ถ้าถามถึงขนมง่ายๆ ไม่ต้องเป็นเซียนขนมอบหรือ pastry chef ก็ทำได้โดยไม่ยาก ไม่ต้องปวดหัวเสียอารมณ์กับการลองผิดลองถูกทำไม่อร่อยดั่งใจซักที แถมไม่ต้องใช้เตาอบเสียด้วย หนึ่งในนั่นเห็นจะเป็น พันนาคอตต้าพุดดิ้งครีม ของหวานอิตาเลียน ที่ใครเป็นแฟนขนมต้องรู้จักเป็นอย่างดีพันนาคอตต้ามีลักษณะเหมือนพุดดิ้ง เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด นิยมกินกับซอสเปรี้ยวจำพวกซอสสตรอว์เบอร์รีหรือราสป์เบอร์รี รสชาติหวานมันของนมและครีมจะตัดกันเป็นอย่างดีกับรสเปรี้ยวอมหวานของผลไม้ กินแล้วสดชื่น เหมาะจะเป็นขนมจบท้ายของอาหารมื้อหนักๆอย่างอาหารอิตาเลียนคราวนี้เราลองเอางาดำมาเพิ่มความเป็นเอเชียให้กับขนมอิตาเลียนของเราซักหน่อย กลายมาเป็น “พันนาคอตต้างาดำ” หน้าตาและรสชาติเป็นได้ทั้งยุโรปและเอเชียน สนองนี้ดของจบท้ายได้เหมือนเดิม
Churros เป็นขนมที่ตั้งต้นมาจากแป้งชูส์ (Choux) ซึ่งก็คือแป้งที่ใช้ทำเอแคลร์ (Éclair) ซึ่งพวกเรารู้จักกันดี แต่แทนที่จะอบ เราจะนำมาทอดให้กรอบนอกนุ่มในกัน แป้งชนิดนี้มีส่วนผสมของไข่ปริมาณค่อนข้างมาก ทำให้เนื้อสัมผัสของแป้งมีความนุ่มรสชาติเข้มข้นเวลาทอดต้องคุมอุณหภูมิของน้ำมันทอดให้ร้อนกำลังพอดี ถ้าร้อนน้อยเกินไป เวลาบีบแป้งชูโรสลงทอดจะทำให้ความหยักของขอบแป้งที่เป็นรูปดาวหายไปกลายเป็นปาท่องโก๋ ลดเกรดขนมของเราไปเลย ทอดจนด้านนอกกรอบเหลืองสีออกเข้มเล็กน้อย ด้านในสุกทั่วและนุ่มดีกินร้อนๆ โรยน้ำตาลซิน นามอน กินไปจิ้มไปเหมือนกินมะม่วงจิ้มพริกเกลือให้ความกรุบกรอบของน้ำตาลบวกกับเนื้อสัมผัสของชูโรส เข้ากั๊นเข้ากัน
เวลาเดินทางไปต่างประเทศ เมืองฝรั่งโดยมากจะมีร้านช็อกโกแลตให้ผมต้องเวียนวนเข้าไปชมช็อกโกแลตที่หลากหลาย ทั้งเป็นแบบบาร์ แบบมีไส้ แบบลูกอม คุกกี้ เยอะแยะมากมาย เรียกว่าหัวหมุนเลือกซื้อไม่ถูกกันเลยทีเดียวเชียวมีช็อกโกแลตแบบหนึ่งที่ทำง่ายแต่ดูเก๋นั่น คือ Chocolate Trufflfe เรียกสั้นๆว่าทรัฟเฟิล เกิดจากการนำช็อกโกแลตแท้ชั้นเยี่ยมมาละลายผสมกับวิปปิ้งครีมและเนยในอัตราส่วนพอเหมาะ จากนั้นนำไปแช่เย็นให้เซ็ตตัว ปั้นเป็นก้อน คลุกเคล้าด้วยผงโกโก้ เป็นอันเสร็จ ดูจากภายนอกแล้วดูดีมาก คล้ายกับอัญมณีที่ละลายในปากได้สิ่งสำคัญคือต้องเลือกใช้ช็อกโกแลตแท้เกรดดีๆ เลือกที่มีสัดส่วนของช็อกโกแลตมากหน่อยคือ 58% ขึ้นไป ระหว่างปั้นมีความเลอะเทอะนิดหนึ่ง เนื่องจากบ้านเราอากาศร้อน แต่ก็ให้ความสุขของการได้ทำช็อกโกแลตโดยสมบูรณ์
