ขนมปังสูตรนี้ง่ายมาก เนื้อขนมปังนุ่มและหอมกลิ่นเนย ตัวไส้เป็นไส้ครีมคัสตาร์ดหวานหอม เรานวดขนมปังให้ได้ที่แล้วนำไปอบให้หอม พักให้เย็นก่อนนำมาใส่ไส้คัสตาร์ด กินกับเครื่องดื่มที่ชอบ รับประกันความอร่อย
แครมบรูเลเป็นของหวานสไตล์ฝรั่งเศสนะครับ วิธีคล้ายๆคัสตาร์ด คือมีนม ครีม ไข่ไก่ และน้ำตาล เป็นวัตถุดิบหลัก หอมกลิ่นวานิลลา รสละมุนกลมกล่อม หลายๆคนชอบแน่นอน
ทำไมเราต้องทำโยเกิร์ตกินเอง ? คงเป็นคำถามแรกๆที่ทุกคนถามทุกคนทราบดีว่าโยเกิร์ตมีประโยชน์มหาศาล เนื่องจากเป็นอาหารในกลุ่มที่เรียกว่าโพรไบโอติกส์ (probiotics) หรืออาหารที่อุดมไปด้วยเชื้อจุลินทรีย์มีชีวิต (Live bacteria) ซึ่งเป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย่ช่วยให้ร่างกายทำงานเป็นปกติ ตัวอย่างที่เรารู้จักกันดี คือ กิมจิ นมเปรี้ยว และโยเกิร์ต นั่นเองโยเกิร์ตถือเป็นแหล่งโปรตีนชั้นดี มีปริมาณโปรตีนมากกว่านมถึง 20% ที่สำคัญกินโยเกิร์ตแล้วไม่ท้องอืดเหมือนกินนม เพราะเป็นโปรตีนย่อยง่ายพระเอกของโยเกิร์ตคือชื้อจุลินทรีย์มีชีวิต ย้ำว่าต้องมีชีวิตเท่านั้น โยเกิร์ตถึงจะมีประโยชน์มหาศาลไม่อย่างนั้นก็มีแค่โปรตีนและน้ำตาลเท่านั้นจุลินทรีย์ในโยเกิร์ตมีหลากหลายชนิด ที่เรารู้จักกันเป็นอย่างดี คือแลคโตบาซิลลัส แล้วเราจะแน่ใจได้อย่างไรว่าโยเกิร์ตที่เราซื้อกินมีเชื้อจุลินทรีย์มีชีวิต! ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตของฝรั่งถ้าจุลินทรีย์มีชีวิตจะระบุชัดเจนว่า Live and Active Cultures ถ้ายี่ห้อที่เราซื้อกินระบุตามนี้ก็ซื้อกินต่อไปเถอะครับ หรือจะดีกว่าไหม ถ้าเราทำกินเอง มีจุลินทรีย์มีชีวิตแน่นอน รสชาติอร่อย และที่สำคัญถูกมากกกก
ขนมชนิดนื้ถือเป็นขนมปราบเซียน แต่ในความยากนั้นกลับมีเสน่ห์ดึงดูดใจให้คนรักขนมอย่างเราต้องลองทำสักครั้งในชีวิต แต่ขอบอกว่าครั้งเดียวไม่เพียงพอนะครับ จะทำมาการองให้อร่อยอยู่มือต้องทำแล้วทำอีกทำจนเข้าใจว่ามาการองนี้ มันมีขั้นตอนละเอียดอ่อนมาก ห้ามข้ามขั้นตอนเด็ดขาด ทุกกระบวนการต้องใจเย็นอุปกรณ์ที่ใช้มีส่วนสำคัญมาก วันนี้ถ้าเราอบมาการองขึ้นขาสวยงามแล้ว วันต่อมานึกครึ้มใจอยากเปลี่ยนไปอบเตาอบที่บ้านเพื่อน อาจเกิดอาการเละเทะได้ เนื่องจากอุณหภูมิที่อบมีส่วนสำคัญมาก เตาอบแต่ละเตาอาจมีความแตกต่างกันเล็กน้อยของอุณหภูมิความชื้น และความแตกต่างเล็กน้อยเหล่านี้ก็ฆ่ามาการองของเราได้ไม่ได้บอกให้กลัวนะครับ ผมเคยทำเละมาแล้ว ขาไม่ขึ้นบ้าง หน้าแตกบ้าง อบไม่สุกบ้าง แต่เมื่อเราทำสำเร็จอบแล้วขึ้นขาสวย กินแล้วอร่อย มันเป็นความรู้สึกที่ประสบความสำเร็จมาก ใครเคยทำขนมออกมาแล้วดีงามอยากกระโดดตัวลอย มันคือความรู้สึกนี้เลย ความยากลำบากแลกมาซึ่งประสบการณ์ ฝีมือ และความภาคภูมิใจ มาการองก็เช่นกัน ให้ความรู้สึกดีเมื่อทำสำเร็จมากกว่าขนมชนิดไหน ป.ล.กินมาการองให้อร่อยเมื่อทำเสร็จแล้วใส่กล่องปิดฝาแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาข้ามคืนไว้สักหนึ่งคืน เนื้อมาการองจะนุ่มหนึบขึ้น ไส้จะอยู่ตัวมากขึ้น กินแล้วจะทึ่งในฝีมือตัวเอง
ถ้าถามถึงขนมง่ายๆ ไม่ต้องเป็นเซียนขนมอบหรือ pastry chef ก็ทำได้โดยไม่ยาก ไม่ต้องปวดหัวเสียอารมณ์กับการลองผิดลองถูกทำไม่อร่อยดั่งใจซักที แถมไม่ต้องใช้เตาอบเสียด้วย หนึ่งในนั่นเห็นจะเป็น พันนาคอตต้าพุดดิ้งครีม ของหวานอิตาเลียน ที่ใครเป็นแฟนขนมต้องรู้จักเป็นอย่างดีพันนาคอตต้ามีลักษณะเหมือนพุดดิ้ง เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด นิยมกินกับซอสเปรี้ยวจำพวกซอสสตรอว์เบอร์รีหรือราสป์เบอร์รี รสชาติหวานมันของนมและครีมจะตัดกันเป็นอย่างดีกับรสเปรี้ยวอมหวานของผลไม้ กินแล้วสดชื่น เหมาะจะเป็นขนมจบท้ายของอาหารมื้อหนักๆอย่างอาหารอิตาเลียนคราวนี้เราลองเอางาดำมาเพิ่มความเป็นเอเชียให้กับขนมอิตาเลียนของเราซักหน่อย กลายมาเป็น “พันนาคอตต้างาดำ” หน้าตาและรสชาติเป็นได้ทั้งยุโรปและเอเชียน สนองนี้ดของจบท้ายได้เหมือนเดิม
Churros เป็นขนมที่ตั้งต้นมาจากแป้งชูส์ (Choux) ซึ่งก็คือแป้งที่ใช้ทำเอแคลร์ (Éclair) ซึ่งพวกเรารู้จักกันดี แต่แทนที่จะอบ เราจะนำมาทอดให้กรอบนอกนุ่มในกัน แป้งชนิดนี้มีส่วนผสมของไข่ปริมาณค่อนข้างมาก ทำให้เนื้อสัมผัสของแป้งมีความนุ่มรสชาติเข้มข้นเวลาทอดต้องคุมอุณหภูมิของน้ำมันทอดให้ร้อนกำลังพอดี ถ้าร้อนน้อยเกินไป เวลาบีบแป้งชูโรสลงทอดจะทำให้ความหยักของขอบแป้งที่เป็นรูปดาวหายไปกลายเป็นปาท่องโก๋ ลดเกรดขนมของเราไปเลย ทอดจนด้านนอกกรอบเหลืองสีออกเข้มเล็กน้อย ด้านในสุกทั่วและนุ่มดีกินร้อนๆ โรยน้ำตาลซิน นามอน กินไปจิ้มไปเหมือนกินมะม่วงจิ้มพริกเกลือให้ความกรุบกรอบของน้ำตาลบวกกับเนื้อสัมผัสของชูโรส เข้ากั๊นเข้ากัน
