เรียกว่าเป็นคุกกี้สุดป๊อปปูล่าของนักอบชาวไทย ช่วงเทศกาลปีใหม่จะเห็นคุกกี้ชนิดนี้วางขายกันดาษดื่นเนื่องจากราคาไม่แพง เก็บได้นาน เหมาะสำหรับซื้อเป็นของฝากเพื่อนฝูง และที่สำคัญ “อร่อย” กินเข้าไปได้สัมผัสกรุบกรอบของคอร์นเฟลกส์ตัดรสอมเปรี้ยวของลูกเกดเข้ากันดีสุดๆ เรียกว่าทุกคนต้องเคยกินคุกกี้ชนิดนี้
บาร์ธัญพืชถือเป็นขนมสุดโปรดของบ้านผมเลยครับทุกครั้งที่ชงชาเขียวญี่ปุ่นดื่มกันในครอบครัว ถ้ามีบาร์ธัญพืชเมื่อไร การดื่มชาครั้งนั้นจะออกรส ดื่มไปกินบาร์ธัญพืชไปอร่อยมาก เหมาะมากที่จะกินคู่กับเครื่องดื่มร้อนอย่างชา กาแฟ หรือโกโก้ เรียกว่าเป็น Healthy Snack ก็ไม่ผิด เนื่องจากอุดมไปด้วยถั่วและเมล็ดพันธุ์พืชหลากหลายชนิดมีผลไม้แห้งอย่างลูกเกดและแครนเบอร์รี และมีรสสัมผัสกรุบกรอบจากข้าวพอง ใครไม่เคยลองผมแนะนำให้ลองเอาสูตรนี้ไปทำกินดูนะครับ เป็นที่ติดอกติดใจของเพื่อนหลายๆคน ทั้งผู้สูงวัยและวัยรุ่น แนะนำว่าควรเก็บไว้ในตู้เย็น เวลานำออกมารับประทาน ให้พักไว้นอกตู้เย็นสัก 15 นาที เพื่อให้คลายตัวจะเคี้ยวมันกำลังดี ไม่แข็งเกินไป
คาราเมลคัสตาร์ดคือขนมยอดนิยมตลอดกาลของผมครับขนมชนิดนี้เข้ามาในประเทศไทยนานแสนนานมาแล้ว รับรู้ได้จากคุณยายของผมซึ่งอายุปาเข้าไปย่าง 95 ปีแล้ว เมื่อไรก็ตามที่พาคุณยายไปกินข้าวนอกบ้าน ถ้ามีคาราเมลคัสตาร์ดในเมนูคุณยายจะขอสั่งมาเป็นของหวานตบท้ายมื้ออาหารเสมอ ขนมอื่นคุณยายว่ากินไม่ได้ ไม่อร่อยเหมือนคาราเมลคัสตาร์ดแต่ที่ทำให้ได้รับความนิยมสำหรับคอขนมชาวไทยไม่ว่าจะอายุมากน้อยแค่ไหน เห็นจะเป็นสัมผัสนุ่มนวลของเนื้อคัสตาร์ดกับความหอมหวานนวลๆของคาราเมลที่มาคู่กันครับโดยทั่วไปแล้วคาราเมลคัสตาร์ดเนื้อเนียน ต้องทำการอบส่วนผสมสามอย่าง คือ ไข่ นม และน้ำตาล ในถาดหล่อน้ำด้วยไฟต่ำๆ ใช้เวลาอบนานๆ ค่อยๆให้คัสตาร์ดสุกช้าๆ ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อคัสตาร์ดจะนุ่มละเอียดมาก ไม่เป็นฟองหยาบ ความยากอยู่ที่เตาอบดีๆไม่ได้มีทุกบ้าน ผมจึงใช้วิธีนึ่งแทน เพื่อให้ใครๆก็ทำคาราเมลคัสตาร์ดได้เองที่บ้าน หลักการง่ายๆเลยครับ การนึ่งต้องปิดฝาถ้วยสำหรับนึ่งเพื่อป้องกันไอน้ำหยดลงไปผสมในคัสตาร์ดของเรา และเมื่อน้ำเดือดแล้วนำคัสตาร์ดลงนึ่งแล้วหรี่ไฟลงจนน้ำเดือดอ่อนๆ วิธีนี้ถึงแม้ว่าจะไม่สามารถควบคุมความร้อนได้ดีเหมือนเตาอบ แต่ผลที่ได้ก็ใช้ได้อยู่ครบ