อากาศร้อนๆอย่างนี้ได้ขนมตบท้ายมื้ออร่อยซักหน่อยคงจะดีไม่น้อย ผมเชื่อว่าคนไทยร้อยละ 90 เมื่อเห็นข้าวเหนียวมะม่วงต้องขอเข้าไปอุดหนุน ซื้อกลับไปกินที่บ้านเป็นแน่แถมชาวต่างชาติยังนิยมยกย่องขนมจานนี้ของไทยว่าไม่เป็นสองรองใคร ด้วยคอมบิเนชั่นรสชาติที่กลมกล่อม ข้าวเหนียวมูลหวานมัน กินกับมะม่วงน้ำดอกไม้รสหวานอมเปรี้ยว ตบด้วยน้ำกะทิและถั่วทองกรอบๆ ตัดกันได้อย่างลงตัวเพื่อเพิ่มความเย็นชุ่มฉ่ำผมจึงอยากเอาข้าวเหนียวมะม่วงแบบดั้งเดิมมาทำแบบ “พาร์เฟต์ข้าวเหนียวมะม่วง” กันบ้าง โดยเอามะม่วงน้ำดอกไม้สุกรสชาติหวานอมเปรี้ยวกำลังดีมาปั่นเป็นไอศกรีมเนื้อเนียน กินกับข้าวเหนียวมะม่วง และวิปปิ้งครีมกะทิ เย็นชื่นใจแถมไอศกรีมทำแล้วก็เก็บไว้กินได้นานๆ ไม่ต้องกลัวเน่า อร่อยถึงใจกับเลยทีเดียว
นี่คือคุกกี้ช็อกโกแลตในตำนานที่ทุกคนต้องโปรดปราน คุกกี้แบ่งตามความเข้าใจง่ายๆของเรามีอยู่ด้วยกัน 2 ประเภท คือแบบนุ่มและแบบกรอบ (ซึ่งจริงๆแล้วขนมอบประเภทนี้มีอีกหลากหลายรุปแบบนัก) แบบนุ่ม ประกอบไปด้วยน้ำตาลทรายแดงและเนยปริมาณมาก ความชื้นจากน้ำตาลทรายแดงทำให้คุกกี้ของเรานุ่ม ส่วนเนยจะให้ความชุ่มชื้นและความเข้มข้นช่วยให้เวลาอบแล้วคุกกี้แผ่ออกมาสวยงาม และสุดยอดความอร่อยอยู่ตรงช็อกโกแลตชิพนี่เอง ผมเลือกใช้ช็อกโกแลตบาร์แบบที่ขายกันตามห้าง ที่เรานำมากินเล่นเป็นของหวานกันเอายี่ห้อดีๆที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตแท้ ความขมก็เลือกสรรกันตามความชอบ ใครชอบหวานก็เลือกแบบ milk chocolate ใครชอบขมก็เลือกแบบ dark chocolate คุณภาพของช็อกโกแลตยิ่งดี ยิ่งทำให้คุกกี้ช็อกโกแลตชิพของเรายิ่งอร่อย
