อาหารจีนหลายตำรับรวมทั้งไส้หมูสับของสูตรนี้มีน้ำปรุงรสที่ข้นเหนียวเหมือนน้ำราดหน้า การใช้แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันละลายน้ำตีใส่ลงไปตอนเครื่องปรุงเดือดและคนจนแป้งสุกในขณะที่ซอสค่อยๆข้นขึ้นนั้นเป็นเทคนิคของพ่อครัวจีน ตำราทำกับข้าวจีนกล่าวว่า เป็นการสมานรสของน้ำหวานจากเนื้อสัตว์เข้ากับเครื่องปรุงอื่นๆ ฝรั่งเรียกวิธีนี้ว่า slurry และเรียกแป้งข้าวโพดว่าเป็น thickening agent หรือต…
ยำผลไม้ราดน้ำกะปิหวาน รสชาติออกเปรี้ยวหวาน สีน้ำตาล เป็นยำรสเด็ดที่มีหลากหลายรสชาติมาก แต่ดูเหมือนโรจักแบบปีนังจะอร่อยมากเป็นพิเศษกว่าที่อื่นๆ กินโรจักแล้วชวนให้คิดถึงมะม่วงน้ำปลาหวานของไทย
ถือเป็นอาหารประจำชาติ (national dish) อย่างหนึ่งของพม่า นิยมกินเป็นของว่างได้แทบทุกโอกาส ต้นตำรับใช้ใบชาสด แต่หายากสำหรับคนทั่วไป จึงใช้ใบชาหมักหรือใบชาแห้งแทน สูตรนี้ใช้ใบชาหมัก หาซื้อได้ตามตลาดที่มีเครื่องปรุงพม่าขาย ล้างใบชาหมักด้วยน้ำให้สะอาดหนึ่งรอบ บีบให้แห้งก่อนนำไปยำ รสชาติของยำ จะฉ่ำเย็นด้วยกะหล่ำปลีซอย มะเขือเทศ ออกรสเปรี้ยว มัน เค็ม ตามด้วยสัมผัสกรุบกรอบของถั่วในทุ…
อาซินันเป็นยำผักผลไม้รสเปรี้ยว หวาน เผ็ด หากเป็นผักจะใช้ผักดองหลากหลายชนิด แต่ปัจจุบันนิยมเป็นยำผลไม้มากขึ้น โดยยึดรสเปรี้ยวหวานจัดจ้านเหมือนเดิม ยำอาซินันมีส่วนใกล้เคียงกับ “โรจัก” ซึ่งเป็นยำ ผลไม้ที่นิยมทั้งในมาเลเซีย และอินโดนีเซีย
บางทีเรียกสลัดหลวงพระบาง เอกลักษณ์อยู่ตรงยอดผักน้ำที่กรอบกรุบไปกันได้ดีกับน้ำสลัดรสเข้มแบบฝรั่ง ยำสลัดหลวงพระบางเป็นยำแบบสลัดอย่างฝรั่ง เดิมจึงเรียกว่า “ยำสลัด” สลัดจานนี้เริ่มขึ้นที่หลวงพระบาง ต่อมาได้รับความนิยมไปทั่ว สปป.ลาว ในเมืองไทยหาผักน้ำยาก จึงใช้วอเตอร์เครสแทน
การนึ่ง เป็นกรรมวิธีทำอาหารที่เก่าแก่มาก เชื่อกันว่าการนึ่งถือกำเนิดขึ้นในประเทศจีนกว่าสามพันปีมาแล้ว โดยมีการค้นพบ steamer หรือเครื่องมือสำหรับนึ่งทำด้วยหินในแถบยูนนาน หน้าตาปัจจุบันของ steamer คือลังถึง และเข่งไม้ไผ่สำหรับนึ่งติ่มซำ การนึ่งทำให้อาหารค่อยๆสุกด้วยไอน้ำโดยไม่ต้องใช้น้ำมัน และรักษาคุณค่าอาหารบางชนิดไว้ได้มากกว่าวิธีต้มหรือทอด
นับเป็นยำคลาสสิกของมาเลเซีย โดยเฉพาะในแง่ที่ใส่หัวกะทิ และน้ำยำ มีรสเผ็ดร้อนจากน้ำพริกแกง หรือซัมบัล ซึ่งต้องถือว่าเป็นเครื่องปรุงรสหลักอย่างหนึ่งของครัวมาเลเซีย ดั้งเดิมใช้กลีบดอกดาหลาตูมซอย ปรุงกลิ่นหอมอย่างมีเอกลักษณ์ แต่เนื่องจากหายาก จะไม่ใช้ก็ได้