"กาโตว์ช็อกโกแลต" หรือช็อกโกแลตเค้กแบบพื้นฐาน มีส่วนผสมหลักเป็นแป้งเค้กและผงโกโก้ ตามร้านเค้กที่ญี่ปุ่นส่วนมากจะตกแต่งด้วยน้ำตาลไอซิ่งหรือวิปปิ้งครีม แต่งหน้าด้วยครีมช็อกโกแลตทำไม่ยากและดูหรูหราสวยงาม
ทิรามิสุถือเป็นขนมที่มีชื่อเสียงโด่งดังมากในประเทศไทยเนื่องจากความนุ่มนวลผสมกับความเข้มข้นของเนื้อครีมมัสคาร์โพเนชีส ทำให้ทิรามิสุเป็นที่ถูกอกถูกใจของ dessert lover ชาวไทย ผมก็เป็นคนหนึ่งที่สั่งทิรามิสุทุกครั้งที่มีโอกาสไปกิน อาหารอิตาเลียน ความอร่อยของขนมชนิดนี้ดั้งเดิมอยู่ที่ความขมและหอมนิดๆของน้ำกาแฟ ถ้าจะให้ดีต้องเป็นกาแฟ espresso ตามแบบฉบับอิตาเลียนแท้ๆบวกกับความหอมของเหล้าคาห์ลัว (kahlua) ยิ่งทำให้ความอร่อยของขนมชนิดนี้เพิ่มขึ้นไปอีกเท่าตัว สำหรับสูตรในเล่มนี้ผมดัดแปลงทำทิรามิสุให้ง่ายขึ้นเลือกใช้ผงชาเขียวมัทฉะแทนกาแฟ และเพิ่มความเข้มข้นของมัสคาร์โพเนครีมด้วยไวท์ช็อกโกแลต ทำให้ได้ทิรามิสุชาเขียวเก๋ๆ ทำง่ายๆ โดยไม่ต้องง้อเตาอบ
อ่านชื่อแล้วอาจจะงงๆ ไม่เข้าใจว่าช็อกโกแลตฟอนดันท์คืออะไร มันคือเค้กช็อกโกแลตลาวานั่นเอง ขนมชนิดนี้มีเสน่ห์ในตัวเองอย่างมาก เป็นขนมเค้กอบสด ใช้เวลาอบไม่นานเนื่องจากมีส่วนผสมของแป้งน้อย อบเสร็จใหม่ๆ ช็อกโกแลตด้านในจะไหลเยิ้มเป็นลาวา กินอุ่นๆตัดกับไอศกรีมวานิลลาเย็นๆอย่างขนมฝรั่งเศสความอร่อยของช็อกโกแลตฟอนดันท์ แน่นอนอยู่ที่คุณภาพของช็อกโกแลตที่เราเลือกใช้ ผมแนะนำให้ใช้ดาร์กช็อกโกแลตแท้ความเข้มตั้งแต่ 58% ขึ้นไป หลีกเลี่ยงการใช้ช็อกโกแลตคอมพาวด์ (Chocolate compound) ที่ทำมาจากไขมันพืชความยากของขนมตัวนี้อยู่ที่ความร้อนและเวลาในการอบ เนื่องจากเตาอบแต่ละเครื่องให้ความร้อนไม่เท่ากันอุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 180 องศาเซลเซียส อบนานประมาณ 12-15 นาที เวลาในการอบสำคัญมากนะครับ ถ้าอบน้อยเกินไปเนื้อเค้กจะเละไม่อยู่ตัว แต่ถ้าอบนานเกินไปลาวาด้านในจะแน่นไม่ไหลเยิ้มกลายเป็นบราวนี่ซะงั้น ฉะนั้น เวลาอบเตาอบที่บ้านต้องปรับเวลากันใหม่ ลองปรับเวลาไปเรื่อยๆจนได้ช็อกโกแลตฟอนดันท์ที่สมบูรณ์
แบบที่สุดผมแนะนำว่าทำแล้วแช่ตู้เย็นไว้ก่อนอย่างน้อย 3 ชั่วโมง จากนั้นค่อยนำมาอบ จะได้ฟอนดันท์ที่อบออก
มาเสมอกันทุกครั้ง ขอกระซิบดังๆว่าเวลาเราอบออกมาแล้วลาวาไหลเยิ้มกำลังพอดีนี่มันฟินมากกกก...
