ต้นเดือนธันวาคม 2563 คุณเดช พุ่มคชา มีแก่ใจชวนไปเที่ยวอัมพวา บ้านเกิดอันเธอภาคภูมิใจนักหนา มีโอกาสได้ล่องเรือชมขบวนแห่ผ้าป่าทางน้ำที่ยิ่งใหญ่งดงามของจังหวัดสมุทรสงคราม เพื่อนำเงินรายได้จัดตั้งกองทุนประชาคมคนรักแม่กลอง สนับสนุนกิจกรรมดูแลรักษาพื้นที่ลุ่มน้ำแม่กลอง และส่งเสริมการท่องเที่ยวทางน้ำ ขากลับนอกจากของฝากน้ำตาลมะพร้าวแท้ 100% จากบ้านน้ำตาล ลุงสำรวย บัวแดง แล้วยังแวะซื้อส้มโออัมพวามาหลายลูก ถึงบ้านแล้วแม้จะรอให้ลืมต้นอยู่หลายวันจนเปลือกนุ่ม แต่เนื้อส้มโอก็ยังออกรสเปรี้ยวเกินกว่าความเคยชินของคนเมืองที่จะกินเป็นผลไม้
ผมจึงเอาส้มโอที่รสออกเปรี้ยวนี่แหละ มาลองยำส้มโอตามตำรับเขมรผสมเวียดนาม ดังปรากฏในหนังสือ ‘ยำ-สลัดอาเซียน ‘(2559) ของสำนักพิมพ์แสงแดด ซึ่งผมเป็นบรรณาธิการเล่มนี้โดยตรง ปรากฏผลว่าอร่อยถูกปากสมาชิกในบ้าน ที่พูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “อร่อยสดชื่นดี” ยังผลให้ผมปรุงยำส้มโออีกหลายครั้ง จนใช้ส้มโอจากอัมพวาได้หมดอย่างประทับใจ ไม่เสียของแม้แต่น้อยนิด
ครับ ส้มโอนอกฤดูรสจะออกเปรี้ยวเป็นธรรมดา เฉพาะเดือนสิงหาคมและกันยายนเท่านั้น ที่เป็นหน้าส้มโอเก็บเกี่ยวมาวางขายได้มาก เป็นส้มโอปีรสหวานฉ่ำน้ำ เป็นผลไม้ถูกปากของคนสมัยใหม่ อย่างไรก็ดี ต้องกล่าวแต่ต้นว่า ส้มโอปีรสหวานฉ่ำนั้นล้วนเป็นพันธุ์ส้มโอที่พัฒนาขึ้นใหม่ทั้งนั้น ส้มโอโบราณของไทยมีรสเปรี้ยวอมหวาน สมัยก่อนส้มโอจึงนิยมนำมาทำยำส้มโอ และเสริมรสเปรี้ยวให้อาหารอื่น มากกว่ากินเป็นผลไม้รสหวานอย่างปัจจุบัน
ส้มโอเป็นพืชตระกูลส้ม Citrus สายพันธุ์แท้ ไม่ใช่พันธุ์ผสม เช่น grapefruit ที่ผสมระหว่างส้มโอกับส้ม orange ส้มโอมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Citrus maxima เพราะผลมีขนาดใหญ่ อาจใหญ่ได้เท่าลูกบาสเกตบอลทีเดียว ส้มโอมีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในไทย มาเลเซีย และอินโดนีเซีย ภาษาอังกฤษเรียกส้มโอว่า pomelo โดยเพี้ยนมาจากภาษาดัตช์ pampelmoose (แปลว่าส้มขนาดผลฟักทอง) ที่พบในชวา สำหรับไทยเราที่เรียก ‘ส้มโอ’ นั้น สันนิษฐานว่ามาจากขนาดผลกลมใหญ่ด้วยเช่นกัน เพราะ ‘โอ’ เป็นคำโบราณเรียกเครื่องเขินหรือภาชนะรูปร่างคล้ายขัน คือ กลมโต ดังบางคนเรียกขันใบใหญ่ว่า ‘ขันโอ’ ก็มี
