ซุปบ้านเรากับซุปฝรั่งแตกต่างกันทั้งวิธีการทำและวิธีการกิน ซุปไทยๆหรือที่เรียกว่าแกง จะกินกันแบบตักเครื่องปรุงทุกอย่างลงชาม แล้วเสิร์ฟไปทั้งอย่างนั้น ส่วนไหนกินไม่ได้หรือว่าไม่กินก็ค่อยเขี่ยออก แล้วซุปไทยที่เครื่องเยอะเหลือเกินก็คงจะหนีไม่พ้นต้มยำกุ้งที่มีทั้ง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เครื่องพวกนี้แหละที่เป็นเคล็ดลับความอร่อยของต้มยำ แต่ใครเป็นเหมือน ผมบ้างไหมครับ ที่พบว่า เครื่องพวกนี้อีกนั่นแหละที่เป็นอุปสรรคในการซดน้ำแกง วิดจนเมื่อยมือน้ำแกงก็ยังไม่หมดชามซุปของฝรั่ง เขาต้องเสิร์ฟ เฉพาะของที่กินได้ ถ้าเป็นกุ้งก็ต้องแกะเปลือกออกให้หมด เครื่องเทศที่ให้กลิ่นให้รสแต่กินไม่ได้ก็ต้องกรองออก แล้วส่วนผสมที่กินได้ก็มักนิยมนำมาปั่นให้ละเอียด เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียว แบบว่าตักขึ้นมากินหนึ่งช้อนมีส่วนผสมทุกอย่างในคำเดียว อร่อยเหมือนกันจนคำสุดท้าย ผมจึงอยากนำเสนอต้มยำกุ้งอันแสนแซ่บของคนไทย ในรูปแบบซุปอย่างตะวันตก ให้กินง่ายคล่องคอ ชนิดที่ว่าไม่ให้เหลือสักหยดกันเลยทีเดียว ฝรั่งเขามีซุปที่เรียกว่าบิสค์ (Bisque) คือซุปซึ่งใช้สัตว์ทะเลเปลือกแข็งจำพวกกุ้งหรือปูมาทำเป็นซุป โดยเคี่ยวทั้งเปลือกและเนื้อเข้าด้วยกันให้กลิ่นและรสชาติของกุ้งทั้งตัวออกมามากๆ ได้ซุปที่มีสีส้มสวย กลิ่นกุ้ง หอมกรุ่น รสชาติเข้มข้น ผมคิดว่าถ้าเรามาเติมสมุนไพรของเครื่องต้มยำใส่เห็ด ปรุงรสชาติให้จัดจ้านเปรี้ยวเค็มเผ็ด คงจะเข้ากันดี กลายเป็นอาหารจานใหม่ง่ายๆที่รสชาติน่าจะเรียกว่าสุดยอดเลยทีเดียว โดยผมขอตั้งชื่อให้เท่ว่า “ซุปบิสค์ต้มยำกุ้ง”
ผมกำลังมีความรักครับ! ความรักของผมไม่ได้หวานเลี่ยนเหมือนช็อกโกแลต แต่มันหวานอมเปรี้ยวเหมือนมะเขือเทศ และสดชื่นเหมือนกลิ่นของตะไคร้ ที่สำคัญความรักของผม Healthy ครับ เมนูที่จะอธิบายความรักของผมได้ดีสุดคือ “ซุปมะเขือเทศตะไคร้” ซึ่งเป็นตัวแทนความห่วงใยและใส่ใจที่ผมมีให้เธอรับรองรับรู้ได้ถึงความรักทุกคำครับ ผมจะบอกเธอว่าซุปนี้ชื่อ “AROMATIC LEMONGRASS TOMATO SOUP” ต้องตั้งชื่อให้ไฮโซหน่อย เธอจะได้รู้สึกถึงความตั้งใจของผม