เวลาเดินทางไปต่างประเทศ เมืองฝรั่งโดยมากจะมีร้านช็อกโกแลตให้ผมต้องเวียนวนเข้าไปชมช็อกโกแลตที่หลากหลาย ทั้งเป็นแบบบาร์ แบบมีไส้ แบบลูกอม คุกกี้ เยอะแยะมากมาย เรียกว่าหัวหมุนเลือกซื้อไม่ถูกกันเลยทีเดียวเชียวมีช็อกโกแลตแบบหนึ่งที่ทำง่ายแต่ดูเก๋นั่น คือ Chocolate Trufflfe เรียกสั้นๆว่าทรัฟเฟิล เกิดจากการนำช็อกโกแลตแท้ชั้นเยี่ยมมาละลายผสมกับวิปปิ้งครีมและเนยในอัตราส่วนพอเหมาะ จากนั้นนำไปแช่เย็นให้เซ็ตตัว ปั้นเป็นก้อน คลุกเคล้าด้วยผงโกโก้ เป็นอันเสร็จ ดูจากภายนอกแล้วดูดีมาก คล้ายกับอัญมณีที่ละลายในปากได้สิ่งสำคัญคือต้องเลือกใช้ช็อกโกแลตแท้เกรดดีๆ เลือกที่มีสัดส่วนของช็อกโกแลตมากหน่อยคือ 58% ขึ้นไป ระหว่างปั้นมีความเลอะเทอะนิดหนึ่ง เนื่องจากบ้านเราอากาศร้อน แต่ก็ให้ความสุขของการได้ทำช็อกโกแลตโดยสมบูรณ์
อากาศร้อนๆอย่างนี้ได้ขนมตบท้ายมื้ออร่อยซักหน่อยคงจะดีไม่น้อย ผมเชื่อว่าคนไทยร้อยละ 90 เมื่อเห็นข้าวเหนียวมะม่วงต้องขอเข้าไปอุดหนุน ซื้อกลับไปกินที่บ้านเป็นแน่แถมชาวต่างชาติยังนิยมยกย่องขนมจานนี้ของไทยว่าไม่เป็นสองรองใคร ด้วยคอมบิเนชั่นรสชาติที่กลมกล่อม ข้าวเหนียวมูลหวานมัน กินกับมะม่วงน้ำดอกไม้รสหวานอมเปรี้ยว ตบด้วยน้ำกะทิและถั่วทองกรอบๆ ตัดกันได้อย่างลงตัวเพื่อเพิ่มความเย็นชุ่มฉ่ำผมจึงอยากเอาข้าวเหนียวมะม่วงแบบดั้งเดิมมาทำแบบ “พาร์เฟต์ข้าวเหนียวมะม่วง” กันบ้าง โดยเอามะม่วงน้ำดอกไม้สุกรสชาติหวานอมเปรี้ยวกำลังดีมาปั่นเป็นไอศกรีมเนื้อเนียน กินกับข้าวเหนียวมะม่วง และวิปปิ้งครีมกะทิ เย็นชื่นใจแถมไอศกรีมทำแล้วก็เก็บไว้กินได้นานๆ ไม่ต้องกลัวเน่า อร่อยถึงใจกับเลยทีเดียว
นี่คือคุกกี้ช็อกโกแลตในตำนานที่ทุกคนต้องโปรดปราน คุกกี้แบ่งตามความเข้าใจง่ายๆของเรามีอยู่ด้วยกัน 2 ประเภท คือแบบนุ่มและแบบกรอบ (ซึ่งจริงๆแล้วขนมอบประเภทนี้มีอีกหลากหลายรุปแบบนัก) แบบนุ่ม ประกอบไปด้วยน้ำตาลทรายแดงและเนยปริมาณมาก ความชื้นจากน้ำตาลทรายแดงทำให้คุกกี้ของเรานุ่ม ส่วนเนยจะให้ความชุ่มชื้นและความเข้มข้นช่วยให้เวลาอบแล้วคุกกี้แผ่ออกมาสวยงาม