คอร์นเฟลกส์คาราเมลถือเป็นขนมจำพวกมูสลี (muesli) มีส่วนผสมเป็นธัญพืช ผลไม้ หรือถั่ว นิยมกินเป็นอาหารเช้ากับนมหรือโยเกิร์ต ซึ่งตอนนี้คอร์นเฟลกส์คาราเมลของบ้านเรากินกันเป็นขนมเคี้ยวเพลินๆ เผลอแป็บเดียวหมด จัดอยู่ในหมวดขนมเบรกแตก ทำไมเป็นอย่างนั้นล่ะครับ ก็เพราะว่ามันอร่อยไงล่ะ มีความหวานหอมจากคาราเมลเป็นกาวเชื่อมสัมพันธ์ระหว่างส่วนผสมต่างๆที่ให้รสสัมผัสหลากหลาย ทั้งมีความกรอบจากคอร์นเฟลกส์ ความเหนียวหนึบของผลไม้แห้งอย่างลูกเกดและมีความมันของถั่วอีกด้วยที่สำคัญเราอยากใส่อะไรเพิ่มเติมก็จัดกันไป ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดทานตะวันงาขี้ม่อนหรือออกแนวฝรั่งอย่างเมล็ดแฟลกซ์ อัลมอนด์ก็เพิ่มความเก๋ให้กับคอร์นเฟลกส์คาราเมลมิใช่น้อยมีเคล็ดลับอยู่เล็กน้อยนะครับ ถ้าอยากให้คอร์นเฟลกส์ของเรากรอบทนกรอบนาน หลังจากคลุกเคล้าคาราเมลแล้วเกลี่ยคอร์นเฟลกส์ลงในถาด นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ประมาณ 5 นาที จากนั้นนำออกมาเคล้าเบาๆให้คาราเมลเคลือบทั่ว นำเข้าเตาอบอีกครั้ง ทำแบบนี้ 3-4 รอบ เป็นการไล่ความชื้น ช่วยให้คาราเมลเคลือบทั่วดีและกรอบนานครับ ส่วนถ้าใครทำเสร็จแล้วทนไม่ไหว เบรกแตกกินหมดในแป๊บเดียว เคล้าคาราเมลแล้วพักให้เย็น จากนั้นก็ซัดได้เลยครับ
เมนูนี้มีความจำเป็นต้องกินอย่างละเมียดละไม กินคู่กับชาถ้วยโปรดเมื่อไรก็สร้างความผ่อนคลายเมื่อนั้น ทาร์ตคือขนมที่ประกอบด้วย 2 ถึง 3 ส่วนด้วยกัน คือ ฐานแป้ง (base) ฟิลลิ่งหรือไส้ (filliing) และท็อปปิ้ง ฐานเป็นแป้งแบบ sweet pastry dough อบฐานแป้งให้เรียบร้อย จากนั้นจะใส่ฟิลลิ่งเป็นอะไรก็ตามใจชอบ ถ้าเป็นของหวาน ฟิลลิ่งมักเป็นคัสตาร์ดอย่างในสูตรนี้ หรือช็อกโกแลตกานาช หรืออัลมอนด์ฟิลลิ่ง มีความแตกต่างของไส้เล็กน้อย คือ ไส้ที่ทำสุกไว้แล้วเช่นคัสตาร์ดตักไส้ใส่ฐานแป้งก็กินได้เลย หรือที่เป็นไส้ดิบโดยมากมักมีส่วนผสมของไข่และแป้ง ซึ่งต้องนำไปอบพร้อมฐานแป้งที่อบมาแล้วเสียก่อน ไส้จึงจะสุกและอยู่ตัว จากนั้นจะมีท็อปปิ้งหรือไม่ก็ตามแต่ใจเลยครับสำหรับทาร์ตผลไม้ประกอบด้วยฐานแป้ง ไส้คัสตาร์ด และผลไม้สดรสเปรี้ยวอมหวาน เมื่อกัดกินส่วนประกอบทั้งสามโดยพร้อมเพรียงกันจะรับรู้ถึงรสชาติและสัมผัสที่ลงตัวจริงๆ
ชีสเค้กตัวนี้อยู่ตัวด้วยเจลาติน จึงเป็นอีกหนึ่งเมนูเค้กที่ไม่ต้องง้อเตาอบ และรับประกันความสามารถในการละลายในปาก สำหรับเพื่อนๆที่หาสูตรชีสเค้กง่ายๆ ไม่ต้องใช้เครื่องกระป๋อง ความหวานของเนื้อชีสเค้กเข้ากันได้ดีมากๆกับซอสเปรี้ยวจากเสาวรส ผมเลือกใช้เสาวรสสีม่วงจากโครงการหลวงโครงการในพระราชดำริของพ่อหลวง เสาวรสสีม่วงลูกเล็กและรสชาติหวานกว่าเสาวรสทั่วไปในท้องตลาด เลือกที่สดใหม่ผิวตึงน้ำหนักกำลังดี จะได้น้ำเสาวรสรสดีหวานอมเปรี้ยว เอามาทำเป็นซอสราดได้อร่อยมาก