ตำรับนี้มีทีเด็ดที่ความอร่อยของกุ้ง ซึ่งจะย่าง ทอด หรือต้มก็ได้ ในที่นี้เราใช้ย่าง แต่คนพม่าเองเขาแนะนำให้ทอดจะอร่อยกว่า ที่สำคัญยิ่งกว่า คือ ต้องใช้กุ้งที่สดใหม่
สลัดคารีด็อกโด่งดังมาจากเขตชวาตะวันตก เป็นสลัดที่ใกล้เคียงกับกาโด กาโด เพราะใช้ซอสถั่วลิสงเหมือนกัน เป็นสลัดผักเหมือนกัน เพียงแต่คารีด็อกใช้ผักสด แต่กาโด กาโดใช้ผักต้ม
ลาบในครัวลาวหมายถึงอาหารจำพวกเนื้อสับที่คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสและผักหอม เรียกรวมๆ กันว่า “เครื่องลาบ” เนื้อสับนี้ดั้งเดิมนิยมแบบดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ อย่างไรก็ตาม ในทัศนะของฝรั่ง ถือเอาลาบเป็น spicy meat on fish salad
ไก่ย่างและไก่ทอดเป็นอาหารที่เกือบทุกชาติมีสูตรยอดนิยมของตนแต่ถ้าว่ากันถึง “ปีกไก่” แล้ว ที่รู้จักกันดีคงหนีไม่พ้น Buffalo wings และปีกไก่ทอดคลุกซอสสไตล์เกาหลี แม้จะยังไม่ดังเท่าเวอร์ชันมะกันแต่เริ่มเห็นร้านไก่ทอดเกาหลีแบบฟาสต์ฟู้ดไปเปิดสาขาในหลายๆประเทศในสหรัฐอเมริกา ปีกไก่เคยเป็นชิ้นส่วนที่ใช้ประโยชน์เพียงแค่ต้มน้ำซุปเพียง 50 กว่าปีมานี้เอง เจ้าของร้านอาหารในเมือง Buffalo รัฐนิวย…
ถั่วงอกลวกเนื้อกรอบ คลุกเคล้าน้ำยำรสเค็มมัน เผ็ดกลางๆ เปรี้ยวอ่อนๆ และมีกลิ่นหอมของกะปิเป็นเอกลักษณ์ ใส่เครื่องยำทั้งกุ้งลวก กุ้งแห้ง หอมแดงซอย มะพร้าวขูดขาวคั่วจนเหลืองโขลกละเอียด เพิ่มความมันนุ่มด้วยหัวกะทิ ได้กลิ่นหอมอ่อนๆของผักไผ่ ยำถั่วงอกนี้เป็นยำ รสวิเศษของรัฐเปรัคที่อยู่ติดชายแดนไทย
หลายประเทศในอาเซียนนิยมนำเนื้อปลากรายขูดมาทำลูกชิ้นหรือทอดมัน แต่มีพม่าประเทศเดียวที่เอาลูกชิ้นปลากรายหั่นเส้นมายำกับสมุนไพรหอมอย่างตะไคร้และผักชี สูตรนี้ใช้ทอดมันปลากราย แต่ดั้งเดิมใช้ลูกชิ้นปลากรายเส้น (ต้ม) นับเป็นยำปลาเส้นที่ไม่มีที่ใดเหมือน
สลัดจานนี้ดัดแปลงมาจากสูตรดั้งเดิมของฟิลิปปินส์ แต่เดิมนิยมนำผักสดหรือผักย่างมาดองในน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือ แล้วนำมากินเป็นจานเคียงกับอาหารจานหลักที่เป็นเนื้อสัตว์ สูตรนี้ไม่ใช้วิธีการดอง แต่เคล้าผักย่างกับน้ำส้มสายชูปรุงรส เป็นการประหยัดเวลา แต่ยังคงรสชาติเหมือนเดิม
เครื่องลาบแบบลาวซับซ้อนน้อยกว่าทางเหนือของไทย แต่มีข้อเหมือนกันตรงที่ต้องนำมาเผาให้สุกหอมก่อนโขลก เครื่องลาบแบบลาวมีกลิ่นหอมของข่าเป็นเอกลักษณ์
