จานนี้บางทีเรียก “อูรัป อูรัป” หรือ “อูรัป สายธ์” โดดเด่นด้วยการนำผักลวกหลายอย่างมาคลุกเคล้ากับมะพร้าวขูดทรงเครื่องที่ปรุงรสด้วยสมุนไพรหอม กะปิย่าง และกุ้งแห้ง ได้รสชาติยำผักต้มที่แปลกไปอย่างน่าทึ่ง
ส้มโอเป็นผลไม้พื้นถิ่นของอุษาคเนย์ รสเปรี้ยวหวานของส้มโอทำให้หลายประเทศในภูมิภาคนิยมนำ มายำกับเนื้อสัตว์น้ำ ยำส้มโอตำรับเวียดนามโดดเด่นที่ยำกับหมึก
อาหารจีนหลายตำรับรวมทั้งไส้หมูสับของสูตรนี้มีน้ำปรุงรสที่ข้นเหนียวเหมือนน้ำราดหน้า การใช้แป้งข้าวโพดหรือแป้งมันละลายน้ำตีใส่ลงไปตอนเครื่องปรุงเดือดและคนจนแป้งสุกในขณะที่ซอสค่อยๆข้นขึ้นนั้นเป็นเทคนิคของพ่อครัวจีน ตำราทำกับข้าวจีนกล่าวว่า เป็นการสมานรสของน้ำหวานจากเนื้อสัตว์เข้ากับเครื่องปรุงอื่นๆ ฝรั่งเรียกวิธีนี้ว่า slurry และเรียกแป้งข้าวโพดว่าเป็น thickening agent หรือตัวทำให้ข้น
ยำผลไม้ราดน้ำกะปิหวาน รสชาติออกเปรี้ยวหวาน สีน้ำตาล เป็นยำรสเด็ดที่มีหลากหลายรสชาติมาก แต่ดูเหมือนโรจักแบบปีนังจะอร่อยมากเป็นพิเศษกว่าที่อื่นๆ กินโรจักแล้วชวนให้คิดถึงมะม่วงน้ำปลาหวานของไทย
ถือเป็นอาหารประจำชาติ (national dish) อย่างหนึ่งของพม่า นิยมกินเป็นของว่างได้แทบทุกโอกาส ต้นตำรับใช้ใบชาสด แต่หายากสำหรับคนทั่วไป จึงใช้ใบชาหมักหรือใบชาแห้งแทน สูตรนี้ใช้ใบชาหมัก หาซื้อได้ตามตลาดที่มีเครื่องปรุงพม่าขาย ล้างใบชาหมักด้วยน้ำให้สะอาดหนึ่งรอบ บีบให้แห้งก่อนนำไปยำ รสชาติของยำ จะฉ่ำเย็นด้วยกะหล่ำปลีซอย มะเขือเทศ ออกรสเปรี้ยว มัน เค็ม ตามด้วยสัมผัสกรุบกรอบของถั่วในทุกคำเคล็ดลับอยู่ที่การขยำให้รสชาติของใบชาซึมเข้าไปในกะหล่ำปลีและมะเขือเทศ
อาซินันเป็นยำผักผลไม้รสเปรี้ยว หวาน เผ็ด หากเป็นผักจะใช้ผักดองหลากหลายชนิด แต่ปัจจุบันนิยมเป็นยำผลไม้มากขึ้น โดยยึดรสเปรี้ยวหวานจัดจ้านเหมือนเดิม ยำอาซินันมีส่วนใกล้เคียงกับ “โรจัก” ซึ่งเป็นยำ ผลไม้ที่นิยมทั้งในมาเลเซีย และอินโดนีเซีย
บางทีเรียกสลัดหลวงพระบาง เอกลักษณ์อยู่ตรงยอดผักน้ำที่กรอบกรุบไปกันได้ดีกับน้ำสลัดรสเข้มแบบฝรั่ง ยำสลัดหลวงพระบางเป็นยำแบบสลัดอย่างฝรั่ง เดิมจึงเรียกว่า “ยำสลัด” สลัดจานนี้เริ่มขึ้นที่หลวงพระบาง ต่อมาได้รับความนิยมไปทั่ว สปป.ลาว ในเมืองไทยหาผักน้ำยาก จึงใช้วอเตอร์เครสแทน
การนึ่ง เป็นกรรมวิธีทำอาหารที่เก่าแก่มาก เชื่อกันว่าการนึ่งถือกำเนิดขึ้นในประเทศจีนกว่าสามพันปีมาแล้ว โดยมีการค้นพบ steamer หรือเครื่องมือสำหรับนึ่งทำด้วยหินในแถบยูนนาน หน้าตาปัจจุบันของ steamer คือลังถึง และเข่งไม้ไผ่สำหรับนึ่งติ่มซำ การนึ่งทำให้อาหารค่อยๆสุกด้วยไอน้ำโดยไม่ต้องใช้น้ำมัน และรักษาคุณค่าอาหารบางชนิดไว้ได้มากกว่าวิธีต้มหรือทอด