เวลาสองอย่างนี้แยกออกจากกันจะกลายเป็นของธรรมดาๆ โทสต์ก็คือขนมปังชุบไข่ทอดกินเป็นอาหารเช้าแบบฝรั่งซึ่งคนไทยไม่ค่อยคุ้น เคยนักส่วนครัมเบิลเกิดจากแป้ง เนย น้ำตาล บี้ให้เข้ากันเป็นเม็ดทราย เมื่ออบสุกแล้วจะสร้างรสสัมผัสหวานหอมกรุบกรอบ นิยมนำมาใส่ในหน้าขนมจำพวกพายหรือทาร์ตของฝรั่ง เมื่อเรานำทั้งสองมาเคียงคู่กันจะกลายเป็นโทสต์ครัมเบิล ขนมชื่อเรียกยากแต่ทำง่ายและไม่ธรรมดาขึ้นมา กินคู่กับวิปปิ้งครีมหรือไอศกรีมวานิลลา เรียกว่าสุดยอดเข้ากัน
คุกกี้ถือเป็นขนมอบทำง่ายและเหมาะมากสำหรับมือใหม่เนื่องจากส่วนผสมน้อย มีแค่แป้งสาลี ไข่ เนย น้ำตาล แค่นี้ก็ได้คุกกี้แล้ว ที่สำคัญรับประกันความสำเร็จ หรือฝรั่งเรียกว่า Fail Proof อบที่อุณหภูมิ 160-180 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 10-15 นาที ก็เป็นอันเสร็จ จากนั้นเราจะเพิ่มความพิเศษด้วยการใส่ถั่ว ช็อกโกแลตเครื่องเทศสมุนไพร หรือผลไม้แห้ง ลงไปในคุกกี้โด (cookie dough) ก็ตามแต่ความพิสมัยได้เลยคุกกี้ขนมผิงชนิดนี้มีเสน่ห์อยู่ที่เครื่องเทศหอมๆ เหมาะมากที่จะทำในงานเทศกาลต่างๆ กดออกมาเป็นรูปดาว หัวใจต้นคริสต์มาสหรือตุ๊กตาขนมผิง อบเสร็จแล้วตกแต่งด้วย royal icing สีสันต่างๆตามความชอบ เอาไปฝากใครใครก็ชอบ
Mousse คือ ขนมที่มีเนื้อเนียนละเอียด แน่นและเบาทำจากส่วนผสมหลักส่วนแรกจากอะไรก็ได้ เช่นช็อกโกแลต วานิลลา สตรอว์เบอร์รี จากนั้นนำมาตะล่อมผสมรวมกับส่วนผสมที่สองคือครีมที่ตีจนขึ้นฟู จะได้ขนมเรียกว่ามูสที่มีคุณสมบัติละลายในปาก มูสสูตรนี้ใช้ส่วนผสมแรกเป็นซาวร์ครีมและครีมชีส ให้รสชาติเข้มข้นจากนั้นเตรียมซอสสตรอว์เบอร์รีมาราดสลับชั้นกันเกิดรสชาติละมุนละไม
เรียกว่าเป็นคุกกี้สุดป๊อปปูล่าของนักอบชาวไทย ช่วงเทศกาลปีใหม่จะเห็นคุกกี้ชนิดนี้วางขายกันดาษดื่นเนื่องจากราคาไม่แพง เก็บได้นาน เหมาะสำหรับซื้อเป็นของฝากเพื่อนฝูง และที่สำคัญ “อร่อย” กินเข้าไปได้สัมผัสกรุบกรอบของคอร์นเฟลกส์ตัดรสอมเปรี้ยวของลูกเกดเข้ากันดีสุดๆ เรียกว่าทุกคนต้องเคยกินคุกกี้ชนิดนี้
