ซอสหมักสูตรคลาสิกนี้ทำคาลบี้ (Galbi) อาหารปิ้งย่างขึ้นชื่อของเกาหลี เป็นการใช้เนื้อวัวหรือหมูหั่นหนาๆมาหมัก แล้วไปย่างบนเตาถ่านจนสุกนุ่ม ใช้กรรไกรตัดเป็นชิ้นเล็กๆพอคำ กินกับเครื่องเคียงต่างๆหรือจะจิ้มน้ำจิ้มห่อผักก็ได้ โดยเราใช้ LA Galbi (เนื้อวัวส่วนซี่โครง) ซึ่งถ้าไปกินตามร้านจะราคาสูง รับรองทำกินเองง่ายและถูกกว่า (หาซื้อเนื้อติดซี่โครงได้ที่วิลล่า หรือร้านเนื้อไทยเฟรนช์ได้) แต่มีเคล็ดลับของการใช้เนื้อติดกระดูกในอาหารเกาหลีคือ ต้องล้างซี่โครงเนื้อให้สะอาดดี โดยการแช่ซี่โครงในน้ำเย็นประมาณ 1 ชั่วโมงเพื่อล้างคราบเลือดในกระดูกออกมา มิเช่นนั้นเลือดจะออกมาผสมกับซอสหมัก ทำให้รสชาติซอสอาจจะคาวได้
ซุปสาหร่าย (มิยอก-กุก 미역국) โดยคนเกาหลีมักจะนิยมกินซุปสาหร่ายกันในช่วงวันเกิด เพราะถือว่าเป็นการนึกถึงแม่ผู้ให้กำเนินมา โดยมีที่มาจากว่าสมัยก่อนผู้หญิงเกาหลีที่คลอดลูกมักจะทานซุปเกาหลีหลังคลอด เพื่อที่จะฟื้นฟูและบำรุงร่างกายหลังคลอดและที่สำคัญเป็นการเรียกน้ำนมได้ดีอีกด้วย เลยเมื่อถึงวันเกิดทีไรก็จะกินซุปสาหร่ายเหมือนเป็นวัฒนธรรมที่สืบต่อกันมา จนถึงทุกวันนี้ โดยถ้าใครที่เป็นคอซีรีย์เกาหลีก็จะเห็นฉากในซีรีย์บางเรื่องจะพูดถึงเมนูนี้ในวันเกิดด้วยเช่นกัน โดยส่วนผสมและขั้นตอนการทำซุปสาหร่ายนั้นไม่ยุ่งยากเสียเลย โดยจะเป็นการนำสาหร่ายมิยอกหรือที่รู้จักกันดีก็คือสาหร่ายวากาเมะนั้นแหละค่ะ มาแช่น้ำให้นุ่ม จากนั้นก็บีบเอาน้ำออกหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆขนาดพอคำ ใส่เนื้อสัตว์และกระเทียม เพิ่มเข้าไปหน่อย ปรุงรสด้วยซอสซุปเกาหลี หรือไม่ก็ซีอิ๊วขาว (บ้านเรานี้แหละค่ะ) เติมเกลือเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ จากนั้นก็เคี่ยวไปสักพัก เพียงเท่านี้ก็ได้ซุปสาหร่ายร้อนๆกินกับข้าวและเครื่องเคียง ในวันเกิดแล้ว
ซุปต็อกกุก (떡국) มักจะนิยมกินกันวันซอลลัล หรือคล้ายๆวันสงการณ์ของไทยเรา คนเกาหลีก็จะกลับบ้านไปอยู่กับครอบครัวและ 1 ในเมนูที่นิยมกินกันในวันนั้นก็คือ ซุปต็อกกุก เหมือนเป็นการเริ่มต้นชีวิตที่สดใส มั่งคั่ง ร่ำรวย ในวันแรกของปีด้วย ซึ่งไม่ต่างจากคนจีนที่ก็มีเมนู ซุปกระเพาะปลาที่นิยมกินกันในวันตรุษจีนเช่นเดียวกัน ซึ่งซุปนี้นั้นมีขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก แต่จะมีความปราณีตและสวยงามด้วยสีสันและการจัดวางของซุปที่ดูสวยงามน่าที่จะกินในวันปีใหม่แน่นอน โดยเป็นการนำเอาแป้งต็อกไปต้มในน้ำที่ผ่านการต้มเนื้อหรือกระดูกวัวมาแล้วน้ำซุปก็จะมีความหอมและเข้มข้นของตัวเนื้อ จากนั้นก็จะตกแต่งหน้าตาของซุปไม่ว่าจะเป็นไข่หั่นฝอย เนื้อที่ต้มจนเปื่อยฉีกเป็นเส้น ต้นหอมซอย และบางครั้งก็จะใส่สาหร่ายแห้งเป็นเส้นๆลงไปด้วย