นับเป็นยำคลาสสิกของมาเลเซีย โดยเฉพาะในแง่ที่ใส่หัวกะทิ และน้ำยำ มีรสเผ็ดร้อนจากน้ำพริกแกง หรือซัมบัล ซึ่งต้องถือว่าเป็นเครื่องปรุงรสหลักอย่างหนึ่งของครัวมาเลเซีย ดั้งเดิมใช้กลีบดอกดาหลาตูมซอย ปรุงกลิ่นหอมอย่างมีเอกลักษณ์ แต่เนื่องจากหายาก จะไม่ใช้ก็ได้
ตำรับนี้มีทีเด็ดที่ความอร่อยของกุ้ง ซึ่งจะย่าง ทอด หรือต้มก็ได้ ในที่นี้เราใช้ย่าง แต่คนพม่าเองเขาแนะนำให้ทอดจะอร่อยกว่า ที่สำคัญยิ่งกว่า คือ ต้องใช้กุ้งที่สดใหม่
สลัดคารีด็อกโด่งดังมาจากเขตชวาตะวันตก เป็นสลัดที่ใกล้เคียงกับกาโด กาโด เพราะใช้ซอสถั่วลิสงเหมือนกัน เป็นสลัดผักเหมือนกัน เพียงแต่คารีด็อกใช้ผักสด แต่กาโด กาโดใช้ผักต้ม
ลาบในครัวลาวหมายถึงอาหารจำพวกเนื้อสับที่คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสและผักหอม เรียกรวมๆ กันว่า “เครื่องลาบ” เนื้อสับนี้ดั้งเดิมนิยมแบบดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ อย่างไรก็ตาม ในทัศนะของฝรั่ง ถือเอาลาบเป็น spicy meat on fish salad
ไก่ย่างและไก่ทอดเป็นอาหารที่เกือบทุกชาติมีสูตรยอดนิยมของตนแต่ถ้าว่ากันถึง “ปีกไก่” แล้ว ที่รู้จักกันดีคงหนีไม่พ้น Buffalo wings และปีกไก่ทอดคลุกซอสสไตล์เกาหลี แม้จะยังไม่ดังเท่าเวอร์ชันมะกันแต่เริ่มเห็นร้านไก่ทอดเกาหลีแบบฟาสต์ฟู้ดไปเปิดสาขาในหลายๆประเทศในสหรัฐอเมริกา ปีกไก่เคยเป็นชิ้นส่วนที่ใช้ประโยชน์เพียงแค่ต้มน้ำซุปเพียง 50 กว่าปีมานี้เอง เจ้าของร้านอาหารในเมือง Buffalo รัฐนิวยอร์ก ลองนำปีกไก่มาทอดกรอบคลุกกับซอสรสจัด เรียกกันว่า Buffalo wings เป็นของว่างยอดนิยม ตำรับนี้ใช้ปีกไก่ย่างคลุกกับซอสเผ็ดสไตล์เกาหลี
ถั่วงอกลวกเนื้อกรอบ คลุกเคล้าน้ำยำรสเค็มมัน เผ็ดกลางๆ เปรี้ยวอ่อนๆ และมีกลิ่นหอมของกะปิเป็นเอกลักษณ์ ใส่เครื่องยำทั้งกุ้งลวก กุ้งแห้ง หอมแดงซอย มะพร้าวขูดขาวคั่วจนเหลืองโขลกละเอียด เพิ่มความมันนุ่มด้วยหัวกะทิ ได้กลิ่นหอมอ่อนๆของผักไผ่ ยำถั่วงอกนี้เป็นยำ รสวิเศษของรัฐเปรัคที่อยู่ติดชายแดนไทย
หลายประเทศในอาเซียนนิยมนำเนื้อปลากรายขูดมาทำลูกชิ้นหรือทอดมัน แต่มีพม่าประเทศเดียวที่เอาลูกชิ้นปลากรายหั่นเส้นมายำกับสมุนไพรหอมอย่างตะไคร้และผักชี สูตรนี้ใช้ทอดมันปลากราย แต่ดั้งเดิมใช้ลูกชิ้นปลากรายเส้น (ต้ม) นับเป็นยำปลาเส้นที่ไม่มีที่ใดเหมือน
สลัดจานนี้ดัดแปลงมาจากสูตรดั้งเดิมของฟิลิปปินส์ แต่เดิมนิยมนำผักสดหรือผักย่างมาดองในน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือ แล้วนำมากินเป็นจานเคียงกับอาหารจานหลักที่เป็นเนื้อสัตว์ สูตรนี้ไม่ใช้วิธีการดอง แต่เคล้าผักย่างกับน้ำส้มสายชูปรุงรส เป็นการประหยัดเวลา แต่ยังคงรสชาติเหมือนเดิม
