกุ้งกันไปบ้าง ทำให้เสน่ห์ของแสร้งว่าที่พยายามแสร้งเป็นไตปลาหายไป
ในเรื่องของการปรุงแสร้งว่านั้น ทั้งตำรับแม่ครัวหัวป่าก์ และตำรับสายเยาวภา อธิบายไว้ไม่ต่างกันว่า แสร้งว่านี้เป็นเครื่องจิ้มสำหรับจิ้มผักดิบที่ไม่มีอัตราส่วนตายตัว ใช้ความชำนาญของแม่ครัวและการชิมรสเป็นสำคัญ จากหนังสือทั้งสองเล่มเราจึงไม่เห็นอัตราส่วนเช่นน้ำพริกเครื่องจิ้มอื่นๆ
‘…เครื่องปรุงที่จะบอกตราชั่งนั้นยาก เพราะทำมีปริมาณมากบ้างน้อยบ้าง แต่แม่ครัวมีความชำนาญในการคะเนตามปริมาณอยู่แล้ว และต้องอาศัยชิมรสเป็นสำคัญ จึงไม่ได้บอกตราชั่งไว้ ใช้คะเนเอาตามที่ชำนาญมือได้ดีกว่า ไม่เป็นปัญหาด้วย’
ถึงการทำน้ำพริกเครื่องจิ้มจะอาศัยความชำนาญและการชิมรสเป็นสำคัญ แต่เพื่อให้การตั้งต้นทำ ‘แสร้งว่า’ กินเองที่บ้าน ไม่ใช่เรื่องยากสำหรับคนที่ไม่คุ้นเคย หรือมีแสร้งว่าเป็นสำรับประจำบ้าน เชฟเน็ต ณวรา จึงลงมือและถอดสูตร อัตราส่วนผสมไว้อย่างชัดเจน ให้ทุกคนได้ลองทำกินกันดูค่ะ
แสร้งว่ากุ้ง (ตำรับเก่า)
สำหรับ 4 คน
กุ้งก้ามกราม (ตัวละ 120 กรัม) 4 ตัว
หอมแดงซอย ½ ถ้วย
ตะไคร้ซอย 7 ต้น
ขิงอ่อนซอย 1/3 ถ้วย
ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวนซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนชา
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
ปลาดุกฟู และกุ้งก้ามกรามย่างสำหรับจัดเสิร์ฟ
ผักสด ได้แก่ มะเขือเปราะ มะเขือลูกเล็ก ขมิ้นขาว แตงกวา
วิธีทำ
1. ล้างกุ้งให้สะอาด ใช้กรรไกรตัดหนวด กรี และขากุ้งออก ผ่ากลางทั้งเปลือกแต่อย่าให้ขาดจากกัน ดึงเส้นดำออก ดึงถุงดำด้านในหัวกุ้งออก วางด้านที่เป็นเปลือกลงบนตะแกรง ย่างพอเนื้อกุ้งสุกเล็กน้อย ตักขึ้นพักไว้ให้คลายร้อน แกะเนื้อกุ้ง และคว้านมันในหัวกุ้งเก็บไว้
2. ทำแสร้งว่าโดยใส่หอมแดง ตะไคร้ ขิงอ่อน ใบมะกรูด พริกขี้หนู ผักชีลงในถ้วย ตามด้วยเนื้อกุ้งและมันกุ้งที่เตรียมไว้ พักไว้ก่อน ผสมน้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก น้ำมะกรูด น้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลา คนให้เข้ากันและน้ำตาลมะพร้าวละลาย ใส่น้ำปรุงลงในถ้วยเครื่องทั้งหมด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. ตักแสร้งว่ากุ้งใส่ถ้วย เสิร์ฟกับผักสด ปลาดุกฟู และกุ้งก้ามกรามย่าง
อ้างอิง:
ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
ตำหรับสายเยาวภา โดย พระยาสีหศักดิ์สนิทวงศ์
หนังสือครัวปักษ์ใต้ สำนักพิมพ์แสงแดด
