คำว่า โฮะ แปลว่า รวม คือการนำเอาอาหารหลายๆ อย่างมารวมกัน ในสมัยก่อนแกงโฮะมักจะทำจากอาหารที่เหลือหลายๆอย่างมารวมกัน โดยอาจมีการปรุงรสตามใจชอบ หรือ เติมบางอย่าง เช่น วุ้นเส้น หน่อไม้ และแต่งกลิ่นโดยใส่ใบมะกรูดหรือตะไคร้บ้าง
อาหารไทยชาววังที่มีมาเเต่โบราณ ตั้งเเต่สมัยรัชกาลที่ 5 ซึ่งมีเครื่องปรุงสำคัญอันได้แก่น้ำพริกกะปิ ซึ่งในสมัยโบราณจะไม่กินอาหารทิ้งขว้างจึงใช้น้ำพริกกะปิถ้วยเก่าที่เหลือในมื้อก่อนมาทำเป็นเเกงรัญจวนนั้นเอง
ห่อหมกปลากรายเนื้อเนียนนุ่ม ที่ใส่เนื้อปลาลงไปแบบไม่มีกั๊ก รสเข้มข้นหอมกลิ่นเครื่องแกง นำไปนึ่งในกระทงพร้อมใบยอ บอกเลยว่ากินกับข้าวสวยร้อนๆเป็นอะไรที่เข้ากันสุดๆ
ข้าวยำเครื่อง เป็นเมนูของภาคใต้ ที่นำเอาข้าวสวยมาคลุกเคล้ากับเครื่องแกงแบบใต้ ใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างป่น มะพร้าวคั่ว และผักหั่นฝอยนานาชนิด มีรสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน เจือรสขมอ่อนๆจากผักรวม เรียกว่าครบทุกรสชาติ เป็นจานที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วนเเถมยังอิ่มอร่อยด้วย
"แกงเคยปลา" หรือ "แกงน้ำเคย" แกงพื้นบ้านของภาคใต้ หอมกลิ่นเคยปลาเเละสมุนไพรต่างๆ เข้มข้นถึงเครื่องแกงไตปลา เคยปลาเป็นกะปิที่ทำมาจากปลาตัวเล็กๆ เช่น ปลาซิว ปลาขาว ปลากระดี่ โดยนำมาคลุกเคล้ากับเกลือ หมักทิ้งไว้ 1 สัปดาห์ขึ้นไป นำไปตากแดดแล้วโขลกให้ละเอียดเก็บไว้โดยการอัดไว้ในไหหรือทำเป็นก้อนกลมๆ ใส่ในถุงพลาสติก สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด
แกงขนุน หรือ แกงบ่าหนุน ถือเป็นแกงที่มีชื่อเป็นมงคล นิยมกินในงานแต่งงาน เพื่อเป็นเคล็ดว่าให้คู่แต่งงานนั้นมีความเกื้อหนุนจุนเจือต่อกัน และในวันปากปีคือหลังวันเถลิงศก (วันพญาวัน) สูตรนี้ใส่กะทิเเละเพิ่มความพิเศษด้วยเนื้อเป็ด หอมเครื่องเทศ เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนๆยิ่งอร่อย
ดอกขี้เหล็ก พืชสมุนไพรมากสรรพคุณ มีรสออกขม นิยมนำยอดอ่อนมาทำอาหาร โดยการนำมาลวกแล้วจิ้มกินกับน้ำพริกหรือนำไปทำอาหารชนิดต่างๆช่วยด้านระบบทางเดินอาหาร ระบบขับถ่าย บำรุงระบบประสาท ลดอาการเครียด นำมาแกงคั่วใส่ปลาดุกย่างหอมๆ ปรุงรสให้เค็มเผ็ดขมนิดๆเข้มข้นถึงเครื่องกันไปเลย
ห่อหมกนึ่งร้อนๆเนื้อนุ่มฟู เข้มข้นถึงเครื่องแกง ที่ใช้เนื้อปลาน้ำดอกไม้มากวนกับหัวกะทิเเละพริกแกงคั่วจนส่วนผสมเหนียวข้น ตักใส่ใบตองที่รองด้วยใบยอลวก จับห่อให้สวยงาม นำไปนึ่งจนสุก ราดหัวกะทิ รับประทานร้อนๆ
แกงส้มใต้หรือที่คนภาคกลางเรียกกันว่า แกงเหลือง เป็นแกงส้มที่มีความเผ็ดร้อน หอมกลิ่นเครื่องสมุนไพรเเละใส่ขมิ้นเป็นหลัก รสเปรี้ยวเค็มเผ็ดจัดจ้าน เน้นความหวานจากเนื้อปลาอินทรีย์ เพิ่มความพิเศษด้วยอ้อดิบเนื้อนุ่มชุ่มน้ำแกง กินเข้าไปเเล้วรับรองว่าอร่อยเด็ด!
