SERVES
10 คน
LEVEL
ปานกลาง
INGREDIENTS
METHOD
1. ขอดเกล็ดปลาช่อน ผ่าท้องควักไส้ออก เคล้าเกลือให้ทั่ว เพื่อล้างเมือกคาวปลาออก ล้างน้ำให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ตั้งหม้อน้ำบนไฟกลาง ปิดฝา ประมาณ 5 นาที พอเดือด ใส่ปลาร้าและน้ำปลาร้า ลงต้มนานประมาณ 4 นาที เปิดฝา สังเกตจากเนื้อปลาร้าเปื่อยยุ่ย และน้ำเดือดอีกครั้ง ปิดไฟยกลง กรองเอาแต่น้ำใส่หม้อ ยกหม้อขึ้นตั้งบนไฟแรง ปิดฝา ประมาณ 3 นาทีน้ำจะเดือดจัด ใส่ปลาช่อนและเครื่องแกงลงต้มพร้อมกัน ปิดฝา ห้ามคนจนกว่าเนื้อปลาจะสุก นานประมาณ 10 นาที เมื่อปลาสุก ปิดไฟ ตักปลา และเครื่องแกงขึ้น ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ พอปลาต้มเย็นลง นำปลามาแกะเอาแต่เนื้อ ลอกหนังดึงก้างออก ใส่ถ้วยเตรียมไว้ เก็บน้ำปลาร้าต้มไว้ใช้ต่อ
3. ทำน้ำพริกแกงโดยนำเครื่องแกงที่ต้มโขลกให้เข้ากันจนละเอียด ใส่เนื้อปลาช่อน โขลกพอเข้ากันเตรียมไว้
4. ใส่น้ำพริกแกงลงในหม้อน้ำปลาร้า คนให้ละลายทั่ว ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางปิดฝา ต้มนานประมาณ 4 นาที พอน้ำแกงเดือด ใส่กระชาย ตะไคร้ เมื่อเดือดอีกครั้ง ใส่ใบมะกรูด ปรุงรสด้วยน้ำปลา คนให้เข้ากัน ลดเป็นไฟอ่อนเคี่ยวต่อประมาณ 10 นาที เพื่อให้กลิ่นกระชาย ตะไคร้ และใบมะกรูดเข้าในน้ำยา ช่วยดับกลิ่นคาวปลาและน้ำปลาร้า น้ำยาจะมีรสชาติเข้มข้นขึ้นปิดไฟ ยกลง
5. จัดขนมจีนและผักกินแนมใส่จานหรือถ้วย ตักน้ำยาราดตามความชอบ คลุกเคล้าให้เข้ากัน รับประทานหรือตักน้ำยาใส่ถ้วย เสิร์ฟกับขนมจีนและผักกินแนม
