SERVES
4 คน
LEVEL
ง่าย
INGREDIENTS
METHOD
1. ล้างปลาดุก ตัดหนวดออก ผ่าท้องเอาดีและไส้ออก ล้างน้ำให้สะอาดหั่นชิ้นตามขวางหนา 2 ซม. เคล้าปลาดุกกับเกลือให้ทั่วล้างด้วยน้ำปูนแดงหรือน้ำปูนขาวจนหมดเมือก แล้วล้างน้ำอีกครั้งให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ล้างมะระจีน ผ่าครึ่งตามยาว เอาเมล็ดออกหั่นบางๆตามขวางใส่มะระหั่นบางลงในอ่างผสม ใส่เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ ขยำเบาๆพอให้รสขมออกจากมะระล้างให้สะอาดส่งขึ้น ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ (ถ้าชอบรสขมมากไม่ต้องขยำเกลือ)
3. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกัน ใส่ข่า และตะไคร้ลงโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน โดยค่อยๆใส่ทีละอย่างตามลำดับ ใส่กระเทียมและหอมแดง โขลกให้เข้ากัน ใส่กะปิ โขลกต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถ้วยพักไว้การปรุง
4. ตั้งกระทะใส่หัวกะทิ ½ ถ้วย บนไฟกลาง ไม่ต้องรอให้กะทิร้อน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดนานประมาณ 3 นาทีจนส่งกลิ่นหอม ลดเป็นไฟอ่อน ใส่หัวกะทิอีก ½ ถ้วย ลงผัดทีละน้อยจนหมดผัดนานประมาณ 10 นาที จนน้ำแกงเดือด ใส่ปลาดุก ผัดให้ทั่ว ประมาณ 3 นาที โดยค่อยๆผัดไม่ให้ชิ้นปลาแตกพอหนังปลาเริ่มสุกตึง ใส่กะทิ คนให้เข้ากัน เร่งเป็นไฟกลาง หมั่นคน ต้มนานประมาณ 3 นาที พอเดือดใส่มะระจีนกดให้จมน้ำแกง ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อนานประมาณ 8 นาที หมั่นคนเป็นระยะไม่ให้กระทะเป็นเม็ด จนมะระสุก นุ่มเนื้อใสและน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ และน้ำตาลปี๊บ คนให้ทั่ว ใส่ใบมะกรูด กดให้จมน้ำแกง ต้มต่อประมาณ 3 นาที พอเดือดอีกครั้ง ใส่หัวกะทิที่เหลือ คนให้ทั่ว ปิดไฟตักใส่ถ้วย เสิร์ฟ
หมายเหตุ
- วิธีเลือกมะระจีนให้เลือกลูกที่มีผิวเป็นร่องกว้าง ลายบนผิวตึง ไม่ละเอียดเพราะนั่นคือลักษณะมะระแก่จัด ที่มีรสชาติดี รสไม่ขมมาก