หลักฐานทางเอกสารระบุว่าส้มโอเป็นผลไม้ส่งออกที่สำคัญของไทยมานานกว่าร้อยปี โดยพันธุ์ที่นิยมของคนจีนในฮ่องกง ไต้หวัน สิงคโปร์ คือ ส้มโอหัวจุกพันธุ์ ‘ขาวพวง’ โดยเฉพาะช่วงสารทไหว้พระจันทร์ซึ่งตรงกับเดือนกันยายน หน้าส้มโอของไทยพอดี ในสยามสมัยก่อน แหล่งปลูกส้มโอสำคัญมี 2 แหล่งเท่านั้น คือ นครชัยศรี และบางประกอก โดยนครชัยศรีปลูกส้มโอ ‘ขาวแป้น’ เป็นหลัก ส่วนบางประกอกเด่นทางส้มโอ ‘ขาวพวง’ ส้มโอทั้ง 2 พันธุ์นี้มีรสเปรี้ยวอมหวาน อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันส้มโอทั้งสองได้กลายเป็นส้มโอโบราณไปเสียแล้ว เพราะพันธุ์ที่พัฒนาขึ้นใหม่อันเป็นที่นิยมของตลาดภายในและนอกประเทศ ทั้งทองดีและขาวน้ำผึ้งของนครชัยศรี ขาวใหญ่ที่สมุทรสงคราม ขาวแตงกวาที่ชัยนาท และล่าสุด ทับทิมสยามที่นครศรีธรรมราช ล้วนเน้น ‘รสหวานน้ำฉ่ำ’ ทั้งสิ้น
ส้มโอพันธุ์ใหม่เหล่านี้ ส่วนใหญ่จึงเหมาะกินเป็นผลไม้ มากกว่านำมา ‘ยำส้มโอ’ ซึ่งต้องการส้มโอรสอมหวานและน้ำน้อย ทุกวันนี้จะหาซื้อส้มโอขาวแป้นหรือขาวพวงก็แสนยากเสียแล้ว แต่ส้มโอขาวใหญ่นอกฤดูที่รสเปรี้ยวอมหวาน ยังใช้แทนได้ดีดังที่ผมกล่าวถึงไปแล้ว
เมื่อส้มโอเป็นผลไม้เก่าแก่ของไทยและหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และแต่ไหนแต่ไรมา ส้มโอเหล่านี้มีรสเปรี้ยวอมหวานและไม่ฉ่ำน้ำอย่างส้มอื่น ส้มโอจึงเป็นผลไม้ที่ผู้คนในภูมิภาคนี้เคยนิยมนำมา ‘ยำ’ เป็นอาหารว่างอันแสนอร่อย ไม่แพ้ยำมะม่วง ซึ่งเป็นผลไม้รสเปรี้ยวเช่นกัน ทั้งยำส้มโอและยำมะม่วงจึงเป็นตำรับยำโบราณของหลายประเทศในอุษาคเนย์ เท่าที่ผมมีข้อมูล ยำส้มโอและยำมะม่วงเป็นยำสำคัญทั้งในครัวไทย กัมพูชา พม่า และเวียดนาม อนึ่ง ควรย้ำว่า ‘ยำ’ เป็นเป็นวิธีปรุงและประเภทอาหารเฉพาะของภูมิภาคนี้ ซึ่งแตกต่างจาก ‘สลัด’ ของครัวตะวันตก และอาหารลักษณะใกล้เคียงของภูมิภาคเอเชียอื่น ทั้งในด้านรสชาติ เครื่องประกอบ และวิธีการปรุง เป็นไปได้ว่าเครื่องประกอบหลักของยำ เริ่มจากผลไม้และผักเป็นสำคัญ เนื้อสัตว์ตามมาในภายหลัง รสชาติดั้งเดิมเป็นรสกลมกล่อมเค็ม หวาน มัน เปรี้ยว ไม่ใช่เปรี้ยวนำอย่างปัจจุบันที่เอาอย่างรสสลัดฝรั่ง
สำหรับตำรับยำส้มโอโบราณ ผมเอาตำรับของทั้ง 4 ประเทศมาลองเปรียบเทียบกัน มีข้อสังเกตดังนี้ 1.กุ้ง หมึก หรือหมูสามชั้นต้ม เป็นเนื้อสัตว์ใช้ประกอบส้มโอ แต่จะไม่ใช้เนื้อสัตว์เลยก็ได้ดังกรณีพม่า 2. หอมเจียว มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่วหรือแป้งถั่วคั่ว เป็นตัวช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและชูรส 3. ผักที่ใช้เป็นผักหอมซอยละเอียด เพื่อช่วยชูกลิ่นเป็นหลัก คือ ต้นหอมซอย ผักชีจีนซอย ผักชีลาวซอย หอมแดงซอย กระเทียมซอย 4. น้ำยำส่วนใหญ่ปรุงง่ายจากน้ำปลาหรือเกลือ รสเปรี้ยวจากมะนาวและน้ำมะขามเปียก เฉพาะน้ำยำของไทยที่ค่อนข้างซับซ้อน เป็นซอสน้ำพริกเคี่ยวปรุงรสเปรี้ยวหวานเค็มกลมกล่อม อนึ่งมีเพียงยำส้มโอของพม่าเท่านั้นที่ใช้น้ำมันในน้ำยำ อย่างน้ำสลัดฝรั่ง