และสุดยอดความอร่อยอยู่ตรงช็อกโกแลตชิพนี่เอง ผมเลือกใช้ช็อกโกแลตบาร์แบบที่ขายกันตามห้าง ที่เรานำมากินเล่นเป็นของหวานกันเอายี่ห้อดีๆที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลตแท้ ความขมก็เลือกสรรกันตามความชอบ ใครชอบหวานก็เลือกแบบ milk chocolate ใครชอบขมก็เลือกแบบ dark chocolate คุณภาพของช็อกโกแลตยิ่งดี ยิ่งทำให้คุกกี้ช็อกโกแลตชิพของเรายิ่งอร่อย
คอร์นเฟลกส์คาราเมลถือเป็นขนมจำพวกมูสลี (muesli) มีส่วนผสมเป็นธัญพืช ผลไม้ หรือถั่ว นิยมกินเป็นอาหารเช้ากับนมหรือโยเกิร์ต ซึ่งตอนนี้คอร์นเฟลกส์คาราเมลของบ้านเรากินกันเป็นขนมเคี้ยวเพลินๆ เผลอแป็บเดียวหมด จัดอยู่ในหมวดขนมเบรกแตก ทำไมเป็นอย่างนั้นล่ะครับ ก็เพราะว่ามันอร่อยไงล่ะ มีความหวานหอมจากคาราเมลเป็นกาวเชื่อมสัมพันธ์ระหว่างส่วนผสมต่างๆที่ให้รสสัมผัสหลากหลาย ทั้งมีความกรอบจากคอร์นเฟลกส์ ความเหนียวหนึบของผลไม้แห้งอย่างลูกเกดและมีความมันของถั่วอีกด้วยที่สำคัญเราอยากใส่อะไรเพิ่มเติมก็จัดกันไป ไม่ว่าจะเป็นเมล็ดทานตะวันงาขี้ม่อนหรือออกแนวฝรั่งอย่างเมล็ดแฟลกซ์ อัลมอนด์ก็เพิ่มความเก๋ให้กับคอร์นเฟลกส์คาราเมลมิใช่น้อยมีเคล็ดลับอยู่เล็กน้อยนะครับ ถ้าอยากให้คอร์นเฟลกส์ของเรากรอบทนกรอบนาน หลังจากคลุกเคล้าคาราเมลแล้วเกลี่ยคอร์นเฟลกส์ลงในถาด นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส ประมาณ 5 นาที จากนั้นนำออกมาเคล้าเบาๆให้คาราเมลเคลือบทั่ว นำเข้าเตาอบอีกครั้ง ทำแบบนี้ 3-4 รอบ เป็นการไล่ความชื้น ช่วยให้คาราเมลเคลือบทั่วดีและกรอบนานครับ ส่วนถ้าใครทำเสร็จแล้วทนไม่ไหว เบรกแตกกินหมดในแป๊บเดียว เคล้าคาราเมลแล้วพักให้เย็น จากนั้นก็ซัดได้เลยครับ
เมนูนี้มีความจำเป็นต้องกินอย่างละเมียดละไม กินคู่กับชาถ้วยโปรดเมื่อไรก็สร้างความผ่อนคลายเมื่อนั้น ทาร์ตคือขนมที่ประกอบด้วย 2 ถึง 3 ส่วนด้วยกัน คือ ฐานแป้ง (base) ฟิลลิ่งหรือไส้ (filliing) และท็อปปิ้ง ฐานเป็นแป้งแบบ sweet pastry dough อบฐานแป้งให้เรียบร้อย จากนั้นจะใส่ฟิลลิ่งเป็นอะไรก็ตามใจชอบ ถ้าเป็นของหวาน ฟิลลิ่งมักเป็นคัสตาร์ดอย่างในสูตรนี้ หรือช็อกโกแลตกานาช หรืออัลมอนด์ฟิลลิ่ง มีความแตกต่างของไส้เล็กน้อย