สำหรับทุกคนที่ชื่นชอบและใฝ่ฝันอยากทำขนมเบเกอรี เค้กเป็นก้อนๆน่าจะเป็นความตั้งใจหลักที่อยากทำให้ได้ เค้กหนึ่งก้อนประกอบด้วยอะไรบ้าง ประกอบด้วยเนื้อเค้กและท็อปปิ้งสำหรับราดหน้าเค้ก เนื้อขนมเค้กที่ดีต้องเนียนละเอียด รสสัมผัสนุ่มนวล ซอสหรือท็อปปิ้งสำหรับราดเค้กต้องมีความยืดหยุ่นและอยู่ตัว สำหรับเค้กช็อกโกแลตสูตรนี้คิดขึ้นมาเพื่อมือใหม่โดยเฉพาะ ตัดขั้นตอนประดิดประดอยยุ่งยากออก ให้กำลังใจมือใหม่ว่าทำง่ายๆก็ได้เค้กช็อกโกแลตนุ่มนวลเข้มข้นได้ ฉะนั้นเมื่ออบเค้กออกมาอย่างไรเราจะใช้อย่างนั้น ไม่ต้องตัดแต่งอะไรเลย ส่วนถ้าใครทำจนชำนาญแล้วจะแบ่งชั้นเพิ่มซอส ผลไม้ ช็อกโกแลตเม็ด หรือธัญพืช อะไรๆก็ตามแต่ความชอบและความคิดสร้างสรรค์ได้เลย ส่วนซอสสำหรับท็อปปิ้งทำง่ายๆโดยละลายดาร์กช็อกโกแลตกับเนยและครีมทำเป็นกานาช (ganache) มีความยืดหยุ่นดีเมื่อละลาย พักไว้สักพักจะเซ็ตตัว ได้เค้กช็อกโกแลตสวยๆโดยไม่ต้องลุ้นกันมากมายนัก เรียกว่า Hassle Free ไม่ต้องลำบากลุ้นจนหัวใจจะวายเอาเวลามากินเค้กให้อร่อยกันดีกว่า
หากใครมีโอกาสเดินทางไปยังเมืองผู้ดีอังกฤษ จะรู้ว่าขนมชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดจากที่นี่ ทีเรียกว่า Triffle ก็เพราะว่ามีส่วนผสมเรียงกันเป็นลำดับชั้นอยู่ 3 อย่างเป็นพื้นฐาน นั่นคือ เนื้อเค้ก จะเป็นสปันจ์ ชิฟฟอน หรือบัตเตอร์เค้ก ก็ตามแต่ความชอบ คัสตาร์ด และสุดท้ายคือผลไม้สด กินร่วมกันสามอย่างจะได้รสสัมผัสหวานนวลเนียนและสดชื่นไปพร้อมๆกันสูตรนี้ผมเพิ่มเยลลีมาเป็นลูกเล่นด้วย ใครมีแยมผลไม้จำพวกสตรอว์เบอร์รี ราสป์เบอร์รี ก็เอามากินร่วมกันประหนึ่งเป็นซอสจะอร่อยมาก
ถ้าจะทำขนมจากผลไม้ไทยสักอย่าง ผมจะเลือกมะม่วงน้ำดอกไม้เป็นอันดับแรก ต้องเป็นมะม่วงน้ำดอกไม้สุกกำลังดีเหมือนที่เรากินเป็นข้าวเหนียวมะม่วง เนื้อสัมผัสของมะม่วงจะละเอียด รสชาติออกหวานอมเปรี้ยวกลมกล่อมกำลังดีนำเนื้อมะม่วงมาปั่นเป็น purée เซ็ตตัวด้วยเจลาติน ทำเป็นขนมจากมะม่วงง่ายๆให้ทุกคนได้กิน