การเปรียบเทียบตำรับยำส้มโอโบราณของ 4 ประเทศนี้ชี้ให้เห็นว่า ยำของอุษาคเนย์แตกต่างจากสลัดของตะวันตกอย่างเห็นได้ชัด
ดังนั้น ตำรับยำที่ผมจะนำเสนอจึงเป็นอย่างโบราณ ไม่ใส่ผักใบหรือผักอะไรอย่างอื่นเช่นในตำรับสมัยใหม่ นอกจากผักสมุนไพรชูกลิ่นเท่านั้น แรกทีเดียวเป็นตำรับยำส้มโอโบราณ ต่อจากนั้นจะนำเสนอตำรับยำส้มโอไทยที่มีกุ้งนึ่งเข้ามาด้วย
ยำส้มโอโบราณ เป็นตำรับแบบง่าย รสธรรมชาติ อาศัยกุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว มะพร้าวคั่ว หอมเจียว มาช่วยเพิ่มรสหอมมัน ปรุงรสง่ายเพราะอาศัยรสเปรี้ยวจากส้มโอเป็นหลัก โดยอาจไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมะนาวช่วยเลย
เครื่องประกอบ: เนื้อส้มโอบิชิ้นพอคำ 300 กรัม, กุ้งแห้งโขลก 1/3 ถ้วย, ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบ 1/3 ถ้วย, มะพร้าวคั่ว 1/3 ถ้วย, หอมแดงเจียว 1/3 ถ้วย, หอมแดงซอยและกระเทียมซอยบาง อย่างละ 1ช้อนโต๊ะ, ผักชีจีนเด็ดใบ ¼ ถ้วย, ผักชีลาวสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ, ผักแพวสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ (optional), พริกขี้หนูแดงซอย 1 เม็ด, น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำมะนาวและน้ำตาล ปริมาณตามชอบ
วิธีทำ: นำเนื้อส้มโอแช่ตู้เย็นสัก 1 ชั่วโมงก่อนใช้ จากนั้นใส่ในอ่างผสม ใส่เครื่องประกอบที่เหลือ เคล้าเบา ๆ ให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล มะนาวให้ได้รสตามชอบ
ยำส้มโอไทย ความโดดเด่นอยู่ที่น้ำยำรสจัดจ้านทั้งเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ด ยำส้มโอมีความฉ่ำ ปริมาณสำหรับ 2-3 คน
น้ำยำ: โขลกพริกแห้งคั่ว 1 เม็ด กุ้งแห้งโขลกละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงเผา 1 หัว และกระเทียมเผา 1 หัว เข้าด้วยกันพอแหลก ผสมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บและน้ำมะขามเปียก อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่หม้อตั้งบนไฟกลาง เคี่ยวพอข้น เตรียมไว้
เครื่องประกอบ: ส้มโอแกะเอาแต่เนื้อ บุแยกเป็นชิ้นพอคำ 300 กรัม, กุ้งขนาดกลางปอกเปลือกหั่นครึ่งชิ้นพอคำ 6 ตัว, มะพร้าวขูดคั่ว ¼ ถ้วย, ถั่วลิสงโขลกหยาบ ¼ ถ้วย, หอมแดงเจียว 2 ช้อนโต๊ะ, พริกขี้หนูแดงซอย 1 เม็ด, ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ: ใส่เนื้อส้มโอในชามผสม ตามด้วยกุ้ง ราดน้ำยำ ใส่มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่ว หอมเจียว 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูแดงซอย ใบมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ เคล้าเบา ๆ พอทั่ว ตักใส่จานเสิร์ฟ โรยด้วยหอมเจียวใบมะกรูดซอยที่เหลือ