กัลบีทัง (갈비탕-Galbitang หรือ “ซุปเนื้อติดซี่โครง” ถือว่าเป็นซุปที่มักจะนิยมเสิร์ฟกันในงามมงคลงานแต่งงานมาก่อน โดยถูกบันทึกว่าในช่วงประวัติศาสตร์หนึ่งของเกาหลี เมนูนี้เคยจัดอยู่ในชุดอาหารที่มักจะเสิร์ฟในงานจัดเลี้ยงของทางสำนักเกาหลี จึงถือเป็นซุปที่มักนิยมเสิร์ฟกันในงานมงคลๆต่างๆ และบางคนก็บอกว่าเป็นเมนูกินสำหรับตอนรับหน้าหนาวอีกด้วย โดยเป็นการใช้ส่วนซี่โครงเนื้อส่วน "Short Rib (ซึ่งเป็นเนื้อที่ติดซี่โครง จะมีลักษณะชิ้นโค้ง)" ตุ๋นรวมกับหัวไชเท้า, หัวหอม, ขิง, ต้นหอม, กระเทียม และส่วนผสมอื่น ๆ เป็นซุปที่มีรสชาติกลมกล่อม ที่ได้จากการเคี่ยวซี่โครงกับผักต่างๆเป็นเวลานานประมาณ 4-5 ชั่วโมงด้วยไฟอ่อนๆ มีลักษณะคล้ายๆกับ “ซุปกระดูกขาวัว” ที่มีสีน้ำขุ่นของไขกระดูกวัว
“ซุปดัก กมทัง” Dak Gomtang เป็นการนำเอาไก่ทั้งตัวมาตุ๋นกับผักอย่างหอมใหญ่ ต้นหอม กระเทียม และขิง ต้มด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาประมาณ 1 – 2 ชั่วโมง เพื่อให้รสชาติของไก่ออกมาผสมรวมกับน้ำ จากนั้นก็นำไก่ขึ้นมา เลาะเอาแต่เนื้อออกมาจากนั้นก็นำกระดูกไก่ลงไปต้มต่อ เพื่อให้ได้ความหวานขึ้นมาอีก ก่อนจะปรุงรสเพียงแค่ซอสสำหรับทำซุป เกลือ และพริกไทย ส่วนมากมักจะใส่ข้าวลงไปวางเนื้อไก่ แล้วก็ตักซุปราดลงไป โรยต้นหอมหน่อย กินคู่กับเครื่องเคียงต่างๆ
เอ้กเบเนดิกต์ เป็นอาหารเช้าหรือบรันช์ที่มีต้นกำเนิดในนครนิวยอร์ก สหรัฐ ประกอบด้วยขนมปังมัฟฟินอังกฤษผ่าครึ่งสองชิ้น ด้านบนเป็นไข่ดาวน้ำ เบคอนหรือแฮม ราดด้วยซอสฮอลแลนเดส แต่ในเอ้กเบเนดิกต์สูตรนี้ จะทำแบบง่ายๆ โดยที่เราจะใช้ เอสพูม่า (ขวดทำวิปครีม) เพียงแค่ใส่ส่วนผสมของซอสฮอลแลนเดส เช่นไข่ไก่ มัสตาร์ด น้ำเลมอน เกลือ และน้ำ และอัดแก๊สเข้าไป เขย่าให้เข้ากัน ฉีดไปบนไข่ดาวที่วางเป็นขนมปัง สลัดผักและแซลมอนรมควัน เสิร์ฟพร้อมเคเปอร์และผักชีลาว
ช่วงนี้มองไปทางไหนก็จะเห็นแต่ผลไม้ลูกกลมๆ ขนาดเท่าไข่ไก่ สีเหลืองๆ นั่นก็คือมะยงชิดนั่นเอง แต่บอกเลยว่าเห็นขายกันเยอะๆ แบบนี้ ในหนึ่งปี เราจะได้กินแค่ช่วงเดียวเท่านั้นและไหนๆ การที่เรารับประทานผลไม้ในฤดูเป็นอะไรที่อร่อยที่สุด จับมาทำขนมซะเลย ด้วยการทำ ชีสพายมะยงชิด ให้อร่อยสดชื่น ไม่ต้องใช้เตาอบ มาเปลี่ยนการกินมะยงชิดแบบเดิมๆ ให้เป็นรูปแบบที่แปลกใหม่ และเพิ่มมูลค่าได้อีกเป็นเท่าตัวกันเถอะทุกคนน!!!
