SERVES
6-8 คน
LEVEL
ยาก
INGREDIENTS
METHOD
1. เตรียมโครงไก่: ล้างทำความสะอาดโครงไก่ให้สะอาด เลาะมันไก่ส่วนเกินออก หั่นมันเป็นชิ้นเล็กๆเก็บไว้สำหรับผัดข้าว ส่วนโครงไก่เก็บไว้สำหรับต้มน้ำซุป
2. ทำน้ำซุป: ใส่โครงไก่และเกลือสมุทรลงในหม้อน้ำ ยกตั้งบนไฟกลาง พอเดือดช้อนฟองออกจนหมด ใส่หอมใหญ่ ต้นหอม รากผักชี ขิง พริกไทยดำเม็ด เห็ดหอม น้ำแช่เห็ดหอมและฟักเขียวลงในหม้อ พอเดือดอีกครั้ง ลดเป็นไฟอ่อน ต้มทิ้งไว้
3. ทำข้าวมัน: ระหว่างรอทำข้าวมันโดยตั้งกระทะบนไฟกลาง ใส่น้ำมันพืช พอเริ่มร้อน ใส่มันไก่ที่หั่นไว้ลงเจียวจนน้ำมันออกมาและหนังไก่กรอบ ตักหนังไก่ขึ้น ให้เหลือแต่น้ำมันในกระทะ ใส่กระเทียมและขิงลงผัดต่อจนหอม ตามด้วยข้าวสาร ปรุงรสด้วยเกลือสมุทร ผัดจนเม็ดข้าวใสดี ปิดไฟ เทส่วนผสมข้าวใส่หม้อหุงข้าว ใส่น้ำซุปลงไป คนให้เข้ากัน ปิดฝา กดหุง รอจนข้าวสุกดี
4. ทำไก่ต้ม: ใส่น่องไก่ติดสะโพกลงในหม้อน้ำซุป พอเดือดลดเป็นไฟอ่อน (อย่าปล่อยให้น้ำเดือด) ปิดฝา ต้มไก่ประมาณ 15-20 นาทีจนไก่สุก (ทดสอบโดยใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มเข้าไปในเนื้อไก่ ถ้ากดแล้วน้ำที่ออกมาเป็นสีใสแสดงว่าสุก ถ้ามีสีชมพูหรือเลือดออกให้ต้มต่อ) คีบไก่ขึ้นใส่ในน้ำเย็นจัด (น้ำผสมน้ำแข็ง) รอจนไก่เย็น คีบขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
5. ทำตับไก่ต้มต้ม: ตั้งหม้อน้ำอีกใบบนไฟกลาง ใส่ข่าและเกลือสมุทร พอน้ำเดือด ใส่ตับไก่ลงไป ลดเป็นไฟอ่อน ต้มประมาณ 10 นาทีจนสุกและไม่มีเลือดออกมา ตักขึ้น พักไว้
6. ทำน้ำปรุงรสสำหรับราดไก่: ผสมน้ำซุป ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย ซีอิ๊วดำหวานและน้ำมันงา เข้าด้วยกัน พักไว้
7. ทำน้ำจิ้ม
– เต้าเจี้ยวโดยผสมเต้าเจี้ยวบด น้ำส้มสายชู ซีอิ๊วขาวและน้ำตาลมะพร้าวเข้าด้วยกัน คนให้น้ำตาลละลายดี ใส่ขิงสับ พริกจินดาแดงและพริกขี้หนูสับ คนให้เข้ากัน พักไว้
– น้ำจิ้มขิงต้นหอมโดยใส่กระเทียมขูด ขิงขูด ต้นหอม เกลือและน้ำตาลทรายลงในถ้วย ตั้งกระทะน้ำมันพืชบนไฟกลาง รอจนน้ำมันร้อนจัด ปิดไฟ เทน้ำมันร้อน ๆ ลงถ้วยต้นหอม ใส่น้ำมันงา คนให้เข้ากัน พักไว้
8. ปรุงน้ำซุป: ตักเอาเศษส่วนเกินที่กินไม่ได้ในน้ำซุปออก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว (ปรับลดความเค็มได้ตามใจชอบ) คนให้เข้ากัน พักไว้
9. จัดเสิร์ฟ: โดยเลาะกระดูกสะโพกไก่ออก สับเนื้อไก่เป็นชิ้น ๆ เรียงใส่จาน ตามด้วยตับไก่ที่ต้มไว้ ราดด้วยน้ำปรุงรส โรยกระเทียมเจียว เคียงด้วยแตงกวา เสิร์ฟพร้อมข้าวมันไก่ และน้ำจิ้มทั้งสามอย่างได้แก่ น้ำจิ้มเต้าเจี้ยว น้ำจิ้มขิงต้นหอมและซีอิ๊วดำหวาน เสิร์ฟ
