ตำแตงนัวๆแซ่บๆใส่น้ำปลาร้า พริกอีสาน มะเขือส้ม กุ้งฝอยคั่ว ตำขลั่กๆให้เข้ากัน ที่สำคัญสูตรนี้ใช้น้ำปลาร้าเคี่ยวเอง เคล็ดลับอยู่ที่ใส่ฝักกระถินทำให้น้ำปลาร้ามีกลิ่นหอม สีสวย
ตำถั่วฝักยาว อร่อยแซ่บเพราะใช้น้ำปลาร้าทำเอง ปรุงน้ำปลาร้าจากปลากระดี่ น้ำกระเทียมดอง กะปิ น้ำตาล น้ำมะขามที่สำคัญใส่ฝักกระถินช่วยให้น้ำปลาร้ามีกลิ่นหอม สีสวย
ยำมะละกอเป็นอาหารริมทางยอดนิยมในฮานอย แต่รสชาติไม่เหมือนกับส้มตำ มะละกอของไทยแต่อย่างใด รสเปรี้ยวหวานอ่อนๆ หอมกลิ่นผักแพว
แตงร้านที่เหมาะนำมาทำอาหารจานนี้ควรเป็นแตงร้านอ่อน เพราะได้เนื้อมาก ไส้น้อย ไม่มีรสขม เลือกลูกที่มีน้ำหนักมาก ลูกยาว สีเขียวอ่อน ผิวนวลไม่มีรอยช้ำ นำมาสไลซ์บางๆ ซอยเป็นเส้นเล็กๆ แช่น้ำเย็นจัดจะช่วยให้ผักสดกรอบ เวลานำมายำ ต้องรับประทานทันที เพราะแตงร้านจะเหี่ยวเฉาไม่กรอบ
ถือเป็นอาหารประจำชาติ (national dish) อย่างหนึ่งของพม่า นิยมกินเป็นของว่างได้แทบทุกโอกาส ต้นตำรับใช้ใบชาสด แต่หายากสำหรับคนทั่วไป จึงใช้ใบชาหมักหรือใบชาแห้งแทน สูตรนี้ใช้ใบชาหมัก หาซื้อได้ตามตลาดที่มีเครื่องปรุงพม่าขาย ล้างใบชาหมักด้วยน้ำให้สะอาดหนึ่งรอบ บีบให้แห้งก่อนนำไปยำ รสชาติของยำ จะฉ่ำเย็นด้วยกะหล่ำปลีซอย มะเขือเทศ ออกรสเปรี้ยว มัน เค็ม ตามด้วยสัมผัสกรุบกรอบของถั่วในทุ…
คนไทยเรารู้จักผัดยอดฟักแม้วในรสสัมผัส หวานกรอบ เป็นผักอีกชนิดที่อร่อยเเละยังมีประโยชน์ เป็นตัวช่วยบำรุงหัวใจ ลดความดันโลหิต คนไทยส่วนใหญ่มักจะนำมาทำเมนูง่ายๆ เช่น ฟักแม้วผัดน้ำมันหอย แกงอ่อมใส่ฟักแม้ว หรือเเม้กระทั้งยำยอดฟักแม้ว แต่คนเวียดนามเอายอดฟักแม้วมาลวกพอสุกแล้วยำง่ายๆกับน้ำปลาและน้ำส้ม ให้รสชาติเปรี้ยวเค็มอ่อนๆ อร่อยไปอีกแบบ สูตรนี้เราเพิ่มเติมกุ้งและหมึกลวกลงไ…
หลายท่านคงคุ้นเคยกับสะเดาน้ำปลาหวานและปลาดุกย่างในสำรับอาหารไทย แต่เขมรมาแปลกไปที่เอายอดอ่อนและดอกอ่อนของสะเดาลวกมาคลุกเคล้ากับน้ำยำ สูตรเฉพาะแบบเขมร เปรี้ยวจากมะขามเปียก เค็มจากน้ำปลาและน้ำปลาร้าต้มสุก หอมกลิ่นปลาป่น
คนพม่าปลูกต้นใบบัวบกเป็นพืชสวนครัว นิยมกินเพราะเป็นสมุนไพร ช่วยบำรุงไต โดยเฉพาะช่วยรักษาโรคข้ออักเสบ กุ้งแห้งป่น หอมแขกซอย และถั่วลิสงคั่วป่น ช่วยลดรสขมของใบบัวบก