ซุปเห็ดที่มีเบสเป็นมันฝรั่ง หอมหวานจากหอมใหญ่ผัดจนได้ที่และน้ำซุปไก่แบบต้มเอง เสิร์ฟแบบฟิวชั่นนิดๆกับขนมปังขาไก่ชุบช็อกโกแลต
เห็ดพอร์ชินี (porcini) เป็นเห็ดป่า พบมากทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี มีสีน้ำตาลเข้มเหลือบเหลืองเนื้อเหนียว กลิ่นหอมเหมือนเห็ดป่าจำพวกเห็ดชองทิเรล (chanterelle) มีรสหวานหอมเป็นเอกลักษณ์ นิยมใส่ในพาสต้า ซุป สตู มีขายตามซูเปอร์มาร์เกตฝรั่งทั้งแบบแห้งหรือแบบในน้ำมันมะกอก แบบแห้งต้องนำมาแช่น้ำอุ่นให้พองตัว และนำน้ำแช่เห็ดมาใช้ปรุงอาหาร ซุปเห็ดพอร์ชินีสูตรนี้มีพื้นฐานมาจากเนื้อซุปเห็ดฟางธรรมดา เพียงแต่ใส่เห็ดพอร์ชินีให้มีรสและกลิ่นหอมยิ่งขึ้น รับประทานคู่กับพาร์มีซานสติ๊กหรือขนมปังอบชิ้นหนา นำขนมปังจุ่มซุปร้อนๆอร่อยอิ่มท้องดีนัก
ข้าวโพดปลูกได้มากในอเมริกาและเม็กซิโก อาหารของคนแถบนี้จึงมักมีข้าวโพดเป็นเครื่องปรุงหนึ่งเสมอ ซุปข้าวโพดสามารถทำได้หลายแบบ สไตล์อเมริกันนิยมซุปข้าวโพดแบบครีมข้น แต่สูตรนี้ใส่ครีมเพียงเล็กน้อย ใช้วิธีปั่นเนื้อข้าวโพดเพื่อให้แป้งในข้าวโพดทำให้ซุปข้นขึ้น แล้วจึงใส่เนื้อข้าวโพดฝานเติมลงไปทีหลัง เพื่อให้มีรสสัมผัสข้าวโพดเวลารับประทาน
ซุปครีมไก่เป็นซุปครีมรสชาติถูกปากคนไทย ทำไม่ยากเพียงมีน้ำสต๊อกไก่คุณภาพดี นำอกไก่ที่จะใช้มาต้มในน้ำสต๊อกก่อนเพื่อให้รสหวานของเนื้อไก่อยู่ในน้ำสต๊อก แล้วฉีกอกไก่เป็นเส้นๆ หากชอบเนื้อไก่เป็นชิ้นๆก็หั่นเป็นลูกเต๋าสูตรนี้ต้องการให้ซุปเนื้อเนียนและมีสีครีม เราจึงไม่ใช้ผักมีสี เช่น แครอท เซเลอรี และห่อสมุนไพรในห่อผ้าขาวบางเพื่อไม่ให้กระจายในเนื้อซุป และสะดวกเวลาหยิบออกซุป
ซุปซีฟู้ดจานนี้ลักษณะคล้ายสตูคือ เน้นอาหารทะเล น้ำซุปขลุกขลิกพอรับประทานคล่องคอ สูตรนี้ใช้มะเขือเทศกระป๋องชนิดบดละเอียดเพื่อความสะดวก หากต้องการใช้มะเขือเทศสดให้เลือกมะเขือเทศสุกจัด ลอกเปลือกแล้วนำเนื้อมะเขือเทศไปปั่นจนละเอียด คุณภาพของซุปจานนี้อยู่ที่ความสดของอาหารทะเลเป็นหลัก เพราะจะทำให้น้ำซุปหวานกลมกล่อมยิ่งขึ้น
เยื่อไผ่มีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ ซุปเยื่อไผ่ตุ๋นกับเครื่องยาจีนเป็นเมนูซุปง่ายๆ ที่รับประทานได้ทุกโอกาส มีรสชาติที่กลมกล่อมคล่องคอ
