Duck a’ l'Orange หรือเป็ดอบซอสส้ม เป็นอาหารฝรั่งเศสจานคลาสสิกที่จับเอารสเปรี้ยวของส้มมาตัดรสกับเนื้อเป็ดซึ่งมีความมันสูงตำรับนี้นำไอเดียกินเป็ดกับส้มมาผนวกกับวิธีการจัดเสิร์ฟเป็ดปักกิ่งของจีน คือกินกับแตงกวาแก้เลี่ยน ห่อด้วยแผ่นแป้ง (ในที่นี้เป็นโรตีทอด) ให้รสเค็มของมิโสะเสริมรสเปรี้ยวๆหวานๆของส้มและเนื้อเป็ดกรอบมัน
ยำเนื้อแบบเขมรจานนี้ใช้เนื้อดิบ โดยหมักเนื้อกับน้ำมะนาวก่อน แล้วจึงบีบคั้นน้ำที่ได้จากการหมักเนื้อนำมาตั้งไฟแล้วปรุงรส วิธีนี้ในครัวไทยสมัยโบราณเรียกว่าการทำน้ำสะเออะ ใช้สำหรับทำพล่าในสมัยก่อน ซึ่งใช้เนื้อดิบเป็นส่วนประกอบเช่นกัน ยำเนื้อดิบถือเป็นจานยำประจำชาติของกัมพูชา แต่ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้เนื้อย่างแทนมากขึ้น ตำรับที่เรานำเสนอคงแบบฉบับดั้งเดิมไว้
คนพม่าเรียกอาหารจานยำ ว่า “เละเทอค” (le thoke) หมายถึง การปรุงที่คลุกผสมด้วยมือ ยำ เป็นกับข้าวพื้นฐานจานหนึ่งในสำรับอาหารพม่า นอกจากนั้นยังเป็นอาหารว่างยอดนิยมด้วย คนพม่ากินอาหารเพียงสองมื้อ คือ มื้อเช้าตอนสายกับมื้อเย็น เปิดทางให้อาหารว่างอย่างยำ มีบทบาทสำคัญระหว่างมื้อ ยิ่งสำหรับพวกคอเหล้า ยำ เป็นกับแกล้มที่ขาดไม่ได้
เอกลักษณ์สำคัญอย่างหนึ่งของยำพม่า คือ ใส่หอมเจียว กระเทียมเจียว ถั่วคั่วโขลกหยาบ ทำให้มีรสชาติกลมกล่อมหอมหวน น้ำน้อย รสไม่จัดจ้านอย่างยำของไทย ดังนั้น สำหรับผู้ชื่นชอบอาหารจำพวกสลัดและยำ แต่ไม่ชอบรสจัดจ้าน ยำพม่าจึงเป็นทางเลือกที่น่าลิ้มลอง
จานนี้บางทีเรียก “อูรัป อูรัป” หรือ “อูรัป สายธ์” โดดเด่นด้วยการนำผักลวกหลายอย่างมาคลุกเคล้ากับมะพร้าวขูดทรงเครื่องที่ปรุงรสด้วยสมุนไพรหอม กะปิย่าง และกุ้งแห้ง ได้รสชาติยำผักต้มที่แปลกไปอย่างน่าทึ่ง
ส้มโอเป็นผลไม้พื้นถิ่นของอุษาคเนย์ รสเปรี้ยวหวานของส้มโอทำให้หลายประเทศในภูมิภาคนิยมนำ มายำกับเนื้อสัตว์น้ำ ยำส้มโอตำรับเวียดนามโดดเด่นที่ยำกับหมึก
อาหารจีนหลายตำรับรวมทั้งไส้หมูสับของสูตรนี้มีน้ำปรุงรสที่ข้นเหนียวเหมือนน้ำราดหน้า การใช้แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันละลายน้ำตีใส่ลงไปตอนเครื่องปรุงเดือดและคนจนแป้งสุกในขณะที่ซอสค่อยๆข้นขึ้นนั้นเป็นเทคนิคของพ่อครัวจีน ตำราทำกับข้าวจีนกล่าวว่า เป็นการสมานรสของน้ำหวานจากเนื้อสัตว์เข้ากับเครื่องปรุงอื่นๆ ฝรั่งเรียกวิธีนี้ว่า slurry และเรียกแป้งข้าวโพดว่าเป็น thickening agent หรือตัวทำให้ข้น
ยำผลไม้ราดน้ำกะปิหวาน รสชาติออกเปรี้ยวหวาน สีน้ำตาล เป็นยำรสเด็ดที่มีหลากหลายรสชาติมาก แต่ดูเหมือนโรจักแบบปีนังจะอร่อยมากเป็นพิเศษกว่าที่อื่นๆ กินโรจักแล้วชวนให้คิดถึงมะม่วงน้ำปลาหวานของไทย
