น้ำพริกโจรเป็นน้ำพริกทางภาคใต้ มีลักษณะคล้ายน้ำพริกกะปิใส่เนื้อกุ้ง ใช้วิธีขยำเครื่องทุกอย่างให้เข้ากันด้วยมือ ไม่ตำในครกเหมือนน้ำพริกทั่วไป เนื้อน้ำพริกจึงมีลักษณะเป็นชิ้นๆคล้ายยำน้ำขลุกขลิก
น้ำพริกหนุ่มใช้พริกหนุ่มเป็นวัตถุดิบสำคัญ พริกหนุ่มอยู่ในตระกูลเดียวกับพริกชี้ฟ้า สีเขียวอ่อนหรือเขียวอมเหลือง เม็ดยาวเรียว รสเผ็ดน้อย คนเมืองนิยมนำพริกที่ยังอ่อน ไม่แก่ ทำเป็นน้ำพริกหนุ่มกินกันในบ้านหรือตามงานบุญต่างๆ คำว่า “หนุ่ม” คำเมืองหมายถึง “อ่อน เยาว์” เครื่องปรุงสำหรับทำน้ำพริกหนุ่มมีไม่มาก คือ พริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม ปลาร้า ทุกอย่างจะทำให้สุกด้วยวิธีหมกหรือเผาในเตาถ่านจนสุก ตำรวมกัน ปรุงรสด้วยเกลือ ความอร่อยของน้ำพริกหนุ่มอยู่ตรงรสและกลิ่นหอมๆจากการหมกหรือเผาพริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียม และปลาร้านี่แหละ ยิ่งเป็นน้ำพริกหนุ่มตำเสร็จใหม่ๆจะยิ่งหอมอร่อยเป็นพิเศษ โดยเลือกพริกหนุ่มไม่แก่มาก บ้านใดชอบรสเผ็ดและอยากให้น้ำพริกสีสวยขึ้น จะใช้พริกชี้ฟ้าสีแดงตำผสมลงไปด้วย น้ำพริกหนุ่มมีรสเค็มนำ เผ็ดอ่อนๆ บางตำรับอยากให้มีรสเปรี้ยวจะหมกมะเขือส้ม ลอกเปลือกไหม้ออก หรือใส่มะกอกสุกตำผสม แต่ที่แน่ๆต้องจิ้มกินกับแคบหมู อันเป็นกับข้าวและเครื่องกินแนมของคนเมืองแต้ๆ
สมัยก่อน พอฝนตกพรำๆ ย่ำเข้าเดือนกรกฎาคม ท้องนาจะเจิ่งนองไปด้วยน้ำ ก็ถึงฤดูแมลงดานาออกมาจับคู่และวางไข่ ตอนกลางวันมันนอนซ่อนตัวอยู่ในแอ่งน้ำขัง เฝ้าไข่ที่วางตามพงหญ้า แม่อุ้ยสวมกุ๊บ (หมวก) ถือกระชังใบน้อยกับสวิง พาหลานๆ ออกไปจับแมลงดา พอถึงทุ่งนาต่างก็งมหาแมลงดากันใหญ่ จับมือเปล่าไม่ได้ก็ใช้สวิงช้อนเอา ได้แมลงดาตัวผู้ สีน้ำตาล ลำตัวยาวรีคล้ายใบไม้ จับมาสองสามตัวก็พอตำน้ำพริกแมลงดาลำๆได้สักถ้วย ถ้าจับได้มากหน่อย จะแบ่งไปจี่ไฟหรือทอดจิ้มน้ำปลาก็ได้ เดี๋ยวนี้ไม่ต้องไปหาแมลงดาในนาให้ลำบาก บ้านใครอยู่ติดทุ่งนา เขาจะเอาหลอดไฟสีม่วงมาเปิดล่อ ตกกลางคืนแมลงดานาก็พากันบินมาตอมหลอดไฟ ดักจับง่ายกว่าแต่ก่อน หรือหาซื้อตามกาดก็ได้ เพราะเดี๋ยวนี้เขาหันมาเลี้ยงแมลงดานาขายกันแล้ว
คนเมืองนิยมเอาแมลงดามาตำเป็นน้ำพริก เด่นๆคือ น้ำพริกหนุ่มแมลงดา และน้ำพริกตาแดงแมลงดาเพียงเพิ่มแมลงดาสับละเอียดลงไปในน้ำพริกเท่านั้น ก็จะได้น้ำพริกแมลงดากลิ่นหอมฉุน ถูกใจคนชอบกลิ่นแมลงดา แต่ต้องเลือกกันให้เป็นสักนิด เพราะแมลงดาที่มีกลิ่นหอมคือ แมลงดาตัวผู้ ตัวจะเรียวเล็ก กลิ่นฉุนแรงกว่าแมลงดาตัวเมีย ถ้าใครเผลอเอาตัวเมียมาตำน้ำพริก ก็คงไม่หอมกลิ่นแมลงดา อย่างคนเฒ่าคนแก่เขาว่า “เอาแมลงดาแม่มาต๋ำ จะใดมันก็ตึงบ่หอม”
“น้ำพิกฮ้า” หรือ “น้ำพิกป๋าฮ้า” เป็นน้ำพริกหนึ่งที่นิยมทำเพื่อต้อนรับแขกบ้านแขกเมืองไม่น้อยหน้าไป
กว่าน้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม และน้ำพริกตาแดง เครื่องปรุงสำคัญของน้ำพริกปลาร้า คือ ปลาร้า ซึ่งเป็นอีก
เครื่องปรุงรสหนึ่งในอาหารเหนือ น้ำพริกปลาร้าจะอร่อยต้องได้ปลาร้าดี รสอร่อย นำมาสับ ห่อใบตอง หมกไฟ
ให้มีกลิ่นหอมทั้งปลาร้าและใบตองคละคลุ้งไปทั่วครัว เครื่องตำน้ำพริกก็ไม่ผิดแผกแตกต่างไปจากน้ำพริกหนุ่ม
มากนัก บางตำรับจะเพิ่มสีและรสเผ็ดด้วยพริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้าสีแดง รสชาติของน้ำพริกปลาร้าจะออกเค็มนำ
หอมกลิ่นเครื่องปรุงที่นำไปหมกหรือเผา
กากหมูที่เจียวใหม่ๆ จะมีกลิ่นหอมและกรอบ เมื่อนำมาผัดกับน้ำพริกเผา ปรุงรสเปรี้ยวเค็มหวาน จะช่วยเสริมรสให้มันหอม อร่อยขึ้น มันหมูใช้มันแข็ง เนื้อสีขาว สดใหม่ สะอาดไม่มีกลิ่นล้างแล้วแช่เย็นทั้งชิ้นพอให้แข็งจะช่วยให้หั่นง่าย เวลาเจียวกากหมูให้ใส่น้ำลงไปพร้อมมันหมูด้วยเล็กน้อย น้ำจะช่วยให้น้ำมันร้อนเร็วขึ้น น้ำมันหมูออกมามาก และกากหมูเหลืองกรอบน่ากิน