ข้าวห่อสาหร่ายของเกาหลี ชื่อว่า คิมบับ และคนเกาหลีหลายคนเลยจะติดเรียก จิมบับ ซึ่งจริงๆ แล้วความหมายเหมือนกันเลย ข้าวห่อสาหร่าย หน้าตาคล้าย ฟุโตมากิ ของญี่ปุ่นมากๆ แต่จริงๆแล้วรสชาติแตกต่างกันมาก ไส้ที่จะนำมาใส่ในข้าวห่อสาหร่ายคิมบับมีหลากหลายรสชาติมากและส่วนใหญ่จะเป็นของที่สุกแล้ว หรือพวกผักดองทั้งหลาย มีทั้ง เนื้อหมู ไข่เจียวฝอย แตงกวา ปวยเล้ง หัวไชเท้าดอง นำมาตัดมาเป็นเส้นๆ เพื่อให้ห่อในคิมบับง่ายๆ แต่ที่จิงกิมจิก็สามารถนำมาใส่ได้ สามารถทำไส้ได้หลากหลายได้
ขนมไข่เต่าหรือขนมไข่นกกระทา ที่เราคุ้นเคยกันอยู่ ขนมก้อนกลมๆ สีเหลือง กรอกนอกนุ่มใน ด้านในก็จะพองๆ อร่อยถูกปาก ขนมไข่นกกระทาเป็นที่นิยมมากตั้งแต่อดีตจนสู่ปัจจุบัน หาทานง่ายราคาไม่แพง ที่สำคัญยังทำง่ายอีกด้วย แถมยุคสมัยปลี่ยนไป เมื่อก่อนจะมีขนมไข่เต่าสีเหลืองทองที่ได้มาจากมันส้ม แต่สมัยนี้จะมีขนมไข่เต่าสีม่วง ที่ทำมาจากมันม่วง สีสวยหอม กรอบ เนื้อนุ่ม อร่อย
ย้อนวันวานให้ชวนคิดถึงสมัยเด็กกับ สตูไก่ สไตล์กุ๊กช็อป เมนูฝรั่งที่มีกลิ่นอายความเป็นจีนผสมผสานเข้ากันอย่างลงตัว ทำง่าย กระทะเดียวจบกินได้ทั้งครอบครัวกันเลยทีเดียว
ช็อกโกแลตเค้กเนื้อนุ่มเบาละลายในปาก ไม่มีส่วนผสมของแป้งใดๆ เคล็ดลับคือใช้ช็อกโกแลตเปอร์เซ็นต์สูงหน่อยเช่น 70% ให้รสเค้กออกมาเข้มข้น ส่วนเนื้อสัมผัสนุ่มเบาได้จากการตีไข่ให้ฟูเบาก่อนที่จะผสมกับช็อกโกแลตนั่นเอง
ดูซีรีย์แล้วเกิดความอยาก เกี๊ยวซ่าแป้งบางกรอบ เหมือนคล้ายปีกนก ตัวเกี๊ยวซ่านุ่มๆ กับแป้งรอบๆที่มีความบางกรอบ กินคู่กับซอสพอนซึหรือซอสมิโสะอย่างในซีรีย์ก็ได้
หมูสามชั้นทอดน้ำปลา หนังกรอบ หอมน้ำปลา รสเค็มของน้ำปลาและเนื้อหมูส่วนสามชั้น มันช่างเข้ากัน แถมยังช่วยรีดไขมันหรือน้ำมันในเนื้อหมูออกมาได้อย่างเป็นจำนวนมาก อบร้อนๆ กรอบๆ นำมากินกับน้ำจิ้วแจ่ว ผักสดและข้าวเหนียวแค่นี้ก็อร่อยมากๆเเล้วนะ
