ภูมิประเทศที่เหมาะกับการปลูกข้าว ทำให้คนไทยกินข้าวเป็นอาหารหลัก ในอดีต ข้าวจึงเป็นทั้งอาหารและขนม ขนมไทยส่วนใหญ่เป็นขนมจากแป้งข้าวโม่ คือนำเมล็ดข้าวมาโม่เป็นน้ำแป้ง เติมน้ำตาล กะทิ และส่วนผสมอื่นตามที่สอดคล้องกับสภาพท้องถิ่น ปรับเปลี่ยนวิธีทำให้ได้ขนมหลากรสและสัมผัส เช่น ขนมต้ม ขนมโค ขนมครก ขนมวง ขนมชั้น ฯลฯ นอกจากโม่แป้งทำขนม เมล็ดข้าวอ่อนยังนำมาตำคั้นน้ำแล้วเคี่ยวกับน้ำตาล ทำ ‘ข้าวยาคู’ หรือนำเมล็ดข้าวไปคั่วแล้วตำทำ ‘ข้าวเม่า’ เก็บไว้ทำกินเป็นขนมและเสบียงได้นานแรมปี
วัฒนธรรมกินข้าวเม่านี่ก็ไม่ใช่เฉพาะในไทยเท่านั้นนะคะ ประเทศที่ปลูกข้าวต่างก็ทำข้าวเม่ากินด้วยกระบวนการที่แตกต่างกันไป ทั้งในลาว พม่า เวียดนาม อินเดีย ทิเบต อย่างในภูฏานก็เป็นของว่างไว้กินเล่นกับน้ำชา ส่วนในไทยการทำข้าวเม่าเรียกว่าอยู่ในวิถีของชาวนาไทยแทบทุกภาค ที่จะทำเก็บไว้กินเป็นขนมหวานและของกินเล่นเคี้ยวเพลินอย่าง ‘ข้าวเม่าหมี่’ ข้าวเม่าทำได้จากทั้งเมล็ดข้าวเจ้า เมล็ดข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ สีของข้าวเม่าขึ้นอยู่กับชนิดข้าวและความอ่อนแก่ของเมล็ด หากทำจากข้าวขาวก็จะได้ข้าวเม่าสีขาว หรือขณะตำข้าวขาวบ้างก็ใส่ใบข้าวอ่อนหั่นฝอยลงไปด้วย เพื่อย้อมสีข้าวให้เป็นเขียวอ่อน แต่ที่นิยมคือข้าวเม่าจากข้าวเหนียว คือ ข้าวฮ่างหรือข้าวเม่าอ่อน ทำจากเมล็ดข้าวเหนียวอ่อนมีสีเขียวจัด ข้าวเม่าจึงมีสีเขียวเข้ม หากใช้เมล็ดข้าวห่ามๆ เปลือกยังสีเขียว จะได้ข้าวเม่าสีเขียวอ่อน ข้าวเม่าขาวนวลอมน้ำตาล ทำจากข้าวเหนียวเกือบแก่ เปลือกเขียวอมน้ำตาล จะไม่ใช้ข้าวแก่ทำข้าวเม่าเพราะในเมล็ดไม่มีความชื้นเหลืออยู่ ข้าวแก่หรือข้าวเปลือกนี้นิยมนำมาคั่วเป็นข้าวตอก
ส่วนกระบวนการทำข้าวเม่านั้นจะนำเมล็ดข้าวมาฟาดให้หลุดจากรวง จากนั้นนำไปคั่วในกระทะจนแห้งเปลือกข้าวปริออก ได้ข้าวคั่วทั้งเปลือกเรียกว่า ‘ข้าวราง’ แล้วนำไปตำให้แบนเรียบเสมอกัน จะตำข้าวเม่าให้เรียบแบนสวยก็ต้องอาศัยความละเมียดและร่วมแรงช่วยกันตำ เพราะต้องค่อยๆ ตำทีละน้อยราวหนึ่งกำมือ คนหนึ่งตำ คนหนึ่งกลับข้าว ก่อนนำข้าวใส่กระด้งไปฝัดเอาแกลบ รำ และปลายข้าวออก การตำข้าวเม่าจึงหมุนเวียนกันไปแต่ละบ้าน บ้านนี้ตำเสร็จ ก็ไปช่วยบ้านโน้น ระหว่างตำก็มีการละเล่น หยอกล้อกันระหว่างหนุ่มสาว แล้วกินข้าวกินปลาก่อนกลับบ้านไปพร้อมข้าวเม่าที่เจ้าของบ้านแบ่งให้เป็นการขอบคุณ