ซุปปวยเล้งสีเขียวเข้ม เนื้อซุปข้นด้วยมันฝรั่ง นิยมเสิร์ฟในร้านอาหาร เพราะทำง่ายและเร็ว หากต้องการทำเป็นอาหารมังสวิรัติ ให้เปลี่ยนจากน้ำสต๊อกไก่เป็นน้ำสต๊อกผัก เคล็ดลับคือไม่ควรใช้ปวยเล้งหรือผักโขมแช่แข็ง เพราะขาดคุณค่าสารอาหารและสีซุปจะไม่เขียวสดเหมือนใช้แบบสด
ซุปหัวหอมมีมาตั้งแต่สมัยกรีก-โรมัน หอมใหญ่ถือเป็นอาหารคนจน เพราะปลูกได้มาก ราคาถูก ทั้งยังนำไปทำอาหารได้หลากหลาย ว่ากันว่าสมัยก่อนเกิดจากคนงานโรงทอผ้าไหมในเมืองลียอง (Lyon) ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งตรากตรำทำงานเป็นเวลาสิบยี่สิบชั่วโมงต้องการสร้างสรรค์อาหารมื้อถูกจากวัตถุดิบอันมีจำกัด เมนูซุปหัวหอมจึงเกิดขึ้น สมัยคริสต์ศตวรรษที่ 16 ในตำราอาหารฝรั่งเศสระบุว่า ให้นำหัวหอมซอยมาผัดจนสุก แล้วนำไปต้มกับเคเปอร์ นำขนมปังจุ่มให้ชุ่มซุป แล้วนำขนมปังมาย่างบนเตาจนแห้ง เหยาะหน้าด้วยวิเนการ์ไว้รับประทานคู่กับซุปต่อมาวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสเป็นที่แพร่หลายสู่อเมริกาและอังกฤษไปพร้อมกับการพัฒนารสชาติและเทคนิคจนกลายเป็นซุปหัวหอมสไตล์ฝรั่งเศสเช่นปัจจุบัน
บูยยาเบสเกิดจากชาวประมงเมืองมาร์เซย์ (Marseille) แคว้นโปรวองส์ (Provence) ต้องการทำอาหารจากปลาที่เหลือจากการขายให้ร้านอาหาร เช่น ปลาที่มีก้างเยอะ ราคาถูก หรือกุ้ง หอยตัวเล็กๆที่ติดมากับอวน เขานำอาหารทะเลเหล่านั้นมาต้มและปรุงรสง่ายๆกับกระเทียมและเฟนเนล เมื่อชาวโปรวองส์เริ่มมั่งคั่ง อาหารจานนี้จึงเป็นที่นิยมอย่างมาก โดยเฉพาะในภัตตาคารชั้นสูงทั้งในและนอกประเทศฝรั่งเศส ส่วนผสมและเครื่องปรุงต่างๆที่ใส่จึงถูกคัดสรรและปรับเปลี่ยน เช่น มะเขือเทศ หญ้าฝรั่น ฯลฯ ตามภัตตาคารชั้นสูงในแคว้นโปรวองส์ บูยยาเบสจะเสิร์ฟแยกปลาหลากหลายชนิดกับน้ำซุปที่ใช้ต้มปลาเหล่านั้น ซุปออกรสหวานเนื้อปลา หอมผักสมุนไพรและเครื่องเทศของโปรวองส์ ข้อสำคัญคือจะเสิร์ฟพร้อมรูย (rouille) และขนมปัง
