เราอาจะเคยได้ยินหลนเต้าเจี้ยว หลนปู หลนปล้าร้า คนใต้ก็มีหลนไตปลาเช่นกัน ความหอม เค็มกลมกล่อมนั้นได้จากไตปลา ดังนั้นต้องค่อยๆปรุงความเค็มจากน้ำไตปลาต้ม อย่าใส่หมดเพราะขึ้นอยู่กับความเค็มของไตปลาที่ใช้ หลนที่ใส่เนื้อปู ปลาจะหอมกลิ่นกระชายและขมิ้นเป็นพิเศษ
"น้ำพริกน้ำอ้อย" เป็นเครื่องจิ้มสำหรับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่น มะม่วง มะปราง มะขาม หรือจะเรียกให้เข้าใจง่ายๆก็คือน้ำปลาหวานของภาคกลางนั้นเอง โดยจะตำส่วนผสมทุกอย่างให้ละเอียดใส่กะปิย่างหอมๆ นำไปเคี่ยวกับน้ำตาลอ้อยให้ข้นเหนียวแค่นี้ก็มีน้ำจิ้มไว้จิ้มมะม่วงเปรี้ยวแล้ว
"น้ำพริกอ่อง" เป็นน้ำพริกที่ขึ้นชื่อของภาคเหนือ ลักษณะเด่นของน้ำพริกอ่องก็คือมีส่วนผสมของมะเขือส้มและหมูสับนำมาเคี่ยวจนเป็นน้ำขลุกขลิก มีรสชาติที่หวานอมเปรี้ยว เผ็ดนิดๆ รับประทานคู่กับผักสดหรือผักต้มก็ได้
เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะข้นถึงขลุกขลิก โดยจะใส่เนื้อปลาช่อนต้ม เป็นน้ำพริกที่ครบเครื่องทั้งพริก กระเทียม หอมแดง และที่ขาดไม่ได้เลยคือปลาร้าและกะปิหมกหอมๆ เพิ่มความนัวให้กับน้ำพริกถ้วยนี้เป็นอย่างดี รับประทานคู่กับผักสดและผัดต้ม
หากใครไม่เคยทานน้ำพริกที่ทำด้วยเห็ด บอกเลยว่าเมนูนี้จะต้องถูกใจทุกคน วัตถุดิบหาได้ไม่ยาก และที่สำคัญ กินง่ายและอร่อยด้วยค่ะ
เป็นน้ำพริกที่ทำมาจากผักกาดเขียวแก่นำมาดองด้วยข้าวเหนียวและเกลือทำให้มีรสเปรี้ยว แล้วจึงนำน้ำดองและผัดกาดดองเรียบร้อยแล้วไปปรุงรส ทำเป็นน้ำพริกที่มีลักษณะขลุกขลิกเลยเป็น "น้ำพริกน้ำผัก" รับประทานคู่กับ ผัดสดและหน่อไม้ต้ม
"น้ำพริกข่า" เมนูน้ำพริกของภาคเหนือ มีข่าและพริกแห้งเป็นส่วนผสมหลักในสูตรนี้ได้ใส่มะแขว่นเพิ่มความเผ็ดชาให้กับน้ำพริก เป็นน้ำพริกที่ต้องนำไปคั่วให้หอมก่อนที่จะจัดเสิร์ฟ ทำให้น้ำพริกมีความหอมเครื่องกว่าน้ำพริกอื่น
‘แสร้งว่า’ จัดเป็นน้ำพริกเครื่องจิ้มผักดิบ มีเนื้อขลุกขลิก รสจัดจ้าน สันนิษฐานว่าดัดแปลงมาจาก ‘ยำไตปลา’ ของชาวปักษ์ใต้ ที่ประกอบด้วยไตปลา (ไตปลาเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของคนใต้ โดยใช้พุงปลาทะเลหมักกับเกลือ เช่น ไตปลาทู ปลากระบอก ปลากะพง ที่นิยมและจัดว่าเป็นไตปลาดี รสอร่อย คือไตปลาทู เป็นเครื่องปรุงรสในอาหารใต้และเป็นวัตถุดิบหลักเช่นยำไตปลา) ดับกลิ่นคาวไตปลาด้วยเครื่องสมุนไพรอย่างขิง ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง ใบมะกรูด ปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะกรูด น้ำมะนาว และน้ำตาล แต่ด้วยชาววังที่ไม่คุ้นเคยกับกลิ่นรสในตำรับท้องถิ่นใต้จานนี้ จึงมีการดัดแปลงวัตถุดิบหลักอย่างไตปลา เปลี่ยนมาใช้ปลาสลาดย่างและเยื่อเคยดี