ส้มโอเป็นผลไม้พื้นถิ่นของอุษาคเนย์ รสเปรี้ยวหวานของส้มโอทำให้หลายประเทศในภูมิภาคนิยมนำ มายำกับเนื้อสัตว์น้ำ ยำส้มโอตำรับเวียดนามโดดเด่นที่ยำกับหมึก
ตำรับดั้งเดิมใช้ผลไม้รสเปรี้ยวทรงรีที่เรียกว่า M'kakk แต่ภายหลังทดแทนด้วยมะม่วงดิบรสเปรี้ยวที่หาได้ง่ายกว่า ปลากรอบช่วยให้ยำมะม่วงมีมิติทางรสชาติมากขึ้นอย่างเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเขมร
ตำรับนี้มีทีเด็ดที่ความอร่อยของกุ้ง ซึ่งจะย่าง ทอด หรือต้มก็ได้ ในที่นี้เราใช้ย่าง แต่คนพม่าเองเขาแนะนำให้ทอดจะอร่อยกว่า ที่สำคัญยิ่งกว่า คือ ต้องใช้กุ้งที่สดใหม่
บางทีเรียกสลัดหลวงพระบาง เอกลักษณ์อยู่ตรงยอดผักน้ำที่กรอบกรุบไปกันได้ดีกับน้ำสลัดรสเข้มแบบฝรั่ง ยำสลัดหลวงพระบางเป็นยำแบบสลัดอย่างฝรั่ง เดิมจึงเรียกว่า “ยำสลัด” สลัดจานนี้เริ่มขึ้นที่หลวงพระบาง ต่อมาได้รับความนิยมไปทั่ว สปป.ลาว ในเมืองไทยหาผักน้ำยาก จึงใช้วอเตอร์เครสแทน
ยำจานนี้ใช้เนื้อปลาทับทิมมาทอดไฟกลาง เพื่อให้เนื้อปลาสุกเหลือง กรอบนาน ไม่อมน้ำมัน หากไม่มีเนื้อปลาทับทิม ใช้เนื้อปลาชนิดอื่นที่มีขายตามท้องตลาด เช่น ปลากะพง ปลาเก๋า เป็นต้น
ยำ หรือสลัดถั่วงอกกับเต้าหู้ทอด พบในหลายประเทศอาเซียน ตำรับพม่านี้ดูเหมือนจะง่ายที่สุด จุดเด่นอยู่ตรงใช้หอมเจียวและกุ้งแห้งป่น ซึ่งทำให้ยำถั่วงอกตำรับพม่ามีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
ลาบในครัวลาวหมายถึงอาหารจำพวกเนื้อสับที่คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสและผักหอม เรียกรวมๆ กันว่า “เครื่องลาบ” เนื้อสับนี้ดั้งเดิมนิยมแบบดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ อย่างไรก็ตาม ในทัศนะของฝรั่ง ถือเอาลาบเป็น spicy meat on fish salad
ยำเนื้อแบบเขมรจานนี้ใช้เนื้อดิบ โดยหมักเนื้อกับน้ำมะนาวก่อน แล้วจึงบีบคั้นน้ำที่ได้จากการหมักเนื้อนำมาตั้งไฟแล้วปรุงรส วิธีนี้ในครัวไทยสมัยโบราณเรียกว่าการทำน้ำสะเออะ ใช้สำหรับทำพล่าในสมัยก่อน ซึ่งใช้เนื้อดิบเป็นส่วนประกอบเช่นกัน ยำเนื้อดิบถือเป็นจานยำประจำชาติของกัมพูชา แต่ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้เนื้อย่างแทนมากขึ้น ตำรับที่เรานำเสนอคงแบบฉบับดั้งเดิมไว้
