แกงรัญจวนชวนให้มาลิ้มลอง แกงไทยโบราณฉบับชาววังที่นำน้ำพริกกะปิ รสเปรี้ยวเค็มหวาน มาละลายในน้ำสต๊อก หอมเครื่องสมุนไพรทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดเเละโหระพา ใส่เนื้อหมูสันคอสไลซ์นุ่มๆ เนื้อชุ่มน้ำแกงรสกลมกล่อมเหมือนดั่งกินต้มยำที่ใส่กะปิก็ไม่ผิด ขั้นตอนทำก็ไม่ยุ่งยากอย่างที่คิด
ชื่อแสนไพเราะของแกงรัญจวนมีที่มาจาก หม่อมเจ้าหญิงแย้มเยื้อน สิงหรา ซึ่งเป็นคนคิดค้นสูตรแกงรัญจวน และตั้งชื่อให้เมนูแกงไทยโบราณ สูตรชาววังจานนี้ว่าแกงรัญจวน สมัยก่อนเจ้านายพระองค์ต่าง ๆ มักจะเสวยอาหารอย่างละนิดละหน่อยเท่านั้น ทำให้กับข้าวซึ่งส่วนมากจะเป็นเนื้อหลงเหลืออยู่เยอะ ฝ่ายห้องครัวจึงนำเนื้อที่เหลือจากสำรับเสวยมาปรุงรสเป็นแกงสูตรใหม่ที่มีชื่อว่าแกงรัญจวนนั่นเอง ส่วนเคล็ดลับสูตรเด็ดของแกงรัญจวนก็ไม่ได้มีขั้นตอนที่ซับซ้อนวุ่นวายนัก เพียงแค่ต้องตำน้ำพริกกะปิให้รสจัด เน้นครบรสทั้งเผ็ด เปรี้ยว และเค็ม จากนั้นก็นำเนื้อหรือหมูมาต้มให้เปื่อยได้ที่ แล้วจึงใส่น้ำพริกกะปิที่เตรียมไว้ลงไป ปรุงรสชาติตามชอบ ตามด้วยใส่ใบโหระพาเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมก่อน เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆเท่านี้ก็เรียบร้อย
เครื่องจิ้มไทยที่อยู่คู่บ้านคู่เมืองเรามายาวนานอย่าง "หลน" รสหวานหอมกลมกล่อมส่วนวิธีการทำก็เเสนง่าย หอมหวานกลิ่นกะทิเเละเนื้อกุ้งสับ ใส่เครื่องสมุนไพรเพิ่มกลิ่นหอม ใส่มันกุ้งให้ความมัน นิยมกินกินคู่กับผักสดโดยเฉพาะขมิ้นขาวเเละข้าวสวยร้อนๆ บอกเลยว่าเด็ดมาก
อาหารจานเดียวอย่างข้าวผัดน้ำพริกลงเรือมังสวิรัติ ที่ใช้ขาเห็ดนำมาปรุงรสหวานเเทนหมูสามชั้น นำไปผัดกับข้าวเเละน้ำพริกหน้ำเลี้ยบ รสเปรี้ยวหวาน เป็นจานที่อร่อยทำงายไม่ยากเลย
น้ำพริกกากหมูรสชาติเข้มข้น กากหมูเจียวให้กรอบเคล้ากับเครื่องอย่างหอมแดงเจียว กระเทียมเจียว ใบมะกรูดทอดและพริกขี้หนูทอด ปรุงรสให้ออกเปรี้ยวอมหวาน เผ็ดนิดๆ กินกับข้าวสวยร้อนๆ
มะกอกป่า ไม้ยืนต้นขนาดกลาง ผลแก่เปลือกมีสีเหลืองอ่อนอมเขียว มีจุดประสีเหลืองเข้มสลับดำที่เปลือก เปลือกเหนียว เม็ดแข็ง เนื้อบาง มีกลิ่นหอม รสเปรี้ยวปนขมอมฝาด ผลแก่กินเป็นผลไม้จิ้มพริกเกลือ ผลสุกใช้แต่งเปรี้ยวและกลิ่นหอมให้อาหาร วิธีการเลือกมะกอกสุกที่เปลือกมีจุดประเหลือง จุดดำน้อย ไม่สุกเกินไป เนื้อนิ่ม ไม่เละ มีกลิ่นหอม คนภาคกลางจะฝานเนื้อติดเปลือกบางๆ ผสมกับน้ำปลาดี หอมแดงซอย และพริกขี้หนูซอย ออกรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดและหวาน จิ้มกับเนื้อย่าง ปลาย่าง คนอีสานใส่เป็นผักปรุงรสเปรี้ยวที่ออกรสหวานในส้มตำลาวหรือส้มตำปลาร้า และใส่ในน้ำพริกพื้นบ้านอีสานชนิดต่างๆ เช่นน้ำพริกมะกอกป่า นำมะกอกป่ามาฝานบางๆเอาแต่ผิวมะกอกกับเนื้อมะกอก มาตำกับกระเทียม กุ้งแห้ง และพริกขี้หนูสวน ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าวและน้ำต้มผัก นำไปจิ้มกับผักต้ม ผักสดหรือเครื่องแนมต่างๆ
น้ำพริกเผาสูตรนี้มีความพิเศษ ครบเครื่องมากมาย ไม่ว่าจะเป็นกากหมู เนื้อปลาย่าง เรียกได้ว่าจัดเต็มทุกคำที่กัดเข้าไปเลยทีเดียว ยิ่งเพิ่มความอร่อยด้วยการนำน้ำพริกเผาไปทาบนขนมปังแซนด์วิชเนื้อหนานุ่ม โรยด้วยหมูหยองนิดหน่อย กินเป็นอาหารเช้าก็ดี หรือของว่างยามบ่ายกับกาแฟร้อนๆก็ไม่เลว
น้ำพริกไตปลารสจัดจ้านเข้มข้นจากแดนใต้ หอมเครื่องสมุนไพรอย่าง ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้น หอมแดงและกระเทียมเผา เพิ่มเนื้อสัมผัสด้วยเนื้อปลาดุกย่าง รสเผ็ดร้อนจากพริกขี้หนูสวน เค็มหวานจากน้ำไตปลาเเละน้ำตาลทราย กินคู่กับผักสดอย่างใบบัวบก รับรองว่าอร่อยเด็ดแน่นอน!