เมนูผัดแกงเขียวหวานปลาดุกสไตล์ปักษ์ใต้ กลิ่นหอมพริกแกงพร้อมเครื่องสมุนไพร ทั้งลูกผักชี ยี่หร่า ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ใบพริกขี้หนู รสชาติจัดจ้านเข้มข้น เสิร์ฟคู่กับข้าวสวยร้อนๆ
แกงพื้นบ้านคุณค่าทางอาหารสูงจากใบยอเเละพืชผักสมุนไพร ที่อุดมไปด้วยวิตามินเอ ซี เเละแคลเซี่ยม มีฤทธิ์ช่วยในการขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ อาหารไม่ย่อย ถ้าเป็นแกงอ่อมในเเถบภาคเหนือ ภาคอีสานจะไม่ใส่กะทิ น้ำแกงขลุกขลิกเเละใส่ปลาร้าปรุงรสด้วย
พะแนงเนื้อ เคี่ยวเนื้อวัวกับหางกะทิจนนุ่มจึงนำมาเคี่ยวกับพริกแกงพะแนงทำเองแบบใส่ถั่วลิสงเข้าไปด้วย ถั่วลิสงช่วยให้น้ำแกงข้น กลมกล่อมไม่เผ็ดไม่เค็มโดด แถมยังช่วยให้น้ำแกงมันวาวอีกด้วย
อาหารไทยๆ เอาใจคนทานมังสวิรัติ กับเมนู 'แกงส้มมะละกอฟองเต้าหู้สด' กันหน่อยดีกว่า กับการโขลกพริกแกงส้มและปรุงรสน้ำแกง ยังค่ะ ยังไม่พอค่ะ ต้องใส่มะละกอ และของเด็ดอีกอย่างคือ ฟองเต้าหู้สด เองจ้า! มาค่ะมาลองทำกันเลย
แกงโบราณหากินยากฉบับแม่ครัวหัวป่าก์ที่เปลี่ยนจากเนื้อตะพาบน้ำในสมัยก่อนมาเป็นขาหมูเนื้อนุ่มหนึบ โดยใช้หัวกะทิตุ๋นกับขาหมูให้เนื้อเปื่อยนุ่ม นำมาผัดกับพริกแกงให้หอมดีจึงนำขาหมูลงผัดให้เข้ากัน เติมหัวกะทิ ปรุงรส เพิ่มผลไม้อย่างมะอึกเเละสละให้ได้รสเปรี้ยวอมหวานเเบบธรรมชาติ ตุ๋นเคี่ยวจนแกงข้นเนื้อหมูเปื่อยนุ่ม เป็นแกงคั่วส้มน้ำคลุกคลิกรสเข้มข้นที่อยากให้ได้ลิ้มลอง
ต้มโคล้งโบราณจากเล่มแม่ครัวหัวป่าก์อันเก่าแก่ มีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกับในปัจจุบัน ใช้กะปิ หอมแดง เเละพริกไทยขาวโขลกเป็นเครื่องแกง ใส่เนื้อกุ้ง เนื้อหมูสามชั้นเเละปลาสลิด เติมความหวานจากน้ำสต๊อกเเละหอมแดง ความเปรี้ยวจากน้ำมะขามเปียก รสกลมกล่อมเปรี้ยวเผ็ดร้อนที่ไปด้วยกันได้เป็นอย่างดี
แกงระแวง นี้ ถือเป็นแกงโบราณอย่างหนึ่งที่มีมาตั้งแต่สมัยทวาราวดี มีลักษณะคล้ายพะแนง แต่ใช้พริกแกงเขียวหวานที่เติมขมิ้น จึงมีสีสันออกสีเหลืองทอง ใกล้เคียงแกงเขียวหวานผสมแกงขมิ้นหรือแกงกะหรี่ แต่ในส่วนของรสชาตินั้น แกงระแวงจะมีความเข้มข้นกว่า เพราะมีน้ำแกงที่ขลุกขลิก เหมือนกึ่งแกงกึ่งผัด แต่ความข้นเหนียวจะไม่เท่ากับพะแนง พร้อมทั้งมีกลิ่นหอมและรสชาติของตะไคร้ ยี่หร่า ลูกผักชี และขมิ้น ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงธีระแวง สำหรับการทำแกงระแวง ส่วนใหญ่จะใช้เนื้อวัวหั่นชิ้นพอคำ นำมาเคี่ยวกับหางกะทิไปเรื่อยๆ จนทำให้น้ำหางกะทิงวดลงจนขลุกขลิก การทำแกงระแวงเนื้อแบบโบราณนั้น ควรเริ่มต้นจากการคัดวัตถุดิบหลักคือ เนื้อวัว โดยเลือกใช้ส่วนที่อร่อยที่สุดอย่าง “แก้มวัว” ที่คนส่วนใหญ่อาจคิดว่ารับประทานไม่ได้ แต่ที่จริงแล้วเป็นส่วนของเนื้อที่มีรสสัมผัสเหนียวนุ่ม สามารถนำมาทำให้อร่อยได้ แถมแก้มวัวยังอุดมไปด้วยคอลลาเจนตามธรรมชาติ ที่เกิดจากการเคี้ยวบดหญ้าตลอดเวลาของวัว ทั้งยังถือเป็นการรักษาคุณค่าของอาหาร
