SERVES
4 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. ตั้งหม้อน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่หอมใหญ่ เซเลอรีและต้นหอมญี่ปุ่นลงผัดจนนุ่ม แล้วใส่ก้างปลาลงไป พอก้างปลาเริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาว ใส่ไวน์ขาว เคี่ยวจนไวน์ขาวเกือบงวดแล้วเติมน้ำ เห็ด พริกไทยขาว กระเทียม ช่อสมุนไพร พอน้ำสต๊อกเริ่มเดือดให้ช้อนฟองออกและหรี่ไฟ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 30 นาที โดยหมั่นช้อนฟองทิ้ง ตักก้างปลาออก กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอน พักจนเย็นสนิท นำใส่หม้อ หรือกล่อง เก็บเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาทันที
2. ทำรุยโดยใส่ไข่แดง ดิจองมัสตาร์ด กระเทียม น้ำมันมะกอก ลงในอ่างผสมขนาดเล็ก ปั่นด้วยเครื่องปั่นมือจนเนียนละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ เคเยนเปปเปอร์ พักไว้
3. ทำซอสบูญาเบสโดยตั้งหม้อน้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะบนไฟกลาง ใส่หอมใหญ่ เฟนเนล เซเลอรี ต้นหอมญี่ปุ่น และกระเทียม ผัดจนผักนุ่ม แล้วใส่ใบโหระพา โป๊ยกั๊ก ไธม์ ใบกระวานลงผัดจนหอม ใส่เหล้า pastis บรั่นดี 2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศเข้มข้น มะเขือเทศ ใส่น้ำสต๊อกปลาและหญ้าฝรั่น เคี่ยวด้วยไฟกลางประมาณ 30 นาทีจนซุปออกรสหวาน
4. ปั่นซุปด้วยเครื่องปั่นมือจนละเอียด กรองน้ำซุปใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางรอไว้ พอน้ำซุปเดือดใส่มันฝรั่งลงต้มจนสุก ใส่ปู หอยแมลงภู่ หอยตลับและกุ้งตามลำดับ
5. ตั้งกระทะเทฟลอนใส่น้ำมันมะกอกที่เหลือบนไฟแรง พอน้ำมันร้อนจัดนำปลากะพงและปลาเก๋าลงทอดโดยเอาด้านหนังลงทอดจนเหลือง ใส่บรั่นดีที่เหลือ พอเนื้อปลาสุกใส่ลงในหม้อซุป ตามด้วยเฟนเนล เซเลอรี ต้นหอมญี่ปุ่นซอยครึ่งหนึ่ง เมื่อซุปเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ ยกลง
6. ตักซุปใส่จาน ตกแต่งด้วยเฟนเนล เซเลอรี ต้นหอมญี่ปุ่นซอยที่เหลือ เสิร์ฟคู่กับรุยและขนมปังฝรั่งเศสอบ
Tips
• หากซื้อปลาทั้งตัวให้แล่เนื้อปลาออก ควักเหงือกและตาปลาออกจากหัวปลาให้หมด รวมทั้งเส้นเลือดที่อยู่ตามก้างปลาด้วย เปิดน้ำผ่านเพื่อล้างหัวและก้างปลาล้างจนน้ำใส