ข้าวเม่าเก็บไว้ได้นาน นำมาทำขนมได้หลายอย่าง เช่น ‘ข้าวเม่าคลุก’ นำข้าวเม่ามาพรมน้ำอุ่นผสมเกลือให้นุ่ม คลุกกับมะพร้าวทึนทึกขูดและน้ำตาล ‘ข้าวเม่าทอด’ คือข้าวเม่าเคล้าน้ำตาลมะพร้าวกับมะพร้าวขูด แล้วนำไปห่อกล้วยไข่ทอด ที่เรามักเห็นขายคู่กับกล้วยแขก และ ‘ข้าวเม่าบด’ นำรางข้าวเม่ามาบดให้ละเอียด (ราง หมายถึงวิธีคั่วชนิดหนึ่ง เช่น เอาข้าวมาคั่วทั้งเปลือก หรือเอาข้าวเม่ามาคั่วอีกครั้งเรียกว่า ‘ราง’ กิริยาที่คั่วข้าวเม่าอีกครั้งเรียกว่ารางข้าวเม่า ข้าวเม่าที่ผ่านการคั่วใหม่นี้เรียก ‘ข้าวเม่าราง’) นำน้ำตาลทรายเคี่ยวผสมกะทิแล้วกวนกับมะพร้าวขูด ตักเป็นก้อนคลุกกับข้าวเม่าบด ได้เป็นก้อนกลมขาวเนื้อนุ่มหนึบหวานหอม
นอกจากขนมหวาน ของกินเล่นวัยเด็กของคนรุ่นปู่รุ่นย่าที่ทำมาจากข้าวเม่าก็มี ‘ข้าวเม่าหมี่’ ทำได้ทั้งข้าวเม่าราง คือนำข้าวเม่ามาคั่วให้กรอบ หรือสมัยนี้นิยมนำมาทอดให้พองกรอบแล้วปรุงรส แต่ละท้องที่ปรุงรสและใส่เครื่องแตกต่างกัน อาจปรุงง่ายๆ เพียงน้ำปลาหรือเกลือ กับน้ำตาล กระเทียมเจียว คลุกเคล้าให้เข้ากันก็กินได้แล้ว หรือใส่เครื่องมากหน่อยทั้งกุ้งแห้งทอด เต้าหู้ทอด ถั่วลิสงคั่วก็เพิ่มความอร่อยเข้าไปอีก
แต่ละบ้านก็จะทำข้าวเม่าหมี่ไว้คราวละมากๆ เพราะเก็บได้นาน ใส่โหลแก้วไว้ให้หยิบมากินเล่นได้ทุกเมื่อ และบางครั้งก็พกข้าวเม่าหมี่ไว้เป็นเสบียงยามเดินทาง ข้าวเม่าหมี่กรอบๆ ทำใหม่หอมข้าว รสชาติหวานๆ เค็มๆ ยิ่งเคี้ยวยิ่งเพลินเลยครองใจเด็กและคนทุกเพศทุกวัยในสมัยก่อน ว่ากันตามจริงสมัยนี้ไม่ว่าวัยไหน ขอเพียงมีโอกาสได้ลองกินข้าวเม่าหมี่ดูสักครั้งก็อาจติดใจไม่ต่างจากคนรุ่นปู่รุ่นย่า ยิ่งข้าวเม่าหมี่ทำสดใหม่จากเตานี่เรียกว่า เคี้ยวเพลินเบรกแตกกันเลยละค่ะ ทำเป็นของกินเล่นให้เด็กๆ ที่แพ้กลูเตนก็ดี
วิธีทำข้าวเม่าหมี่ไม่ยาก แต่อาจต้องเตรียมเครื่องมากหน่อย ส่วนข้าวเม่าก็หาซื้อได้ทางแอปฯ ชอปปิ้งต่างๆ ข้าวเม่าหนึ่งถ้วยนำมาทอดพองฟูหลายเท่าตัวได้ปริมาณมากทีเดียวเลยค่ะ
คลิกดูสูตรข้าวเม่าหมี่ตำรับเก่า
อ้างอิง
- สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคกลาง, กรุงเทพฯ: มูลนิธิสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์, 2542
- เส้นทางขนมไทย, กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์แสงแดด, 2553
อ่านบทความเพิ่มเติม
