หลายท่านคงคุ้นเคยกับสะเดาน้ำปลาหวานและปลาดุกย่างในสำรับอาหารไทย แต่เขมรมาแปลกไปที่เอายอดอ่อนและดอกอ่อนของสะเดาลวกมาคลุกเคล้ากับน้ำยำ สูตรเฉพาะแบบเขมร เปรี้ยวจากมะขามเปียก เค็มจากน้ำปลาและน้ำปลาร้าต้มสุก หอมกลิ่นปลาป่น
คนพม่าปลูกต้นใบบัวบกเป็นพืชสวนครัว นิยมกินเพราะเป็นสมุนไพร ช่วยบำรุงไต โดยเฉพาะช่วยรักษาโรคข้ออักเสบ กุ้งแห้งป่น หอมแขกซอย และถั่วลิสงคั่วป่น ช่วยลดรสขมของใบบัวบก
ส้มโอเป็นผลไม้พื้นถิ่นของอุษาคเนย์ รสเปรี้ยวหวานของส้มโอทำให้หลายประเทศในภูมิภาคนิยมนำ มายำกับเนื้อสัตว์น้ำ ยำส้มโอตำรับเวียดนามโดดเด่นที่ยำกับหมึก
ตำรับดั้งเดิมใช้ผลไม้รสเปรี้ยวทรงรีที่เรียกว่า M'kakk แต่ภายหลังทดแทนด้วยมะม่วงดิบรสเปรี้ยวที่หาได้ง่ายกว่า ปลากรอบช่วยให้ยำมะม่วงมีมิติทางรสชาติมากขึ้นอย่างเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเขมร
ตำรับนี้มีทีเด็ดที่ความอร่อยของกุ้ง ซึ่งจะย่าง ทอด หรือต้มก็ได้ ในที่นี้เราใช้ย่าง แต่คนพม่าเองเขาแนะนำให้ทอดจะอร่อยกว่า ที่สำคัญยิ่งกว่า คือ ต้องใช้กุ้งที่สดใหม่
บางทีเรียกสลัดหลวงพระบาง เอกลักษณ์อยู่ตรงยอดผักน้ำที่กรอบกรุบไปกันได้ดีกับน้ำสลัดรสเข้มแบบฝรั่ง ยำสลัดหลวงพระบางเป็นยำแบบสลัดอย่างฝรั่ง เดิมจึงเรียกว่า “ยำสลัด” สลัดจานนี้เริ่มขึ้นที่หลวงพระบาง ต่อมาได้รับความนิยมไปทั่ว สปป.ลาว ในเมืองไทยหาผักน้ำยาก จึงใช้วอเตอร์เครสแทน
ยำจานนี้ใช้เนื้อปลาทับทิมมาทอดไฟกลาง เพื่อให้เนื้อปลาสุกเหลือง กรอบนาน ไม่อมน้ำมัน หากไม่มีเนื้อปลาทับทิม ใช้เนื้อปลาชนิดอื่นที่มีขายตามท้องตลาด เช่น ปลากะพง ปลาเก๋า เป็นต้น
ยำ หรือสลัดถั่วงอกกับเต้าหู้ทอด พบในหลายประเทศอาเซียน ตำรับพม่านี้ดูเหมือนจะง่ายที่สุด จุดเด่นอยู่ตรงใช้หอมเจียวและกุ้งแห้งป่น ซึ่งทำให้ยำถั่วงอกตำรับพม่ามีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
ลาบในครัวลาวหมายถึงอาหารจำพวกเนื้อสับที่คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสและผักหอม เรียกรวมๆ กันว่า “เครื่องลาบ” เนื้อสับนี้ดั้งเดิมนิยมแบบดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ อย่างไรก็ตาม ในทัศนะของฝรั่ง ถือเอาลาบเป็น spicy meat on fish salad
ยำเนื้อแบบเขมรจานนี้ใช้เนื้อดิบ โดยหมักเนื้อกับน้ำมะนาวก่อน แล้วจึงบีบคั้นน้ำที่ได้จากการหมักเนื้อนำมาตั้งไฟแล้วปรุงรส วิธีนี้ในครัวไทยสมัยโบราณเรียกว่าการทำน้ำสะเออะ ใช้สำหรับทำพล่าในสมัยก่อน ซึ่งใช้เนื้อดิบเป็นส่วนประกอบเช่นกัน ยำเนื้อดิบถือเป็นจานยำประจำชาติของกัมพูชา แต่ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้เนื้อย่างแทนมากขึ้น ตำรับที่เรานำเสนอคงแบบฉบับดั้งเดิมไว้
หลายประเทศในอาเซียนนิยมนำเนื้อปลากรายขูดมาทำลูกชิ้นหรือทอดมัน แต่มีพม่าประเทศเดียวที่เอาลูกชิ้นปลากรายหั่นเส้นมายำกับสมุนไพรหอมอย่างตะไคร้และผักชี สูตรนี้ใช้ทอดมันปลากราย แต่ดั้งเดิมใช้ลูกชิ้นปลากรายเส้น (ต้ม) นับเป็นยำปลาเส้นที่ไม่มีที่ใดเหมือน
เครื่องลาบแบบลาวซับซ้อนน้อยกว่าทางเหนือของไทย แต่มีข้อเหมือนกันตรงที่ต้องนำมาเผาให้สุกหอมก่อนโขลก เครื่องลาบแบบลาวมีกลิ่นหอมของข่าเป็นเอกลักษณ์
ยำผลไม้ราดน้ำกะปิหวาน รสชาติออกเปรี้ยวหวาน สีน้ำตาล เป็นยำรสเด็ดที่มีหลากหลายรสชาติมาก แต่ดูเหมือนโรจักแบบปีนังจะอร่อยมากเป็นพิเศษกว่าที่อื่นๆ กินโรจักแล้วชวนให้คิดถึงมะม่วงน้ำปลาหวานของไทย
มะเขือเทศที่ยังไม่สุกมีสีเขียว ฝรั่งเรียก green tomato รสสัมผัสมีความกรุบกรอบ คนพม่ารู้จักเอามายำ ได้รสชาติไปกันได้กับกุ้งแห้งป่นและหอมเจียวอย่างลงตัว เพิ่มความกรอบหวานจากถั่วลิสงคั่วและกลิ่นหอมของผักชี
หลายประเทศในอาเซียนนิยมนำเนื้อไก่มายำกับผักสมุนไพรและเครื่องเคราอื่นๆ ทั้งนี้โดยมีรสชาติแตกต่างกันไป ตำรับยำไก่ต้มของลาวโดดเด่นตรงใช้เนื้อไก่ล้วนๆ โดยไม่มีตัวช่วยเป็นผัก เช่น หัวปลี (เขมร) ยำ ไก่ต้มของลาวปรุงรสออกทางเค็มนัว เปรี้ยวอย่างเป็นธรรมชาติจากเนื้อมะเขือเทศ
นับเป็นยำคลาสสิกของมาเลเซีย โดยเฉพาะในแง่ที่ใส่หัวกะทิ และน้ำยำ มีรสเผ็ดร้อนจากน้ำพริกแกง หรือซัมบัล ซึ่งต้องถือว่าเป็นเครื่องปรุงรสหลักอย่างหนึ่งของครัวมาเลเซีย ดั้งเดิมใช้กลีบดอกดาหลาตูมซอย ปรุงกลิ่นหอมอย่างมีเอกลักษณ์ แต่เนื่องจากหายาก จะไม่ใช้ก็ได้