หม้อทอดไร้น้ำมันทำอะไรก็อร่อย แน่นอนยิ่งเป็นเมนูทอดๆเเล้วละก็ ยังไงก็อร่อย กรอบ ฟิน ต้องนี่เองเมนูหมูทอดทงคัตซึ สไตล์ญี่ปุ่น ทำงานมากๆ แค่นำหมูสันนอกไปปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย นำไปชุบแป้งสาลี ไข่ไก่ เกล็ดขนมปังให้ทั่ว นำใส่ลงในหม้อทอดไร้น้ำมัน ตั้งเวลาไว้ซัก 30 นาที (แล้วแต่ขนาดเนื้อหมู) พอสุกก็นำออกมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ ตักใส่จานเสิร์ฟพร้อมซอสและผักต่างๆ
ผักโขมอบชีส เมนูที่โปรดปราณของใครหลายๆคน ทำง่ายมากๆ สูตรนี้ใช้ผักโขมแช่แข็งสำเร็จรูปที่ต้มมาเเล้ว แค่นำมาคลายน้ำแข็ง ก็สามารถใช้ได้เลย แต่ถ้าใครอยากใช้ผักโขมสด ก็สามารถนำไปลวกให้พอสุกก่อนได้ นำผักโขมไปผัดในกระทะ กับกระเทียม หอมใหญ่ วิปปิ้งครีม ปรุงรสด้วยเกลือสมุทรเเละพริกไทยดำ และใส่พามีซานชีสขูดเพื่อเพิ่มรสชาติ ตักใส่ถ้วยที่ทนความร้อนได้ โรยด้วยมอซซาเรลลาชีสขูด เเละนำเข้าอบในหม้อทอดไร้น้ำมัน เพียงไม่นานเราก็จะได้ผักโขมชีสร้อนๆ ชีสยืด ฟิน รสชาติ นุ่มนวล เสิร์ฟกันร้อนๆ
ชูครีมไส้นมสด ที่จริงเเล้วเมนูขนมหวานอย่างชูครีมก็สามารถทำในหม้อทอดไร้น้ำมันได้นะ ไม่ต้องใช้เตาอบให้ยุ่งยากอะไร เพียงทำแป้งชูก่อน ใส่น้ำ เนย น้ำตาล ลงในหม้อตั้งให้เนยละละาย ใส่แป้งและไข่ไก่ลงไปคนให้เข้ากัน ตักใส่ถุงบีบ เเละนพไปบีบลงในหม้อทอดไรน้ำมัน อบให้สุก และบีบไส้นมสดลงไป นำไปแช่ตู้เย็นซักหน่อยให้อร่อยขึ้น แป้งชูครีมชูครีมลูกขนาดกับพอเหมาะ หยิบเข้าปาก อร่อยเต็มคำ ไส้ด้านในเป็นไส้ที่ทำจากนมสด รสชาติหวานมัน อร่อยไส้ทะลักกันเลยทีเดียว
ตั้งชื่อตามนกฮัมมิ่งเบิร์ด ซึ่งเป็นนกประจำชาติของประเทศจาไมกา เกาะทางตอนใต้ของทวีปอเมริกา มีอีกชื่อหนึ่งเรียกขำๆว่า Doctor bird cake (Doctor bird เป็นอีกชื่อเรียกหนึ่งของนกชนิดนี้) เนื้อเค้กจะคล้ายกับแครอทเค้กคือเนื้อเค้กฉ่ำๆ แล้วมีฟรอสติ้งเป็นครีมชีส แต่ความต่างคือฮัมมิ่งเบิร์ดเค้กจะใส่กล้วยและสับปะรดแทน หอมกลิ่นอบเชย ใส่ถั่วอย่างพีแคนหรือวอลนัท เค้กฮัมมิ่งเบิร์ดเป็นที่รู้จักเพิ่มขึ้นในปี 1968 จากการโปรโมตการท่องเที่ยวของประเทศจาไมกาผ่านสูตรอาหารอื่นๆ รวมถึงสูตรเค้กฮัมมิ่งเบิร์ดนี้ด้วย