ในอเมริกาเหนือ ชาวเดอร์ (chowder) เป็นชื่อเรียกซุปหรือสตูเนื้อครีมข้น chowder มาจากคำว่า Cauldron หรือ Chaudière ในภาษาฝรั่งเศส หมายถึงหม้อเหล็กสีดำขนาดใหญ่ที่ชาวประมงใช้ทำสตู (สมัยก่อนชาวเดอร์หมายถึงซุปทำจากอาหารทะเลเท่านั้น แต่ปัจจุบันรวมถึงซุปที่ทำจากผักด้วย เช่น คอร์นชาวเดอร์ มันฝรั่งชาวเดอร์) หอยที่ใช้ทำซุปจะใช้หอยลายหรือหอยตลับก็ได้ แต่ส่วนผสมที่เป็นหัวใจสำคัญคือ เนื้อหอยและน้ำหอยซึ่งทำให้ซุปออกรสหวาน สูตรนี้เป็นหอยลายชาวเดอร์สไตล์ New England เป็นซุปครีมและใส่มันฝรั่ง เทคนิคอยู่ที่ใช้น้ำมันจากเบคอนทำให้ซุปหอมขึ้น ตรงข้ามกับสไตล์ Manhattan ซึ่งเป็นซุปหอยแบบใสและใส่เนื้อมะเขือเทศ เนื่องจากได้รับอิทธิพลจากชาวโปรตุเกสที่อพยพเข้าไปอยู่เมืองนั้น
อีกเทคนิคยอดฮิตที่ทำให้เด็กกินผัก คือการบดผักแล้วนำมาประกอบอาหารซุปเป็นอีกเมนูที่ทำให้เด็กๆ ไม่วิ่งหนีผักที่มาเป็นชิ้นๆ จัดใส่ถ้วยขนมปังให้ดูน่ารัก สร้างคุณกระต่ายให้เล่าเรื่องว่าซุปนี้มีแครอทเป็นส่วนประกอบและดีอย่างไรกับเขา
ซุปมะเขือเทศเป็นซุปยอดนิยมอีกชนิดหนึ่งในบรรดาซุปผัก เพราะรสชาติเปรี้ยวหวาน ไม่มันเลี่ยน มี 2 แบบ คือแบบร้อนและเย็น แต่ที่คุ้นเคยมักเป็นแบบร้อนมากกว่า เนื้อซุปจะนำไปปั่นและกรองจนเนียน หรือหากไม่ปั่นแล้วรับประทานแบบมีเนื้อก็อร่อยไปอีกแบบ เคล็ดลับของซุปมะเขือเทศ คือ เลือกมะเขือเทศสุกจัด ซุปจะออกรสเปรี้ยว หวานพอดี หากชอบรสเปรี้ยวอ่อนก็เติมครีมในตอนสุดท้ายก็ได้ ซุปมะเขือเทศสูตรนี้ไม่ใส่ครีม เหมาะสำหรับคนรักสุขภาพรับประทานคู่กับกริลชีสตามสไตล์อเมริกัน
ซุปหน่อไม้ฝรั่งดีต่อสุขภาพเช่นเดียวกับซุปผักโขม เคี่ยวไม่นานมากเพื่อให้ซุปมีสีเขียวสด ใส่วิปปิ้งครีมในช่วงสุดท้ายเพื่อเพิ่มรสมันเล็กน้อย หน่อไม้ฝรั่งลวกและไข่ดาวน้ำ (poached egg) นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า ซุปหน่อไม้ฝรั่งสูตรนี้จึงเสิร์ฟกับไข่ดาวน้ำเพื่อให้รสชาติเข้ากัน เตรียมซุปให้เรียบร้อยก่อนแล้วจึงทำไข่ดาวน้ำก่อนเสิร์ฟจะได้ไข่ดาวน้ำที่มีไข่แดงเหลวตรงกลาง
ซีฟู้ดเชาว์เดอร์หวานมันกลมกล่อมจากอาหารทะเลสดๆประกอบด้วยหอยตลับ กุ้ง ปลากะพง มีกลิ่นหอมของแฮมรมควันนิดๆ ความหวานจากน้ำอบหอยตลับๆ และกลิ่นของเฟนเนลที่ช่วยเพิ่มมิติให้กับซุปครีมหม้อนี้ขึ้นไปอีก