ถือเป็นอาหารประจำชาติ (national dish) อย่างหนึ่งของพม่า นิยมกินเป็นของว่างได้แทบทุกโอกาส ต้นตำรับใช้ใบชาสด แต่หายากสำหรับคนทั่วไป จึงใช้ใบชาหมักหรือใบชาแห้งแทน สูตรนี้ใช้ใบชาหมัก หาซื้อได้ตามตลาดที่มีเครื่องปรุงพม่าขาย ล้างใบชาหมักด้วยน้ำให้สะอาดหนึ่งรอบ บีบให้แห้งก่อนนำไปยำ รสชาติของยำ จะฉ่ำเย็นด้วยกะหล่ำปลีซอย มะเขือเทศ ออกรสเปรี้ยว มัน เค็ม ตามด้วยสัมผัสกรุบกรอบของถั่วในทุกคำเคล็ดลับอยู่ที่การขยำให้รสชาติของใบชาซึมเข้าไปในกะหล่ำปลีและมะเขือเทศ
อาซินันเป็นยำผักผลไม้รสเปรี้ยว หวาน เผ็ด หากเป็นผักจะใช้ผักดองหลากหลายชนิด แต่ปัจจุบันนิยมเป็นยำผลไม้มากขึ้น โดยยึดรสเปรี้ยวหวานจัดจ้านเหมือนเดิม ยำอาซินันมีส่วนใกล้เคียงกับ “โรจัก” ซึ่งเป็นยำ ผลไม้ที่นิยมทั้งในมาเลเซีย และอินโดนีเซีย
บางทีเรียกสลัดหลวงพระบาง เอกลักษณ์อยู่ตรงยอดผักน้ำที่กรอบกรุบไปกันได้ดีกับน้ำสลัดรสเข้มแบบฝรั่ง ยำสลัดหลวงพระบางเป็นยำแบบสลัดอย่างฝรั่ง เดิมจึงเรียกว่า “ยำสลัด” สลัดจานนี้เริ่มขึ้นที่หลวงพระบาง ต่อมาได้รับความนิยมไปทั่ว สปป.ลาว ในเมืองไทยหาผักน้ำยาก จึงใช้วอเตอร์เครสแทน
การนึ่ง เป็นกรรมวิธีทำอาหารที่เก่าแก่มาก เชื่อกันว่าการนึ่งถือกำเนิดขึ้นในประเทศจีนกว่าสามพันปีมาแล้ว โดยมีการค้นพบ steamer หรือเครื่องมือสำหรับนึ่งทำด้วยหินในแถบยูนนาน หน้าตาปัจจุบันของ steamer คือลังถึง และเข่งไม้ไผ่สำหรับนึ่งติ่มซำ การนึ่งทำให้อาหารค่อยๆสุกด้วยไอน้ำโดยไม่ต้องใช้น้ำมัน และรักษาคุณค่าอาหารบางชนิดไว้ได้มากกว่าวิธีต้มหรือทอด
นับเป็นยำคลาสสิกของมาเลเซีย โดยเฉพาะในแง่ที่ใส่หัวกะทิ และน้ำยำ มีรสเผ็ดร้อนจากน้ำพริกแกง หรือซัมบัล ซึ่งต้องถือว่าเป็นเครื่องปรุงรสหลักอย่างหนึ่งของครัวมาเลเซีย ดั้งเดิมใช้กลีบดอกดาหลาตูมซอย ปรุงกลิ่นหอมอย่างมีเอกลักษณ์ แต่เนื่องจากหายาก จะไม่ใช้ก็ได้
ตำรับนี้มีทีเด็ดที่ความอร่อยของกุ้ง ซึ่งจะย่าง ทอด หรือต้มก็ได้ ในที่นี้เราใช้ย่าง แต่คนพม่าเองเขาแนะนำให้ทอดจะอร่อยกว่า ที่สำคัญยิ่งกว่า คือ ต้องใช้กุ้งที่สดใหม่
สลัดคารีด็อกโด่งดังมาจากเขตชวาตะวันตก เป็นสลัดที่ใกล้เคียงกับกาโด กาโด เพราะใช้ซอสถั่วลิสงเหมือนกัน เป็นสลัดผักเหมือนกัน เพียงแต่คารีด็อกใช้ผักสด แต่กาโด กาโดใช้ผักต้ม
ลาบในครัวลาวหมายถึงอาหารจำพวกเนื้อสับที่คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสและผักหอม เรียกรวมๆ กันว่า “เครื่องลาบ” เนื้อสับนี้ดั้งเดิมนิยมแบบดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ อย่างไรก็ตาม ในทัศนะของฝรั่ง ถือเอาลาบเป็น spicy meat on fish salad