เช่น ตำรับที่บันทึกไว้ในแม่ครัวหัวป่าก์ หรือใช้กุ้งเผากับมันกุ้งเขละๆ ในตำรับสายเยาวภา ทุกตำรับยังคงเครื่องสมุนไพรดับคาวต่างๆ ไว้เช่นเดียวกับไตปลา แม้กระทั่งการปรุงรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว และน้ำมะกรูดซึ่งครัวใต้ใช้ดับกลิ่นคาวไตปลา หากในตำรับแสร้งว่าใส่เพื่อดับกลิ่นคาวกุ้งย่างและมันกุ้ง ผิดกันเพียงน้ำมะขามเปียกที่ใส่ในทุกตำรับแสร้งว่า ทว่ายำไตปลาจะไม่ใส่
น้ำพริกตำรับชาววังที่กลมกล่อมครบ 3 รสคือเปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนประกอบสำคัญของน้ำพริกลงเรือที่ขาดไม่ได้คือ น้ำพริกกะปิ หมูหวาน ปลาดุกฟูและกระเทียมดอง โดยจะผัดน้ำพริกกะปิกับหมูหวานให้เข้ากัน แล้วจึงใส่กระเทียมดองซอยลงไปให้รสหวานปะเเล่มเเละมีเนื้อกระเทียมกรอบๆเวลารับประทาน ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยปลาดุกฟู ไข่แดงเค็มปั้น และกระเทียมดองที่เหลือ
น้ำพริกเผาโฮมเมด ทำง่าย รสเปรี้ยว เค็ม หวาน นำไปทำอาหารคาวอย่าง ต้มยำ ผัดพริกเผา หรือนำไปทาขนมปัง ใส่ใส้ต่างๆก็ได้ ทำครั้งหนึ่งเก็บไว้ใช้ได้นาน
กะปิพล่าเครื่องปรุงคล้ายน้ำพริกกะปิ ได้แก่ กะปิ กระเทียม หอมแดง พริกขี้หนู กุ้งแห้ง น้ำตาล มะนาว ต่างกันตรงที่มีน้ำ เนื้อและผิวส้มซ่าเข้ามาเสริมรสเปรี้ยวและกลิ่นหอมของส้มซ่า ข้อแตกต่างสำคัญคือกะปิพล่าไม่ต้องโขลกในครก ใช้วิธีผสมให้เครื่องต่างๆเข้ากันในถ้วยหรือชาม ดังนั้นส่วนผสมต่างๆเช่น กระเทียม หอม กุ้งแห้งจึงต้องหั่นซอยให้บางให้เป็นเนื้อสัมผัสเวลากิน กะปิพล่ารับประทานกับผักสด ผักต้ม มีเครื่องเคียงเพิ่มความอร่อยเช่น ปลาช่อนแดดเดียวและหมูหวาน ใครจะกินกับไข่ต้มก็ได้ อร่อยเหมือนกัน
น้ำชุบโจร หรือ น้ำชุบหยำ เป็นการทำน้ำพริกแบบขยำ ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของน้ำพริกจากทางภาคใต้ โดยทั่วไปแล้วการทำน้ำพริกต้องใช้ครกตำให้พริกละเอียด แต่น้ำพริกเมนูนี้ใช้วิธีขยำหรือคลุกแทนการตำ เป็นวิธีทำน้ำพริกจากโจรที่ต้องหลบซ่อนตัว ต้องรีบๆ ทำ และต้องทำอย่างเบามือ ไม่ให้เสียงดัง โดยใช้มือขยำเอาตามมีตามเกิด จึงเป็นที่มาของชื่อ น้ำชุบโจร หรือ น้ำชุบหยำ นั่นเอง
กุ้งแม่น้ำย่างมาพอสุกพร้อมกับมันกุ้งครีมๆข้นๆนำมาโขลกกับเครื่องนำ้พริกได้แก่ หอม กระเทียม พริกย่าง ใส่กะปิ ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา น้ำมะนาวให้เปรี้ยว ให้เปรี้ยว หวาน เค็มกลมกล่อม รับประทานกับผักสด
หลน เมนูอาหารยอดนิยมของไทย เป็นเครื่องจิ้มอย่างหนึ่งที่มักกินคู่กับผัก และข้าวสวย รสชาติของหลนจะเปรี้ยวนำตามด้วย เค็ม หวาน และรสเผ็ด สีสันของหลนส่วนใหญ่จะมีสีขาวเหลือง ส่วนผสมของหลนสามารถดัดแปลงได้ตามของที่มีอยู่ตามฤดูกาล ส่วนผักที่นิยมกินคู่กับหลน ก็ได้แก่หัวปลี แตงกวา มะเขือ ถั่วฟักยาว ขมิ้นขาว เป็นต้น
