“ข้าวแกงกะหรี่” อาหารยอดนิยมของชาวอาทิตย์อุทัยที่โด่งดังข้ามน้ำข้ามทะเลไปทั่วโลก คนไทยเองก็นิยมบริโภคข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่นเป็นอย่างมาก เห็นได้จากร้านอาหารญี่ปุ่นแทบทุกร้านต้องมีเมนูข้าวแกงกะหรี่ไว้บริการ หนำซ้ำยังมีร้านข้าวแกงกะหรี่เฉพาะทางเปิดขึ้นมากมาย แถมยังขายดิบขายดีอีกต่างหากจริงๆแล้วข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลมาจากชาวอังกฤษที่นำวัฒนธรรมอาหารอินเดียติดตัวมาด้วยครั้งมาค้าขายกับประเทศญี่ปุ่นตั้งแต่สมัยเมจิโน่น เครื่องแกงกะหรี่ถูกนำมาใช้ในจานอาหารตะวันตกจำพวกสตู และแล้วชาวญี่ปุ่นก็ประยุกต์ใช้ผงกะหรี่กับวัฒนธรรมอาหารการกินของตนเอง จนเดี๋ยวนี้เรียกได้ว่าดังสูสีกับอาหารอินเดียต้นตำรับกันเลยทีเดียว
ผมเอาเมนูผสมผสานหลายสัญชาติอย่างข้าวแกงกระหรี่ มาฟิวชั่นให้หนักข้อด้วยการผสมกับอาหารฝรั่งเศสเข้าไปอีกสัญชาติ จนได้เป็นข้าวแกงกะหรี่หมูชาบูอูกราแตง ข้าวสวยร้อนๆ คลุกเคล้าแกงกะหรี่รสเข้มข้นกับรสสัมผัสของหมูชาบูแผ่นบางๆสุกกำลังพอดี โรยหน้าด้วยมอซซาเรลลาชีสและพาร์มีซานชีส เข้าเตาอบให้ชีสเยิ้มและเกรียม เข้ากั๊นเข้ากัน (หรือนำแกงกะหรี่ไปราดข้าว โรยหน้าด้วยชีส เข้าอบ ก็อร่อยเหมือนกันนะครับ) สูตรนี้ผมขอนำเสนอการทำรูซ์แกงกะหรี่ (curry roux) โฮมเมด โดยไม่ต้องง้อก้อนแกงกะหรี่ญี่ปุ่นสำเร็จรูปแต่อย่างใด เพื่อให้ได้รสชาติเฉพาะตัว ของสดใหม่ ทั้งอร่อยและถูกกว่าเป็นไหนๆ
Bakudandon แปลว่า ข้าวหน้าระเบิด บางร้านเรียก Hanabidon (ฮานาบิ หมายถึง ดอกไม้ไฟ) ฟังดูน่ากินกว่าหน่อย แม้เครื่องเคราทุกอย่างจะเหนียวๆหนืดๆ และต้องคลุกทุกอย่างให้เข้ากันก่อนรับประทานจึงดูเละเหมือนโดนระเบิด แต่อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหารเป็นเมนูสุขภาพยอดนิยมของคนญี่ปุ่น
Teri หมายถึง มันวาว ส่วน Yaki หมายถึง ย่าง เนื้อสัตว์ย่างจนมันวาวน่ากินด้วยซอสทาเระที่มีส่วนผสมของน้ำตาล เป็นวิธีปรุงอาหารเก่าแก่มากของญี่ปุ่น (ตั้งแต่ศตวรรษที่ 15) ด้วยรสหวานรับประทานง่าย ถูกใจทั้งเด็กและผู้ใหญ่ สูตรนี้ทอดไก่จนหนังกรอบ เคล้ากับซอสรสอร่อย
คนญี่ปุ่นทำสุกิยากิกินตั้งแต่ราวกลางศตวรรษที่ 19 ช่วงที่เนื้อวัวเป็นที่นิยมมาก ความอร่อยของ
สุกิยากิอยู่ตรงน้ำปรุงรสเข้มข้นไม่ต้องมีน้ำจิ้มอย่างชาบุ ชาบุคนโตเกียวนิยมต้มเครื่องทุกอย่างในหม้อไฟแล้วกิน แต่คนโอซาก้าฟังแล้วส่ายหน้า ท่านว่าต้องคีบเนื้อวัวดีๆชนิดมันแทรกเป็นริ้วลงไปนาบหม้อไฟเสียก่อนแล้วจึงใส่เครื่องเคราอื่นๆลงต้มเพื่อให้ได้รสอร่อยจากเนื้อ เป็นอาหารจานสังสรรค์ของคนญี่ปุ่น นำมาทำดงบุริก็อร่อยดีทีเดียว