วินเทจเค้กจะขาดอัพไซด์ดาวน์เค้กไม่ได้เลย เค้กชนิดนี้มีต้นกำเนิดประมาณปี ค.ศ.1800 เป็นเค้กที่สมัยก่อนอบในกระทะเหล็ก เกิดในช่วงที่เตาอบยังไม่เป็นที่นิยมหรือยังใช้งานได้ไม่แม่นยำเหมือนปัจจุบัน เค้กที่ทำในกระทะบนเตาแก๊ส (stove top) จึงถือกำเนิดขึ้นก่อน วิธีเอาเค้กออกจากกระทะก็คือการคว่ำเอาเค้กออกมา หน้าเค้กจึงอยู่ด้านล่างกระทะ เค้กอัพไซด์ดาวน์รุ่นแรกๆไม่ได้ใช้สับปะรดกระป๋องแบบนี้หรอก แต่เป็นเค้กที่ใช้ผลไม้ตามฤดูกาลอย่างแอปเปิล เชอร์รี อัพไซด์ดาวน์สับปะรดเพิ่งมีขึ้นประมาณ ค.ศ. 1900 หลังจากบริษัทผลิตผลไม้กระป๋องยี่ห้อ Dole ที่ต้องการโปรโมตสับปะรดกระป๋องของตัวเองผ่านเค้กชนิดนี้
เค้กแบลกฟลอเรส (Black forest cake หรือ Schwarzwälder Kirschtorte) เป็นเค้กสัญชาติเยอรมัน แน่นอนเยอรมันขึ้นชื่อเรื่องช็อกโกแลตเค้กอยู่แล้ว เอกลักษณ์ของเค้กชนิดนี้คือเค้กรสช็อกโกแลตฉ่ำด้วยบรั่นดีเชอร์รี (kirsh) สลับชั้นเชอร์รีและวิปปิ้งครีม ใครชอบเค้กกลิ่นเหล้าแนะนำว่าต้องกินแบลกฟลอเรส ถ้าแบบดั้งเดิมเลยแบลกฟลอเรสจะใช้เนื้อสปอนจ์เค้กช็อกโกแลตซึ่งเป็นเนื้อเจนัวเค้ก หรือเค้กที่ขึ้นฟูด้วยการตีไข่บนอ่างน้ำร้อน แล้วใส่แป้งเค้กและผงโกโก้เข้าด้วยกัน แต่สูตรนี้เราปรับให้เป็นเนื้อเค้กนุ่มละเอียดและเข้มขึ้นโดยใส่ช็อกโกแลตและผงโกโก้
เมนูสูตรบ้านเชฟน่าน ทำง่าย อร่อย หม้อเดียวจบกินได้ทั้งครอบครัว กับ "หมูหวานต้มเค็ม" รสเค็มนำหวานตามเข้มข้นเข้าเนื้อ สูตรนี้มีความพิเศษตรงที่การใส่หมูยอลงไปเคี่ยวด้วย ทำให้ได้รสสัมผัสที่เเตกต่างไม่เหมือนใคร เป็นสูตรลับเฉพาะคุณยายที่รับรองว่ากินไม่มีเบื่อ ยิ่งกินกับข้าวสวยร้อนๆยิ่งฟิน ต้องลอง!
