ทอร์เทลลินีหมึกดำไส้กุ้ง

Recipe by ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ| 08.03.2018

METHOD

1. ทำแป้งพาสต้าหมึกดำโดยใส่แป้งพาสต้าลงในอ่างผสมแหวกแป้งเป็นหลุมตรงกลาง เทไข่ไก่และหมึกดำลงไปใช้มือคนให้ส่วนผสมเข้ากันดี พอเริ่มรวบแป้งเป็นก้อนได้ นำก้อนแป้งออกจากอ่างผสม นวดกับพื้นโต๊ะที่โรยแป้งพาสต้าไว้บาง ๆ จนเนียนเข้ากัน ห่อด้วยพลาสติกแร็ป นำแป้งเข้าพักในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 30 นาที นำแป้งที่พักไว้ออกจากตู้เย็น พักไว้ด้านนอกประมาณ 15 นาที ตัดก้อนแป้งเป็น 2 ก้อนเท่าๆกัน (ประมาณก้อนละ175 กรัม) รีดแป้งตั้งแต่เบอร์ 1-9 (ระดับการรีดแป้งหนาสุด (เบอร์ 1) จนถึงบางสุด (เบอร์ 9) ของเครื่องรีดแป้งพาสต้า) ระหว่างรีดหากแผ่นแป้งพาสต้าแฉะไปให้โรยแป้งพาสต้า แล้วใช้ฝ่ามือลูบให้ทั่วแผ่นแป้งพาสต้า หมั่นโรยแป้งพาสต้าลงบนเครื่องรีดเพื่อไม่ให้แผ่นแป้งติดในขณะรีดแป้ง ระหว่างรีดหากแผ่นแป้งยาวเกินไปให้ตัดครึ่งแล้วรีดต่อทีละแผ่น

2. ทำไส้กุ้งโดยตั้งกระทะนํ้ามันมะกอกบนไฟกลาง พอนํ้ามันร้อนใส่เนื้อกุ้งสับลงผัด พอเนื้อกุ้งเริ่มสุก ใส่ไธม์สดโดยรูดเอาแต่ใบ ตามด้วยเชอร์รีไวน์ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดจนเนื้อกุ้งสุก ปิดไฟ ตักออกพักไว้ในอ่างผสมจนเย็นสนิทจึงใส่ริคอตต้าชีส ผสมให้เข้ากันดี พักไว้

3. ทำทอร์เทลลินีโดยตัดแผ่นแป้งที่รีดแล้วให้มีขนาด 2½x2½ นิ้วหรือขนาดตามชอบ ตักไส้ที่ทำไว้ใส่ตรงกลาง ทานํ้าหรือไข่ไก่บริเวณมุม 2 ด้านของแผ่นแป้ง ปิดแผ่นแป้งแบบทแยง ทานํ้าตรงมุมแผ่นแป้ง แล้วจับมุมแป้งประกบเข้าหากันอีกที

4. ต้มนํ้าในหม้อใบใหญ่จนเดือดจัด ใส่เกลือป่นเล็กน้อย ใส่ทอร์เทลลินีลงต้มจนสุก ตักขึ้นพักไว้

5. ทำหอยลายอบโดยแช่หอยลายในนํ้าเย็นจัด ล้างนํ้าทิ้งจนหมดโคลนตั้งกระทะหรือหม้อมีฝาบนไฟแรง พอกระทะร้อนจัดใส่หอยลาย ราดด้วยไวน์ขาว ¼ ถ้วย ปิดฝาทันทีเมื่อเริ่มมีไอนํ้าออกระหว่างฝา เปิดฝาออกจะสังเกตว่าฝาหอยอ้า แสดงว่าหอยสุกแล้ว ปิดไฟ ยกลง เลือกเอาหอยลายตัวที่ฝาหอยไม่อ้าทิ้งไป นำหอยลายที่ฝาอ้าแล้วมาแกะเปลือกให้เหลือฝาเดียว พักไว้

6. ทำซอสครีมแซฟฟรอนโดยตั้งกระทะนํ้ามันมะกอกบนไฟกลาง พอนํ้ามันร้อนใส่หอมใหญ่ลงผัดจนสุก ใส่หอยลายและเนื้อกุ้ง ตามด้วยไวน์ขาว พอไวน์งวดใส่วิปปิ้งครีมและหญ้าฝรั่น เคี่ยวซอสจนข้น ใส่พาร์สเลย์สับปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยใส่ทอร์เทลลินีต้มสุกลงผัดเคล้าให้เข้ากับซอสครีมแซฟฟรอน ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยช่อพาร์สเลย์

Tips

• ทอร์เทลลินีที่เหลือนำใส่กล่องเก็บเข้าตู้เย็นช่องแช่แข็งเก็บได้เป็นสัปดาห์ เมื่อจะรับประทานให้นำมาต้มในนํ้าเดือดจนสุกลอยขึ้น