ต้องขอบอกเลยว่าเมนูนี้อ้วนที่สุดถ้าไม่อ้วนถึงที่สุดก็จะขาดความอร่อยไปอย่างน่าเสียดาย ตัวขนมปังอบหรือเรียกว่าโทสต์ ถ้าเราเลือกขนมปังที่มีความเหนียวนุ่มคุณภาพดีได้ก็สุดยอดเลย ไปที่ร้านขนมปัง เลือกซื้อก้อนขนมปังปอนด์ที่ยังไม่สไลซ์มาหนั่ ขนาดประมาณ 3 นิ้วเรียกว่ากำลังอิ่มอร่อย จะให้ถึงที่สุดต้องราดด้วยเนยสดแบบให้ซึมชุ่มฉ่ำเข้าเนื้อขนมปัง อบให้หอมกรอบนอกนุ่มใน จากนั้นจะกินคู่อะไรก็อร่อย แนะนำว่าอบร้อนๆกินคู่กับไอศกรีมเย็น ราดด้วยไซรัปน้ำผึ้งหรือซอสอะไรก็ได้ที่หวานๆ ให้อ้วนตายไปเลย
ส้มมักเป็นสิ่งที่ถูกนำมาปรับใช้คู่กับขนมจำพวกช็อกโกแลตเสมอ เนื่องจากกลิ่นหอมของส้มช่วยเพิ่มความสดชื่น ตัดกันกับกลิ่นหวานเข้มของช็อกโกแลต มูสส้มช็อกโกแลตสูตรนี้ตัวมูสด้านในมีรสหวานอ่อนหอมกลิ่นส้ม กินแล้วเข้ากันกับรสชาติเนื้อเค้กช็อกโกแลตเข้มข้นกับช็อกโกแลตเกลซด้านบน หากใครชอบกินหวานหน่อยอาจเพิ่มน้ำตาลตรงมูสได้ ส่วนความขมของช็อกโกแลตที่เคลือบหรือความเข้มของเนื้อเค้ก ขึ้นอยู่กับเปอร์เซ็นต์ความเข้มข้นของผงโกโก้และช็อกโกแลตที่ใช้ถ้ายิ่งเปอร์เซ็นต์สูงยิ่งขม
เมื่อพูดถึงอาหารเบรกแตก ทุกคนก็มักคิดถึงอาหารที่กรอบๆมันๆเคี้ยวเพลินกินแล้วแป๊บเดียวหมด ผมก็คิดถึงป๊อปคอร์นขึ้นมา ทั้งกรอบหอมอร่อยเคี้ยวเพลิน ตรงสเป๊กเบรกแตกเอามากๆ เรามาลองทำป๊อปคอร์นคาราเมลกันนะครับ ทำง่ายราคาถูก ทำกินเองได้ที่บ้าน เผลอแป๊บเดียวหมดเกลี้ยง
เหตุที่เลือกขนมชนิดนี้อันดับแรกคืออยากกิน ใช่ครับ การเลือกทำขนมอะไรก็แล้วแต่ สมควรจะมีจุดเริ่มต้นจากความอยากกินของเราเองเสียก่อน อันดับรองลงมาคือ ผมเห็นว่าขนมชนิดนี้ทำง่าย ไม่ต้องใช้เตาอบ จะพลิกแพลงไปมาก็สามารถทำได้เนื่องจากประกอบด้วยแผ่นแป้งเครป ที่เลือกมาทำเมนูนี้เป็นแป้งเครปช็อกโกแลต ถ้าอยากทำแบบธรรมดาก็เพียงตัดส่วนของผงโกโก้ออกไป จากนั้นก็เป็นไส้ต่างๆนานา แล้วก็ซอส สำคัญที่แป้งต้องเหนียวนุ่ม ประกอบกันกับผลไม้หลากหลายตามใจชอบใส่เครื่องเคราต่างๆ เช่น ถั่ว ธัญพืช ช็อกโกแลต มาร์ชแมลโลว์ส่วนซอสเลือกใช้ซอสช็อกโกแลต แยมต่างๆ หรือจะทำคาราเมลแบบในสูตรมาราดก็อร่อย ทำให้เครปมีความหลากหลายทำแล้วสนุกจริงๆ