มีนา-เมษาแบบนี้ถือเป็นหน้าของไข่มดแดง ซึ่งเรียกได้ว่าเป็นอัญมณีแห่งฤดูกาลสำหรับคนเหนือและคนอีสานเลยทีเดียว ไข่มดแดงนำมาทำอาหารได้หลากหลาย ตั้งแต่น้ำพริก แกงจืด ต้มยำ ไข่เจียว แม้กระทั่งทอดกินเป็นของกินเล่น ที่เรารู้จักกันดีคือแกงผัดหวานไข่มดแดงแบบคนอีสานกิน คราวนี้เราเอาไข่มดแดงมาทำต้มจืดไข่น้ำแบบง่ายๆ ย้อนนึกถึงวัยเด็กของคนเหนือกันเสียหน่อย
แกงเผ็ดรสร้อนแรง กินคู่ไข่เป็ดต้มมันๆ เหยาะน้ำปลาพริกสักหน่อยก็อร่อยแบบหยุดไม่อยู่ เวลาไปต่างที่ต่างถิ่นในภาคใต้จึงขอให้ได้แวะร้านข้าวแกงยามเช้าสักมื้อ และครั้งที่ได้ไปร้านข้าวแกงที่หาดใหญ่ ก็หมายตาแกงคั่วกระดูกอ่อนหมูไว้ พร้อมกับมองหาไข่เป็ดต้มตามเคย ที่ร้านไม่มีไข่เป็ดต้ม แต่มีไข่เป็ดหน้าตาสวยแปลกเรียกว่า ‘ไข่ครอบ’ มีแต่ไข่แดงนูนขึ้นมาคู่กันเหมือนลูกพีช เขาว่ากินคู่แกงอร่อยดี กินไข่ครอบคู่แกงเผ็ด รสชาติของไข่ครอบอยู่ตรงกลางระหว่างไข่เค็มกับไข่เป็ดต้ม เนื้อไข่แดงหนึบหนับเค็มอ่อนๆ มันๆ กินคู่ข้าวแกงคั่วกระดูกอ่อนหมูแล้วอร่อยเข้ากันอย่างเขาว่ากัน ไข่ครอบเคยเป็นเมนูที่สูญหายไปพร้อมๆ กับการเข้ามาของอวนไนล่อนซึ่งทนทาน และอาชีพประมงที่ลดน้อยลงไปตามความเปลี่ยนแปลงของท้องทะเล ระบบนิเวศที่เริ่มมีปัญหาจากมลพิษทำให้คาบสมุทรสทิงพระไม่อุดมสมบูรณ์เหมือนแต่ก่อน แต่ความอร่อยที่คนในท้องที่ยังบอกเล่ากันปากต่อปากทำให้ไข่ครอบถูกรื้อฟื้นขึ้นมาราวยี่สิบปีให้หลังที่หมู่บ้านหัวเปลว จังหวัดสงขลา และส่งขายไปตามท้องที่ภาคใต้
นอกจากแฟลนหรือคัสตาร์ดของชาวโปรตุเกส สเปน รวมถึงฝรั่งเศสที่คนไทยรู้จักแล้ว โปรตุเกสยังมีขนมอีกชนิดที่ถือว่าอาจค้นพบขึ้นมาเพื่อกำจัดไข่ขาวในครัวอีกด้วยนั่นคือ Molotof หรือเป็นคัสตาร์ดไข่ขาว (บางคนเรียกพุดดิ้งไข่ขาว) อบคล้ายกับ flan แต่ใช้ไฟแรงกว่าเพื่อให้ไข่ขาวพองฟู กินกับคาราเมลและซอสวานิลลาเย็นๆเพื่อตัดทอนความหวาน
เบื่อแล้วขนมจากเนย นม ไข่แบบหนักๆ มาลองทำขนมจากเมอร์แรงก์ไข่ขาวกันดูบ้าง คราวนี้เป็นการทำพัฟโลวาหรือขนมประจำชาติของนิวซีแลนด์ให้เป็นสไตล์โรลเค้กสักหน่อย (โดยปกติพัฟโลวาแบบดั้งเดิมจะเป็นเมอร์แรงก์ไข่ขาวอบแบบกรอบนอก นุ่มใน) คราวนี้เราลองอบไฟแรงหน่อยใช้เวลาสั้นๆทำให้เนื้อเมอร์แรงก์ออกมากนุ่มเป้นฟองน้ำทั้งชิ้น แล้วนำมาทาไส้ครีมผสมมัสคาร์โพเนชีส รสชาติครีมๆเบาๆ ม้วนให้เป็นโรล แช่เย็นให้เซ็ตตัว กินกับซอสมะม่วงรสอมเปรี้ยวเสาวรสหน่อยๆ