เชฟญี่ปุ่น Harumi Kurihara กล่าวว่า Soboro Bento เป็นความทรงจำวัยเด็กของคนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ Soboro หมายถึง สับละเอียด เนื้อไก่และไข่นุ่มไม่แห้งกระด้าง ชุ่มรสอร่อยจากซอสหวานเค็มพอดี นอกจากสีสวยแล้วยังให้คุณค่าอาหารครบถ้วนสำหรับเด็กๆ
Kara-Age คือ เทคนิคการทอดที่ญี่ปุ่รับมาจากจีนตั้งแต่ยุคศตวรรษที่ 18 โดยนำอาหารที่ปรุงรสไว้ล่วงหน้า เช่น หมักกับน้ำซอสข้ามคืน นำมาชุบแป้งก่อนทอดในน้ำมันร้อนๆ คนญี่ปุ่นใส่ใจทุกสิ่งทุกอย่างถึงกับมีสมาคมคาราอะเกะ (Kara-Age Association) เพื่อใช้สอบวัดทักษะตามมาตรฐานและออกใบอนุญาตให้พ่อครัวเตาทอดสำหรับร้านอาหารชั้นนำเลยทีเดียว
Galbi หรือ Kalbi เป็นจานเด็ดของครัวเกาหลี ใช้เนื้อซี่โครงมาหมักซอสปรุงรสที่ประกอบด้วย
ซีอิ๊ว กระเทียม และน้ำตาล เป็นหลักจนเข้าเนื้อดี (ดีที่สุดคือหมักข้ามคืน) แล้วจึงนำมาย่างไฟกรดธรรมชาติจากผลไม้เช่นลูกแพร์หรือแอปเปิลที่อยู่ในเครื่องหมักทำให้เนื้อนุ่ม
ดงบุริตำรับเก่าแก่ที่บางตำราว่าเป็นดงบุริเมนูแรกสุดที่กินในญี่ปุ่น เป็นอาหารยอดนิยมของ
หน้าร้อนเพราะเชื่อว่าช่วยเพิ่มพลังกายและใจ มีการสำรวจไว้ว่าคนญี่ปุ่นชาติเดียวกินปลาไหล
มากถึง 70% ของจำนวนที่จับได้ทั่วโลก พ่อครัวปลาไหลย่างต้องใช้ฝีมือมากตั้งแต่แล่ปลา จุ่มในซอสทาเระก่อนนำไปย่างให้สุกช้าๆบนเตาถ่านจนหวานหอมนุ่มนวล
Tsukune หรือ Japanese Chicken Meatball เนื้อไก่สับละเอียดผสมเครื่องปรุงรส นวดจนเข้ากันและเหนียว เสียบไม้ย่างเตาถ่านแบบยากิโตริ ระหว่างย่างก็ทาซอสทาเระให้ค่อยๆซึมเข้าเนื้อจนหอมกรุ่น บางตำรับใช้วิธีทอดหรืออบก็ไม่ผิดกติกา เป็นหนึ่งเมนูกับแกล้มยอดนิยม
อาหารเกาหลีที่คนญี่ปุ่นชื่นชอบเรียกว่า Galbijjim รสหวานนำ กลมกล่อม ใช้เวลาตุ๋นนานจนเนื้อเปื่อยนุ่ม สีสันสวยงามจากแครอทและมันฝรั่ง ตำรับญี่ปุ่นใส่ทั้งมิรินและสาเก สูตรนี้ปรับให้ใช้เวลาปรุงสั้นลงกว่าเดิมสำหรับทำดงบุริจานด่วน
อีกเมนูจากทงคัตสึ หรือหมูชุบเกล็ดขนมปังทอด เนื้อหมูทอดใหม่ๆกรอบอร่อย คลุกซอสรสหวานเค็ม เปรี้ยวนิดๆจนชุ่มฉ่ำ ตัดรสด้วยมัสตาร์ดเล็กน้อย แตกต่างจากคัตสึด้งธรรมดาที่เน้นรสหวานมันกลมกล่อม เป็นอาหารพื้นเมืองจากจังหวัดฟุคุอิ เสิร์ฟครั้งแรกในค.ศ.1913 โดยพ่อครัวญี่ปุ่นชื่อทาคาฮาตะ
Ebi Chili หรือกุ้งคลุกซอสรสจัดคิดค้นในช่วงทศวรรษ 1950 โดยพ่อครัวญี่ปุ่นเชื้อสายจีนชื่อ Chen
Kenmin ผู้เป็นบิดาของเชฟกระทะเหล็กอาหารจีนเสฉวนชื่อ Chen Kenichi ปัจจุบันเมนู เอบิ ชิลลี่ เป็นอาหารยอดนิยมประจำอิซะกะยะ(ร้านเหล้า) และทำกินในบ้าน