เสียดายที่ชีวิตลูกเสือสมัยเรียนไม่ได้เป็นแคมป์ปิ้งแบบก่อไฟย่างมาร์ชเมลโลว์กินเล่นกันเหมือนเด็กอเมริกัน S’more อ่านว่า สะ-มอร์ เป็นเมนูอะไรก็แล้วแต่ที่มีมาร์ชเมลโลว์เป็นส่วนประกอบ ถ้าบ้านเราอากาศหนาวเสียหน่อย ก่อกองไฟแล้วเอาไม้จิ้มมาร์ชเมลโลว์มาย่างกินให้ข้างนอกหอมข้างในเยิ้มละลาย เรียกได้ว่าเป็นความสุขไม่น้อยเมนูนี้เรียกว่า สมอร์พาย คือนำแครกเกอร์มาบดทำเป็นฐานพายไส้เป็นช็อกโกแลตกานาช จากนั้นท็อปด้วยมาร์ชเมลโลว์ให้เต็มที่สะใจ แล้วนำเข้าเตาอบจนหน้าเกรียมและเนื้อมาร์ชเมลโลว์ละลายติดกัน เวลากินอย่าหวังว่าจะตัดออกมาเป็นชิ้นสวยนะครับขึ้นชื่อว่า S’more ต้องมีความยืดความเละเป็นเอกลักษณ์ ทำเสร็จใหม่ๆถือช้อนกันคนละคันแล้วรุมกินกันไม่ให้เหลือ
เห็นแค่ชื่อเมนู คุณพ่อคุณแม่อย่าเพิ่งส่ายหน้า แล้วเปิดข้ามเมนูนี้ไป หลายคนอาจคิดว่าจะให้ทำพัฟไก่กินกันเลยเหรอ ทำขนมไม่เป็นจะให้ทำอย่างไรบอกเคล็ดไม่ลับให้ดังๆเลยว่า เราใช้แป้งพัฟสำเร็จรูปค่ะ แค่นี้ความยากก็ลดลงไป 90 เปอร์เซ็นต์
ที่เหลือก็แค่ผัดไส้พัฟไก่ หรือจะให้ง่ายกว่านั้นใช้ไส้กรอกทำเป็นไส้เลยก็ได้ ส่วนวันไหนนึกสนุกก็ทำตามสูตรนี้ได้เลยค่ะ
แอปเปิลครัมเบิลเหมาะสำหรับงานปาร์ตี้ เพราะทำง่าย อบเสร็จแล้วเสิร์ฟได้เลย ไม่ต้องแต่งครีมเพิ่มเติม ถ้ากินคู่กับไอศกรีมวานิลลายิ่งอร่อยขึ้นไปอีก
ขนมอะไรก็แล้วแต่ที่มีรสออกเปรี้ยวอมหวานมักถูกใจผมเป็นพิเศษ ทาร์ตนี้ก็เช่นกัน รสชาติของฟิลลิ่งที่ทำจากน้ำเลมอนคั้นสดให้ความสดชื่นจริงๆ เพิ่มความพิเศษเสียหน่อยโดยตีไข่ขาวกับน้ำตาลให้เป็นเมอแรงก์เนื้อฟูเนียนละเอียดท็อปด้านบน เพิ่มความหรูหราให้กับทาร์ตเลมอนขึ้นอีกเป็นกอง
ผมจำได้ว่าครั้งหนึ่งสมัยเด็กๆ ผมได้มีโอกาสช่วยน้าสาวทำขนมฝรั่ง ครั้งนั้นหน้าที่ของเด็กตัวเล็กๆอย่างผมคือทุบแครกเกอร์รูปแท่งบุหรี่ เราบรรจงเอาแครกเกอร์ใส่ถุงซิปล็อกแล้วใช้ไม้ค่อยๆทุบ ผมเวียนถามหลายต่อหลายครั้งว่ามันละเอียดพอรึยัง ด้วยความเป็นเด็ก การทุบไปเรื่อยๆจึงเป็นเรื่องค่อนข้างน่าเบื่อและกินแรงมาก แต่ก็อุตส่าห์ทุบละเอียดจนน้าสาวพอใจ จากนั้นจึงผสมเนยละลายกับแครกเกอร์ที่ละเอียดแล้ว นำมากรุเข้ากับพิมพ์ถึงขั้นตอนนี้ผมได้รับหน้าที่ให้กด แล้วก็กด แล้วก็กด เข้าใจในตอนนั้นว่า กดให้มันแน่นๆ เท่านั้นแหละ... แล้วความทรงจำก็จางหายไป สงสัยจะอดทนช่วยต่อไปไม่ไหว หนีออกไปเล่นก่อนเสียแล้ว แต่ที่ยังคงแน่นในความทรงจำคือรสชาติของมัน ฐานแครกเกอร์มีความร่วนกรอบแต่ก็ยังแน่น ครีมขาวๆรสชาติเข้มข้นมีหวานตัดด้วยรสเปรี้ยว และที่สุดยอดคือมีอะไรไม่รู้เหมือนแยมสีม่วงๆอยู่ด้านบน เป็นขนมที่อร่อยจริงๆ