บาร์ธัญพืชถือเป็นขนมสุดโปรดของบ้านผมเลยครับทุกครั้งที่ชงชาเขียวญี่ปุ่นดื่มกันในครอบครัว ถ้ามีบาร์ธัญพืชเมื่อไร การดื่มชาครั้งนั้นจะออกรส ดื่มไปกินบาร์ธัญพืชไปอร่อยมาก เหมาะมากที่จะกินคู่กับเครื่องดื่มร้อนอย่างชา กาแฟ หรือโกโก้ เรียกว่าเป็น Healthy Snack ก็ไม่ผิด เนื่องจากอุดมไปด้วยถั่วและเมล็ดพันธุ์พืชหลากหลายชนิดมีผลไม้แห้งอย่างลูกเกดและแครนเบอร์รี และมีรสสัมผัสกรุบกรอบจากข้าวพอง ใครไม่เคยลองผมแนะนำให้ลองเอาสูตรนี้ไปทำกินดูนะครับ เป็นที่ติดอกติดใจของเพื่อนหลายๆคน ทั้งผู้สูงวัยและวัยรุ่น แนะนำว่าควรเก็บไว้ในตู้เย็น เวลานำออกมารับประทาน ให้พักไว้นอกตู้เย็นสัก 15 นาที เพื่อให้คลายตัวจะเคี้ยวมันกำลังดี ไม่แข็งเกินไป
คาราเมลคัสตาร์ดคือขนมยอดนิยมตลอดกาลของผมครับขนมชนิดนี้เข้ามาในประเทศไทยนานแสนนานมาแล้ว รับรู้ได้จากคุณยายของผมซึ่งอายุปาเข้าไปย่าง 95 ปีแล้ว เมื่อไรก็ตามที่พาคุณยายไปกินข้าวนอกบ้าน ถ้ามีคาราเมลคัสตาร์ดในเมนูคุณยายจะขอสั่งมาเป็นของหวานตบท้ายมื้ออาหารเสมอ ขนมอื่นคุณยายว่ากินไม่ได้ ไม่อร่อยเหมือนคาราเมลคัสตาร์ดแต่ที่ทำให้ได้รับความนิยมสำหรับคอขนมชาวไทยไม่ว่าจะอายุมากน้อยแค่ไหน เห็นจะเป็นสัมผัสนุ่มนวลของเนื้อคัสตาร์ดกับความหอมหวานนวลๆของคาราเมลที่มาคู่กันครับโดยทั่วไปแล้วคาราเมลคัสตาร์ดเนื้อเนียน ต้องทำการอบส่วนผสมสามอย่าง คือ ไข่ นม และน้ำตาล ในถาดหล่อน้ำด้วยไฟต่ำๆ ใช้เวลาอบนานๆ ค่อยๆให้คัสตาร์ดสุกช้าๆ ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อคัสตาร์ดจะนุ่มละเอียดมาก ไม่เป็นฟองหยาบ ความยากอยู่ที่เตาอบดีๆไม่ได้มีทุกบ้าน ผมจึงใช้วิธีนึ่งแทน เพื่อให้ใครๆก็ทำคาราเมลคัสตาร์ดได้เองที่บ้าน หลักการง่ายๆเลยครับ การนึ่งต้องปิดฝาถ้วยสำหรับนึ่งเพื่อป้องกันไอน้ำหยดลงไปผสมในคัสตาร์ดของเรา และเมื่อน้ำเดือดแล้วนำคัสตาร์ดลงนึ่งแล้วหรี่ไฟลงจนน้ำเดือดอ่อนๆ วิธีนี้ถึงแม้ว่าจะไม่สามารถควบคุมความร้อนได้ดีเหมือนเตาอบ แต่ผลที่ได้ก็ใช้ได้อยู่ครบ