น้ำพริกคั่วแห้ง เป็นน้ำพริกที่เครื่องน้ำพริกทั้งหมดต้องนำไปคั่วให้สุกเสียก่อน จากนั้นค่อยปรุงรสน้ำพริกด้วยเกลือ ก่อนจะนำไปโขลกให้เข้ากัน ก่อนเสิร์ฟกับผักสด
น้ำพริกกุ้งสด อาหารไทยๆ อย่างน้ำพริก ได้รับความนิยมในทั่วทุกภาคของประเทศไทย น้ำพริกกุ้งนิยมมากในแทบภาคกลาง ใช้กุ้งแชบ๊วยหรือกุ้งทะเล มาทำ เนื้อกุ้งหวานๆต้มสุกแล้วนำมาตำกับพริกขี้หนูสวน กะปิ ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าวและน้ำส้มจี๊ด น้ำพริกจะมีลักษณะเหลวเล็กน้อย ชิมรสให้เปรี้ยว เค็ม และหวาน ใส่กุ้งต้ม โรยผิวส้มจี๊ดซอย เสิร์ฟกับผักสดและข้าวสวยร้อนๆ
หลนปลาร้าทรงเครื่อง นำปลาร้าปลากระดี่ มาหลนกับหัวกะทิมันๆ กับสมุนไพรหอมๆอย่าง ตะไคร้ ข่า หอมแดงกระชาย ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว เพิ่มเนื้อปลานิลหั่นเต๋าลงไปเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของหลน รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยมาก
น้ำพริกมังสวิรัติ ทำง่าย โดยโขลกกระเทียมกับเนื้อหนำเลี้ยบ เห็ดฟาง และเต้าหู้ยี้เข้าด้วยกัน ตามด้วยเครื่องสมุนไพรต่างๆ ปรุงรส น้ำพริกจะมีลักษณะเหลว ชิมรสให้เปรี้ยวเค็มและหวาน เสิร์ฟกับผักต้มดอกโสนผัดน้ำมันและฝักเพกาต้มกะทิ
ใช้อกไก่นำมาชุบแป้งทอดกรอบ ลงทอดจนกรอบเหลือง ก่อนนำมาผัดพริกขิง หอมกลิ่นเครื่องเเกงเเละเครื่องสมุนไพร โรยใบมะกรูดซอยและพริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเส้นด้านบน เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ
แจ่วเครื่องจิ้มภาคอีสานหอมกลิ่นปลาร้าและสมุนไพรคั่ว แจ่วเห็ดสูตรนี้ใช้เห็ดฟางและเห็ดกระด้างช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของเห็ด กินกับผักลวกและข้าวเหนียวนึ่ง
น้ำพริกกุ้งเสียบ เน้นรสสัมผัสของตัวกุ้งกรุบกรอบ นิยมรับประทานพร้อมกับข้าวสวย เคียงผักแนม ผักสดต่างๆ ทำให้นอกจากจะได้รสชาติที่อร่อยแล้ว ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย บอกเลยว่าสูตรนี้เครื่องแน่นครบถึงรสชาติน้ำพริก หรอยแรงมากๆ!
น้ำพริกเมนูที่มีอยู่คู่ครัวไทยเลยก็ได้ นึกอะไรไม่ออกก็เอาน้ำพริกมาคลุกกับข้าวสวยร้อนๆกินคู่กับไข่ต้ม ผักสด หรือไม่ก็ไข่เจียว ก็อร่อยแล้ว แต่น้ำพริกสำหรับคนอยู่บ้านว่างๆ ไม่มีสกิลการทำอาหารสักเท่าไร ก็ใช้ปลากระป๋องมาทำแทนอร่อยไม่แพ้น้ำพริกอย่างอื่นเลย
น้ำพริกปลาทูเฉยๆมันธรรมดาไป ต้องใส่เเมงดาลงไปด้วยสิถึงจะหอม ทั้งพริกหนุ่ม พริกจินดาเเดง หอมแดง กระเทียม ที่นำมาย่างจนสุก ลอกเปลือกออก ตำรวมกับเนื้อปลาทูย่างเเละเเมงดาย่าง กินคู่กับผักสดกรอบๆ ข้าวสวยซักหน่อย อร่อย!