Buta Kimchi Don เริ่มฮอตฮิตในญี่ปุ่นราว ค.ศ.1993 ได้รับอิทธิพลจากอาหารเกาหลี เป็นอีกเมนูยอดนิยมในหน้าร้อนเพราะรสเผ็ดช่วยให้เจริญอาหารและเชื่อว่าช่วยเพิ่มพลัง เลือกเนื้อหมูกับกิมจิรสดีมาผัดให้เข้ากัน เพิ่มน้ำมันงากลิ่นหอมน่าจะถูกใจนักกินชาวไทยไม่น้อย
ชื่อภาษาญี่ปุ่นว่า Tenshindon หรือ Tenshinhan หมายถึงเมือง Tianjin ทางเหนือของจีน เริ่ม
เสิร์ฟในญี่ปุ่นตั้งแต่ ค.ศ.1910 ที่ร้านอาหาร Rai Rai Ken ย่านอะซะกุสะในโตเกียว เมื่อลูกค้าขอให้พ่อครัวคิดเมนูที่ “อร่อยและนุ่ม” พ่อครัวจึงรังสรรค์ไข่เจียวปูขึ้นมา ราดด้วยน้ำซอสข้นๆ เป็นเทคนิคของครัวญี่ปุ่นเรียกว่า Ankake
เมนู Butadon คิดค้นใน ค.ศ.1933 โดยร้านปันโจ (Pancho) แห่งเมืองโอฮิบิโระ เกาะฮอกไกโด
ที่ขึ้นชื่อเรื่องหมูพันธุ์ดี นำไอเดียมาจากเมนูปลาไหลย่างที่ทาซอสรสหวานหอมไปด้วยขณะย่าง
Korokke หรือ Croquette หมายถึง อะไรก็ได้ตั้งแต่เนื้อสัตว์สับ มันฝรั่งบด ผักต่างๆ อาหารทะเล
ปั้นก้อนและชุบเกล็ดขนมปังทอด นิยมทั้งทำกินในครัวบ้านและมีขายทั่วไปโดยเฉพาะร้านขายเนื้อที่จะได้รับความนิยมเป็นพิเศษ เพราะทอดร้อนๆหน้าร้านโคโรเกะครีมปูเป็นโคโรเกะยอดฮิตที่อร่อยด้วยเนื้อปูกับซอสเบชาเมล ราดซอสทงคัตสึ เสิร์ฟเป็นของว่างหรือดงบุริก็อร่อยเด็ด
Barashiodon (Bara = หมูสามชั้น Shio = เกลือ) เป็นเมนูท้องถิ่นของเมืองฟูจิซาว่า จังหวัดคานากาว่า หมักเนื้อหมูกับเครื่องปรุงรสข้ามคืนจนเข้าเนื้อ ก่อนย่างจนสุกหอมซอสที่หมักเมื่อโดนไฟนั้นอร่อยจริงๆ ตัดรสด้วยเกลือให้เค็มอ่อนๆ แกล้มด้วยกะหล่ำปลีหั่นฝอยแช่เย็นจนกรอบ
เมนูขายดีของร้านอาหารญี่ปุ่นร่วมสมัยอันดับ 1 ในซานฟรานซิสโก เป็นเมนูฟิวชั่นที่ผสานอาหารทะเลสดๆ กับซอสรสจัดแต่กลมกล่อม ชอบเผ็ดเพิ่มพริกชอบกุ้งเพิ่มกุ้ง ชอบหมึกเพิ่มหมึกสั่งกันแทบทุกโต๊ะโดยเฉพาะช่วงมื้อกลางวันที่เร่งรีบ
Buta no Shogayaki หรือหมูผัดขิง (Shoga หมายถึง ขิง) เป็นจานยอดนิยมทั้งทำกินที่บ้านและเป็นโอเบนโต หรือข้าวกล่องสำหรับรับประทานนอกบ้านขิงเป็นเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรสสำคัญในครัวญี่ปุ่น เพราะมีรสที่ให้ความรู้สึกสะอาดสดชื่นและมีสรรพคุณเป็นยา
เมนูมื้อกลางวันขายดีของร้านอาหารญี่ปุ่นอันดับ 1 ในซานฟรานซิสโกเพราะ โอกิโนะซัง ซูชิเชฟผู้มีหน้าตาละม้ายคล้ายตัวการ์ตูนมาริโอ แล่ปลาสดตามฤดูกาลได้บางเท่ากันพอดีทุกชิ้น จัดวาง
อย่างสวยงามที่สุดบนข้าวซูชิจานละ 35 เหรียญหรือพันกว่าบาททีเดียวเชียว เมนูนี้บางคนเรียก Chirashizushi หรือ Kaisendon ต่างกันอย่างไร? ท่านว่า Chirashi นั้น เสิร์ฟในกล่อง Juubako ส่วน Kaisendon เสิร์ฟในชามด้ง