แกงนางลอย กับข้าวชาววัง เป็นแกงประเภทแกงเผ็ดที่เข้ากะทิ ที่มีนางเอกก็คือพริกหยวก สีเขียวอ่อน รสชาติหวานกรอบ ก็นำมาผ่านำเมล็ดพริกและไส้พริกออก นำหมูบดที่ปรุงรสด้วยเกลือและสามเกลอ สอดไส้ใส่ลงไปให้ขนาดพอดีกับพริกหยวก จะใช้ไก่สับหรือหมูสับก็แล้วแต่สะดวก ผัดน้ำพริกแกงกับกะทิ ให้หอมและแตกมัน ปรุงรสด้วย น้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลา ให้รสชาติหวาน เค็ม กลมกล่อม นำพริกหยวกที่ยัดไส้มาเคี่ยวกับน้ำแกงเผ็ด รอให้เดือดซักครู่ ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟกับข้าวสวยร้อนๆ แกงนางลอย รสชาติ จะหวานนำเค็ม และมีรสกลมกล่อมที่ได้จากกะทิคั้นสด เป็นความอร่อยที่หารับประทานได้ยาก ในยุคปัจจุบันนี้ แต่ก็ยังสามารถทำได้เอง วิธีการทำการแกงไทยโบราณตามตำรับดั้งเดิม ที่ยังคงมีมนต์เสน่ห์ในตัวเอง ให้คนรุ่นใหม่ๆ ได้รู้จักกัน และช่วยกันสืบสาน เพื่อรักษาเอกลักษณ์มรดกทางวัฒนธรรมนี้เอาไว้ไม่ให้สูญหายไปไหน
แกงบุ่มไบ่ เป็นแกงโบราณของไทยที่มีลักษณะคล้ายของแกงอินเดีย นิยมแกงกับไก่หรือเนื้อวัว ใส่เครื่องเทศหลากหลายชนิดที่นำมาโขลกเป็นน้ำพริกแกงบุมไบ่ เช่น พริกไทยขาว ลูกผักชี ขมิ้น ข่า ตะไคร้ หอมแดง และกระเทียม เคี่ยวกับกะทิหอมๆ จนแตกมัน มีกลิ่นหอมจากขมิ้น และเครื่องเทศ รสเปรี้ยวจากมะขามเปียก หวาน และเค็มเล็กน้อย บันทึกเกี่ยวกับแกงไทยโบราณชนิดนี้ที่เก่าที่สุด อยู่ในสมัยรัชกาลที่ 5 นิยมใส่ผักเช่น หอมใหญ่ แตงร้าน มะเขือเทศท้อ หรือมัน แกงบุมไบ่ ปัจจุบัน หารับประทานยาก ด้วยวิธีการการโขลกน้ำพริกแกงที่ต้องสดใหม่นั้นเอง
ชื่อแสนไพเราะของแกงรัญจวนมีที่มาจาก หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา ซึ่งเป็นคนคิดค้นสูตรแกงรัญจวน และตั้งชื่อให้เมนูแกงไทยโบราณ สูตรชาววังจานนี้ว่าแกงรัญจวน สมัยก่อนเจ้านายพระองค์ต่าง ๆ มักจะเสวยอาหารอย่างละนิดละหน่อยเท่านั้น ทำให้กับข้าวซึ่งส่วนมากจะเป็นเนื้อหลงเหลืออยู่เยอะ ฝ่ายห้องครัวจึงนำเนื้อที่เหลือจากสำรับเสวยมาปรุงรสเป็นแกงสูตรใหม่ที่มีชื่อว่าแกงรัญจวนนั่นเอง ส่วนเคล็ดลับสูตรเด็ดของแกงรัญจวนก็ไม่ได้มีขั้นตอนที่ซับซ้อนวุ่นวายนัก เพียงแค่ต้องตำน้ำพริกกะปิให้รสจัด เน้นครบรสทั้งเผ็ด เปรี้ยว และเค็ม จากนั้นก็นำเนื้อหรือหมูมาต้มให้เปื่อยได้ที่ แล้วจึงใส่น้ำพริกกะปิที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสชาติตามชอบ ตามด้วยใส่ใบโหระพาเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมก่อน เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆเท่านี้ก็เรียบร้อย