ไก่ย่างและไก่ทอดเป็นอาหารที่เกือบทุกชาติมีสูตรยอดนิยมของตนแต่ถ้าว่ากันถึง “ปีกไก่” แล้ว ที่รู้จักกันดีคงหนีไม่พ้น Buffalo wings และปีกไก่ทอดคลุกซอสสไตล์เกาหลี แม้จะยังไม่ดังเท่าเวอร์ชันมะกันแต่เริ่มเห็นร้านไก่ทอดเกาหลีแบบฟาสต์ฟู้ดไปเปิดสาขาในหลายๆประเทศในสหรัฐอเมริกา ปีกไก่เคยเป็นชิ้นส่วนที่ใช้ประโยชน์เพียงแค่ต้มน้ำซุปเพียง 50 กว่าปีมานี้เอง เจ้าของร้านอาหารในเมือง Buffalo รัฐนิวยอร์ก ลองนำปีกไก่มาทอดกรอบคลุกกับซอสรสจัด เรียกกันว่า Buffalo wings เป็นของว่างยอดนิยม ตำรับนี้ใช้ปีกไก่ย่างคลุกกับซอสเผ็ดสไตล์เกาหลี
ถั่วงอกลวกเนื้อกรอบ คลุกเคล้าน้ำยำรสเค็มมัน เผ็ดกลางๆ เปรี้ยวอ่อนๆ และมีกลิ่นหอมของกะปิเป็นเอกลักษณ์ ใส่เครื่องยำทั้งกุ้งลวก กุ้งแห้ง หอมแดงซอย มะพร้าวขูดขาวคั่วจนเหลืองโขลกละเอียด เพิ่มความมันนุ่มด้วยหัวกะทิ ได้กลิ่นหอมอ่อนๆของผักไผ่ ยำถั่วงอกนี้เป็นยำ รสวิเศษของรัฐเปรัคที่อยู่ติดชายแดนไทย
หลายประเทศในอาเซียนนิยมนำเนื้อปลากรายขูดมาทำลูกชิ้นหรือทอดมัน แต่มีพม่าประเทศเดียวที่เอาลูกชิ้นปลากรายหั่นเส้นมายำกับสมุนไพรหอมอย่างตะไคร้และผักชี สูตรนี้ใช้ทอดมันปลากราย แต่ดั้งเดิมใช้ลูกชิ้นปลากรายเส้น (ต้ม) นับเป็นยำปลาเส้นที่ไม่มีที่ใดเหมือน
สลัดจานนี้ดัดแปลงมาจากสูตรดั้งเดิมของฟิลิปปินส์ แต่เดิมนิยมนำผักสดหรือผักย่างมาดองในน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือ แล้วนำมากินเป็นจานเคียงกับอาหารจานหลักที่เป็นเนื้อสัตว์ สูตรนี้ไม่ใช้วิธีการดอง แต่เคล้าผักย่างกับน้ำส้มสายชูปรุงรส เป็นการประหยัดเวลา แต่ยังคงรสชาติเหมือนเดิม
เครื่องลาบแบบลาวซับซ้อนน้อยกว่าทางเหนือของไทย แต่มีข้อเหมือนกันตรงที่ต้องนำมาเผาให้สุกหอมก่อนโขลก เครื่องลาบแบบลาวมีกลิ่นหอมของข่าเป็นเอกลักษณ์
อาหารอังกฤษจานนี้สะท้อนวิถีชีวิตของชนชั้นแรงงานที่กินมันฝรั่งกับเนื้อเป็นอาหารหลัก มันฝรั่งปลูกง่าย ใช้ทำอาหารได้หลากหลาย เนื้อมีราคาไม่แพงเพราะเกาะอังกฤษเต็มไปด้วยทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ทั้งวัวและแกะการทำพายยัดไส้เนื้อยังเป็นการนำเนื้อที่เหลือจากมื้อก่อนๆมาทำกินให้หมด แถมยังสะดวกในการพกติดตัวไปกินในท้องทุ่ง shepherd แปลว่าคนเลี้ยงแกะ ตำรับดั้งเดิมจริงๆเป็นเนื้อแกะสับ พายไส้เนื้อวัวสับเรียกว่า cottage pie (cottage คือกระท่อม นัยว่าเหล่าชาวบ้านที่อาศัยอยู่ในกระท่อมเป็นผู้ริเริ่มทำ) แต่ปัจจุบันเชพเพิร์ดพายใช้ได้ทั้งไส้เนื้อวัวและแกะ