"กาโตว์ช็อกโกแลต" หรือช็อกโกแลตเค้กแบบพื้นฐาน มีส่วนผสมหลักเป็นแป้งเค้กและผงโกโก้ ตามร้านเค้กที่ญี่ปุ่นส่วนมากจะตกแต่งด้วยน้ำตาลไอซิ่งหรือวิปปิ้งครีม แต่งหน้าด้วยครีมช็อกโกแลตทำไม่ยากและดูหรูหราสวยงาม
ทิรามิสุถือเป็นขนมที่มีชื่อเสียงโด่งดังมากในประเทศไทยเนื่องจากความนุ่มนวลผสมกับความเข้มข้นของเนื้อครีมมัสคาร์โพเนชีส ทำให้ทิรามิสุเป็นที่ถูกอกถูกใจของ dessert lover ชาวไทย ผมก็เป็นคนหนึ่งที่สั่งทิรามิสุทุกครั้งที่มีโอกาสไปกิน อาหารอิตาเลียน ความอร่อยของขนมชนิดนี้ดั้งเดิมอยู่ที่ความขมและหอมนิดๆของน้ำกาแฟ ถ้าจะให้ดีต้องเป็นกาแฟ espresso ตามแบบฉบับอิตาเลียนแท้ๆบวกกับความหอมของเหล้าคาห์ลัว (kahlua) ยิ่งทำให้ความอร่อยของขนมชนิดนี้เพิ่มขึ้นไปอีกเท่าตัว สำหรับสูตรในเล่มนี้ผมดัดแปลงทำทิรามิสุให้ง่ายขึ้นเลือกใช้ผงชาเขียวมัทฉะแทนกาแฟ และเพิ่มความเข้มข้นของมัสคาร์โพเนครีมด้วยไวท์ช็อกโกแลต ทำให้ได้ทิรามิสุชาเขียวเก๋ๆ ทำง่ายๆ โดยไม่ต้องง้อเตาอบ
อ่านชื่อแล้วอาจจะงงๆ ไม่เข้าใจว่าช็อกโกแลตฟอนดันท์คืออะไร มันคือเค้กช็อกโกแลตลาวานั่นเอง ขนมชนิดนี้มีเสน่ห์ในตัวเองอย่างมาก เป็นขนมเค้กอบสด ใช้เวลาอบไม่นานเนื่องจากมีส่วนผสมของแป้งน้อย อบเสร็จใหม่ๆ ช็อกโกแลตด้านในจะไหลเยิ้มเป็นลาวา กินอุ่นๆตัดกับไอศกรีมวานิลลาเย็นๆอย่างขนมฝรั่งเศสความอร่อยของช็อกโกแลตฟอนดันท์ แน่นอนอยู่ที่คุณภาพของช็อกโกแลตที่เราเลือกใช้ ผมแนะนำให้ใช้ดาร์กช็อกโกแลตแท้ความเข้มตั้งแต่ 58% ขึ้นไป หลีกเลี่ยงการใช้ช็อกโกแลตคอมพาวด์ (Chocolate compound) ที่ทำมาจากไขมันพืชความยากของขนมตัวนี้อยู่ที่ความร้อนและเวลาในการอบ เนื่องจากเตาอบแต่ละเครื่องให้ความร้อนไม่เท่ากันอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 180 องศาเซลเซียส อบนานประมาณ 12-15 นาที เวลาในการอบสำคัญมากนะครับ ถ้าอบน้อยเกินไปเนื้อเค้กจะเละไม่อยู่ตัว แต่ถ้าอบนานเกินไปลาวาด้านในจะแน่นไม่ไหลเยิ้มกลายเป็นบราวนี่ซะงั้น ฉะนั้น เวลาอบเตาอบที่บ้านต้องปรับเวลากันใหม่ ลองปรับเวลาไปเรื่อยๆจนได้ช็อกโกแลตฟอนดันท์ที่สมบูรณ์
แบบที่สุดผมแนะนำว่าทำแล้วแช่ตู้เย็นไว้ก่อนอย่างน้อย 3 ชั่วโมง จากนั้นค่อยนำมาอบ จะได้ฟอนดันท์ที่อบออก
มาเสมอกันทุกครั้ง ขอกระซิบดังๆว่าเวลาเราอบออกมาแล้วลาวาไหลเยิ้มกำลังพอดีนี่มันฟินมากกกก...