เครื่องลาบแบบลาวซับซ้อนน้อยกว่าทางเหนือของไทย แต่มีข้อเหมือนกันตรงที่ต้องนำมาเผาให้สุกหอมก่อนโขลก เครื่องลาบแบบลาวมีกลิ่นหอมของข่าเป็นเอกลักษณ์
โคชูจัง (Gochujang) เป็นเครื่องปรุงเอกในครัวเกาหลีเทียบได้กับมิโสะของคนญี่ปุ่น ทำจากพริกแดง ถั่วเหลือง และข้าว ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำผึ้งหรือน้ำตาล หมักเป็นปีๆจนซอสเหนียวข้นสีแดงเข้ม รสเผ็ดเค็มกลมกล่อม ใช้หมักเนื้อและปรุงอาหารเกาหลีหลายชนิด สมัยก่อนคนเกาหลีทำโคชูจังใช้เองที่บ้าน แต่ด้วยกรรมวิธีการทำค่อนข้างยุ่งยากประกอบกับมีโรงงานผลิตโคชูจังใส่กระปุกขายอย่างแพร่หลาย ทำให้โฮมเมดโคชูจังค่อยๆเลือนหายไป ในไทยหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เกตบางแห่ง เช่น ฟูจิ วิลล่า
ยำรสวิเศษจากรัฐกลันตันติดชายแดนไทย รสชาติน้ำยำออกเปรี้ยวหวาน และได้ความเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนูซอย รสชาติจัดจ้านไม่เบา
มะเขือเทศที่ยังไม่สุกมีสีเขียว ฝรั่งเรียก green tomato รสสัมผัสมีความกรุบกรอบ คนพม่ารู้จักเอามายำ ได้รสชาติไปกันได้กับกุ้งแห้งป่นและหอมเจียวอย่างลงตัว เพิ่มความกรอบหวานจากถั่วลิสงคั่วและกลิ่นหอมของผักชี
ในครัวฟิลิปปินส์นิยมบริโภคกะปิกันอย่างแพร่หลาย สลัดจานนี้มีกะปิเป็นส่วนประกอบสำคัญของน้ำสลัด เลือกซื้อกะปิเนื้อเนียนละเอียดมีตาเคยหรือกุ้งเป็นจุดเล็กๆสีดำ (ที่เรียกว่ากะปิตาดำ) ไม่แฉะ มีกลิ่นหอมธรรมชาติ และไม่เค็มมากจนเกินไป
ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่ล้อมรอบด้วยทะเล ของกินจากทะเล เช่น สัตว์น้ำ สาหร่าย และเกลือ จึงมีบทบาทสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่าข้าว โดยญี่ปุ่นเป็นชาติที่บริโภคสาหร่ายมากที่สุดในโลก วิธีการทำสาหร่ายโนริคล้ายกับ
การทำกระดาษ โดยล้างสาหร่ายสดด้วยน้ำสะอาด แผ่ออกเพื่อตากแดดให้แห้ง ก่อนนำไปย่างจนกรอบ มีหลายเกรด โนริที่ดีแผ่นค่อนข้างหนาสีเขียวเข้มเกือบดำ ผิวด้านหนึ่งเป็นมันเงาเสมอกัน มีกลิ่นหอมจากทะเล นิยมใช้โนริทำซูชิโรลมากที่สุด หรือทำข้าวปั้น เรียกว่า โอนิกิริ
หลายประเทศในอาเซียนนิยมนำเนื้อไก่มายำกับผักสมุนไพรและเครื่องเคราอื่นๆ ทั้งนี้โดยมีรสชาติแตกต่างกันไป ตำรับยำไก่ต้มของลาวโดดเด่นตรงใช้เนื้อไก่ล้วนๆ โดยไม่มีตัวช่วยเป็นผัก เช่น หัวปลี (เขมร) ยำ ไก่ต้มของลาวปรุงรสออกทางเค็มนัว เปรี้ยวอย่างเป็นธรรมชาติจากเนื้อมะเขือเทศ