โคชูจัง (Gochujang) เป็นเครื่องปรุงเอกในครัวเกาหลีเทียบได้กับมิโสะของคนญี่ปุ่น ทำจากพริกแดง ถั่วเหลือง และข้าว ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำผึ้งหรือน้ำตาล หมักเป็นปีๆจนซอสเหนียวข้นสีแดงเข้ม รสเผ็ดเค็มกลมกล่อม ใช้หมักเนื้อและปรุงอาหารเกาหลีหลายชนิด สมัยก่อนคนเกาหลีทำโคชูจังใช้เองที่บ้าน แต่ด้วยกรรมวิธีการทำค่อนข้างยุ่งยากประกอบกับมีโรงงานผลิตโคชูจังใส่กระปุกขายอย่างแพร่หลาย ทำให…
ยำรสวิเศษจากรัฐกลันตันติดชายแดนไทย รสชาติน้ำยำออกเปรี้ยวหวาน และได้ความเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนูซอย รสชาติจัดจ้านไม่เบา
มะเขือเทศที่ยังไม่สุกมีสีเขียว ฝรั่งเรียก green tomato รสสัมผัสมีความกรุบกรอบ คนพม่ารู้จักเอามายำ ได้รสชาติไปกันได้กับกุ้งแห้งป่นและหอมเจียวอย่างลงตัว เพิ่มความกรอบหวานจากถั่วลิสงคั่วและกลิ่นหอมของผักชี
ในครัวฟิลิปปินส์นิยมบริโภคกะปิกันอย่างแพร่หลาย สลัดจานนี้มีกะปิเป็นส่วนประกอบสำคัญของน้ำสลัด เลือกซื้อกะปิเนื้อเนียนละเอียดมีตาเคยหรือกุ้งเป็นจุดเล็กๆสีดำ (ที่เรียกว่ากะปิตาดำ) ไม่แฉะ มีกลิ่นหอมธรรมชาติ และไม่เค็มมากจนเกินไป
ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่ล้อมรอบด้วยทะเล ของกินจากทะเล เช่น สัตว์น้ำ สาหร่าย และเกลือ จึงมีบทบาทสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าข้าว โดยญี่ปุ่นเป็นชาติที่บริโภคสาหร่ายมากที่สุดในโลก วิธีการทำสาหร่ายโนริคล้ายกับ
การทำกระดาษ โดยล้างสาหร่ายสดด้วยน้ำสะอาด แผ่ออกเพื่อตากแดดให้แห้ง ก่อนนำไปย่างจนกรอบ มีหลายเกรด โนริที่ดีแผ่นค่อนข้างหนาสีเขียวเข้มเกือบดำ ผิวด้านหนึ่งเป็นมันเงาเสมอกัน มีก…
หลายประเทศในอาเซียนนิยมนำเนื้อไก่มายำกับผักสมุนไพรและเครื่องเคราอื่นๆ ทั้งนี้โดยมีรสชาติแตกต่างกันไป ตำรับยำไก่ต้มของลาวโดดเด่นตรงใช้เนื้อไก่ล้วนๆ โดยไม่มีตัวช่วยเป็นผัก เช่น หัวปลี (เขมร) ยำ ไก่ต้มของลาวปรุงรสออกทางเค็มนัว เปรี้ยวอย่างเป็นธรรมชาติจากเนื้อมะเขือเทศ
ชาติตะวันตกหลายชาติมีสลัดมันฝรั่งสูตรเฉพาะของตนเอง สลัดมันฝรั่งสูตรนี้เป็นแบบเยอรมันตอนใต้ ซึ่งมีเอกลักษณ์คือเป็นสลัดมันฝรั่งที่เสิร์ฟร้อน (หรืออุ่น) มีเนื้อหมู (แฮมหรือเบคอน) คลุกร้อนๆกับน้ำสลัดที่ออกรสเปรี้ยวหวาน สลัดมันฝรั่งของเยอรมันทางเหนือจะเน้นใส่มายองเนส รสชาติไม่เปรี้ยวนำ สำหรับชาวเมืองเบียร์แล้ว สลัดมันฝรั่งเสิร์ฟคู่กับไส้กรอกอร่อยๆ เป็นอาหารยอดนิยมในคืนคริสต์มาสอีฟ