คือ ไส้ที่ทำสุกไว้แล้วเช่นคัสตาร์ดตักไส้ใส่ฐานแป้งก็กินได้เลย หรือที่เป็นไส้ดิบโดยมากมักมีส่วนผสมของไข่และแป้ง ซึ่งต้องนำไปอบพร้อมฐานแป้งที่อบมาแล้วเสียก่อน ไส้จึงจะสุกและอยู่ตัว จากนั้นจะมีท็อปปิ้งหรือไม่ก็ตามแต่ใจเลยครับสำหรับทาร์ตผลไม้ประกอบด้วยฐานแป้ง ไส้คัสตาร์ด และผลไม้สดรสเปรี้ยวอมหวาน เมื่อกัดกินส่วนประกอบทั้งสามโดยพร้อมเพรียงกันจะรับรู้ถึงรสชาติและสัมผัสที่ลงตัวจริงๆ
ชีสเค้กตัวนี้อยู่ตัวด้วยเจลาติน จึงเป็นอีกหนึ่งเมนูเค้กที่ไม่ต้องง้อเตาอบ และรับประกันความสามารถในการละลายในปาก สำหรับเพื่อนๆที่หาสูตรชีสเค้กง่ายๆ ไม่ต้องใช้เครื่องกระป๋อง ความหวานของเนื้อชีสเค้กเข้ากันได้ดีมากๆกับซอสเปรี้ยวจากเสาวรส ผมเลือกใช้เสาวรสสีม่วงจากโครงการหลวงโครงการในพระราชดำริของพ่อหลวง เสาวรสสีม่วงลูกเล็กและรสชาติหวานกว่าเสาวรสทั่วไปในท้องตลาด เลือกที่สดใหม่ผิวตึงน้ำหนักกำลังดี จะได้น้ำเสาวรสรสดีหวานอมเปรี้ยว เอามาทำเป็นซอสราดได้อร่อยมาก
เวลาสองอย่างนี้แยกออกจากกันจะกลายเป็นของธรรมดาๆ โทสต์ก็คือขนมปังชุบไข่ทอดกินเป็นอาหารเช้าแบบฝรั่งซึ่งคนไทยไม่ค่อยคุ้น เคยนักส่วนครัมเบิลเกิดจากแป้ง เนย น้ำตาล บี้ให้เข้ากันเป็นเม็ดทราย เมื่ออบสุกแล้วจะสร้างรสสัมผัสหวานหอมกรุบกรอบ นิยมนำมาใส่ในหน้าขนมจำพวกพายหรือทาร์ตของฝรั่ง เมื่อเรานำทั้งสองมาเคียงคู่กันจะกลายเป็นโทสต์ครัมเบิล ขนมชื่อเรียกยากแต่ทำง่ายและไม่ธรรมดาขึ้นมา กินคู่กับวิปปิ้งครีมหรือไอศกรีมวานิลลา เรียกว่าสุดยอดเข้ากัน
คุกกี้ถือเป็นขนมอบทำง่ายและเหมาะมากสำหรับมือใหม่เนื่องจากส่วนผสมน้อย มีแค่แป้งสาลี ไข่ เนย น้ำตาล แค่นี้ก็ได้คุกกี้แล้ว ที่สำคัญรับประกันความสำเร็จ หรือฝรั่งเรียกว่า Fail Proof อบที่อุณหภูมิ 160-180 องศาเซลเซียส ไม่เกิน 10-15 นาที ก็เป็นอันเสร็จ จากนั้นเราจะเพิ่มความพิเศษด้วยการใส่ถั่ว ช็อกโกแลตเครื่องเทศสมุนไพร หรือผลไม้แห้ง ลงไปในคุกกี้โด (cookie dough) ก็ตามแต่ความพิสมัยได้เลยคุกกี้ขนมผิงชนิดนี้มีเสน่ห์อยู่ที่เครื่องเทศหอมๆ เหมาะมากที่จะทำในงานเทศกาลต่างๆ กดออกมาเป็นรูปดาว หัวใจต้นคริสต์มาสหรือตุ๊กตาขนมผิง อบเสร็จแล้วตกแต่งด้วย royal icing สีสันต่างๆตามความชอบ เอาไปฝากใครใครก็ชอบ