ขนมปังสูตรนี้ง่ายมาก เนื้อขนมปังนุ่มและหอมกลิ่นเนย ตัวไส้เป็นไส้ครีมคัสตาร์ดหวานหอม เรานวดขนมปังให้ได้ที่แล้วนำไปอบให้หอม พักให้เย็นก่อนนำมาใส่ไส้คัสตาร์ด กินกับเครื่องดื่มที่ชอบ รับประกันความอร่อย
แครมบรูเลเป็นของหวานสไตล์ฝรั่งเศสนะครับ วิธีคล้ายๆคัสตาร์ด คือมีนม ครีม ไข่ไก่ และน้ำตาล เป็นวัตถุดิบหลัก หอมกลิ่นวานิลลา รสละมุนกลมกล่อม หลายๆคนชอบแน่นอน
ชีสเค้กไวท์ช็อกโกแลตสีขาวดำดูเรียบแต่อร่อย ส่วนใหญ่ที่เห็นตามร้านมักเป็นแบบอบ แต่สูตรนี้ลองทำแบบแช่เย็นบ้าง โดยใส่ไวต์ช็อกโกแลตละลายลงในเนื้อครีมไข่แดง (Sabayon) ผสมครีมชีสซึ่งเป็นส่วนผสมหลัก นำมาผสมกับวิปปิ้งครีมที่ตีจนข้นฟูอีกที จึงทำให้เนื้อชีสเค้กมีเนื้อเนียนเบา ตกแต่งหน้าเล็กน้อยด้วยการปาดหน้าด้วยวิปปิ้งครีมบางๆ เพื่อโรยหน้าด้วยไวท์ช็อกโกแลตขูด
ชาเย็นรสชาติหวานมันหอมกลิ่นชาที่คนไทยคุ้นเคย เมื่อนำมาผสมเป็นครีมคัสตาร์ดทำให้ครีมมีรสชาตินุ่มลิ้น มีกลิ่นของชาเล็กน้อยและเมื่อรับประทานคู่กับแป้งชูส์ที่อบใหม่ๆ โรยด้วยไอซิ่งด้านบนซึ่งมีรสหวานเล็กน้อย ผสานกับรสชาตินุ่มละมุนของไส้ชาเย็น เป็นของว่างยามบ่ายที่แสนลงตัว
ไอศกรีมกาแฟสูตรนี้รสชาติเข้มข้น หวานมัน หอมกลิ่นกาแฟ รับประทานคู่กับวิปปิ้งครีมเนื้อนุ่มเข้ากันได้ดี หรือจะรับประทานคู่กับบราวนีหรือวาฟเฟิลก็อร่อย
เค้กกล้วยหอมกลิ่นหอมหวาน มีความกรุบกรอบจากถั่ววอลนัตที่อบจนสุกหอมได้ที่ ที่สำคัญกล้วยหอมที่ใช้ต้องสุกจัด เนื้อเค้กจึงออกรสหวานไม่ฝาดกล้วย เค้กสูตรนี้เป็นเค้กเนยเนื้อนุ่ม เนื่องจากใช้ซาวร์ครีม ซึ่งเป็นครีมข้นรสเปรี้ยวชนิดหนึ่ง มีขายเป็นถ้วยคล้ายโยเกิร์ตตามซูเปอร์มาร์เก็ต ถ้าหาซื้อไม่ได้ให้ใช้นมสด 1 ถ้วย ผสมน้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้สักครู่จนข้น แล้วจึงนำไปตวงตามสัดส่วนที่ต้องการใช้