อาหารโบราณแบบดั้งเดิมบางอย่างก็หาทานได้ยากในปัจจุบัน น้อยคนนักที่จะรู้จัก และได้มีโอกาสลิ้มลองอย่าง “แกงระแวง” นี้ ถือเป็นแกงโบราณอย่างหนึ่งที่มีมาตั้งแต่สมัยทวาราวดี มีลักษณะคล้ายพะแนง แต่ใช้พริกแกงเขียวหวานที่เติมขมิ้น จึงมีสีสันออกสีเหลืองทอง ใกล้เคียงแกงเขียวหวานผสมแกงขมิ้นหรือแกงกะหรี่ ในส่วนของรสชาตินั้น แกงระแวงจะมีความเข้มข้นกว่า เพราะมีน้ำแกงที่ขลุกขลิก เหมือนกึ่งแกงกึ่งผัด แต่ความข้นเหนียวจะไม่เท่ากับพะแนง พร้อมทั้งมีกลิ่นหอมและรสชาติของตะไคร้และสมุนไพรต่างๆ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกงโบราณ
แกงกะหรี่คล้ายกับแกงมัสมั่น เพียงแต่พริกแกงไม่ใส่เครื่องเทศอย่างกานพลู ลูกกระวาน ลูกจันทน์ และอบเชย แต่มาใส่ผงกะหรี่และขิงแทน แกงกะหรี่นิยมแกงกับเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่เช่น ไก่ กุ้งตัวโตๆ เช่น กุ้งชีแฮ้ กุ้งแม่น้ำ ปลาโอ หมูสามชั้น แกงกะหรี่น้ำแกงข้นกำลังดี สีเหลืองแดง เป็นมันขึ้นเงาสีแดงเล็กน้อย กลิ่นหอมเครื่องเทศ รสเค็ม มัน มักเสิร์ฟคู่กับอาจาด สลัด ยำ ของเค็มต่างๆ
ขนมจีนน้ำยาไก่แอบแซ่บเล็กๆ รสกลมกล่อม หอมเครื่องแกง กินง่ายไม่ต้องกลัวกระดูกติดคอ เพราะเราไม่ใส่ไก่ติดกระดูกสับลงไป แต่ใส่เนื้อไก่สับเพื่อให้น้ำยาข้น เสริมด้วยเนื้อสะโพกและตีนไก่ลงไปให้ได้กินเป็นชิ้นเป็นอัน รับรองอร่อยนัวเหมือนนั่งโซ้ยอยู่ที่ตลาดเขียวหล่ะ
อาหารไทยโบราณที่บางคนอาจไม่คุ้นเคย แกงกะทิใส่วุ้นเส้น เห็ดหูหนู ดอกไม้จีน เเละฟองเต้าหู้ ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล รสออกหวานเค็มมันกลมกล่อมจากกะทิเเละเครื่องโขลก อาหารโบราณที่ทำง่ายอร่อยถูกใจใครหลายคนเเน่นอน
อาหารไทยโปรตุเกสโบราณของชาวชุมชนกุฎีจีน คำว่า "สัพแหยก" (สับ-พะ-แหยก) บ้างก็ว่ามาจากคำว่า subject (สับเช่) ในภาษาโปรตุเกสซึ่งแปลว่าคนใต้บังคับ บ้างก็แปลว่าเป็นกิริยาของการสับเนื้อสัตว์ ลักษณะเหมือนไส้กะหรี่ปั๊บเเต่มีกลิ่นเครื่องเทศเเรงกว่า ใส่ผงขมิ้นให้สีเหลือง รสชาติเปรี้ยวนำ เค็ม หวาน สูตรโบราณจะใช้เนื้อวัวสับเเต่ปัจจุบันได้เปลี่ยนมาเป็นเนื้อไก่หรือหมูสับเพื่อให้กินง่ายมากขึ้น จะกินเป็นกับข้าวหรือของว่างก็ได้