น้ำพริกเมนูนี้เหมือนน้ำพริกโจรหรือน้ำพริกหยำ ของทางภาคใต้ แต่เพิ่มความเปรี้ยวนิดๆจากเคปกูสเบอร์รี ผสมกับกะปิย่าง มะนาว น้ำตาล พริกขี้หนูซอย และหอมแดงซอย และเพิ่มความพิเศษด้วยกุ้งลวก ผสมคลุกเคล้าให้เข้ากันดี กินกับผักสดและไข่เจียวร้อนๆ ก็ฟินแบบสุดๆไปเลย
น้ำพริกไข่เค็มทั่วไปมีสองแบบคือใส่กะปิกับไม่ใส่กะปิ สูตรนี้ไม่ใส่กะปิจึงให้ลักษณะนวลเนียนด้วยรสไข่แดงเค็มๆมันๆ มีเปรี้ยวจากมะนาวและมะอึก เคล็ดลับคือใช้ไข่เค็มไข่แดงมากกว่าไข่ขาวจะให้รสกลมกล่อมยิ่งขึ้น
ผลไม้สดนานาสี รับประทานกับน้ำพริกปลาย่างหอมกลิ่นควันอ่อนๆ รับประทานเป็นของว่างสดชื่น ได้สุขภาพ
น้ำพริกผัดแห้ง กินคู่ผักก็ดีกินกับข้าวสวยร้อนๆก็ได้ เพิ่มสีสันเเละความเผ็ดจากพริกมันแห้งที่นำมาทอดจนหอม โขลกรวมกับกุ้งแห้งป่น นำไปผัดคั่วในกะทะ ปรุงรสชาติให้หวานเค็มเผ็ดกำลังดี ใครๆก็กินได้
น้ำพริกกากหมู ใคร ๆ ก็ชอบกินกากหมู แม้จะอร่อยแต่ก็ดูเชยไปหน่อย ลองจับมาทำเมนูน้ำพริก สักถ้วยดีไหม กากหมูเจียวกรอบๆ นำมาทำน้ำพริกโดยใช้กระเทียมเจียว หอมเจียวเเละใบมะกรูดทอดกรอบด้วย รับรองว่าจะเป็นน้ำพริกที่กลมกล่อมสุดๆ
มะพร้าวคั่วและถั่วลิงสงคั่วรสชาติหอมมัน โขลกให้ละเอียดผสมลงไปในเครื่องพริก ผัดให้แห้ง ได้น้ำพริกมะพร้าวคั่วที่หอม มัน ทานคู่กับอะไรก็อร่อย
มะขามอ่อน ผักไทยที่ให้รสเปรี้ยวจี๊ด นำมาโขลกกับเครื่องพริกขี้หนู และนำไปผัดกับหมูสับ ได้น้ำพริกรสชาติเผ็ดเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด พร้อมเนื้อหมูสับหยุ่นๆให้เคี้ยว ทานคู่กับผักสดและปลาสลิดทอดเพื่อลดความเผ็ด
ปลาสลิดแดดเดียว อาหารที่พบได้มากแถบลุ่มน้ำภาคกลาง นำไปทอดให้กรอบ และแกะเนื้อผสมลงในน้ำพริก โขลกและผัดให้มีกลิ่นหอม เป็นน้ำพริกที่มีรสชาติหวานมันเค็มของปลาสลิด
ตะไคร้ สมุนไพรพื้นบ้านที่หาได้ง่าย นำมาโขลกรวมกับเครื่องพริก แล้วนำไปคั่วให้หอม เป็นน้ำพริกแบบแห้งที่สามารถใส่กระปุกไปฝากเพื่อนบ้านได้
น้ำพริกมังสวิรัติแบบแห้งๆ โดยวิธีตำพริกแห้งกับเกลือ แล้วจึงคั่วงาหอมๆ โขลกผสม เป็นน้ำพริกที่นอกจากจะหอมกลิ่นงาแล้วยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุมากมาย
น้ำพริกข่าแบบที่ชาวบ้านภาคเหนือชอบทาน เผาเครื่องพริกจนหอม โขลกเข้ากับข่าอ่อนที่มีรสหอมฉุนนิดๆ เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทานแนมกับผักสดและกับข้าวอย่างอื่น เช่น ไข่เจียว หมูทอด
กุ้งแชบ๊วยทอดให้สุกกรอบ โขลกให้ละเอียดผสมกับเครื่องพริกแล้วคั่วให้แห้ง เป็นน้ำพริกกุ้งทอดแบบภาคกลางที่หอมอร่อย จะทำทานเองที่บ้านหรือใส่กระปุกนำไปฝากญาติพี่น้องก็เป็นของขวัญที่ดี
ข้าวมันส้มตำอาหารไทยโบราณที่ปัจจุบันนี้หากิน ยากแล้ว หรือถ้ามีขายก็อาจจะไม่ครบเครื่อง ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่รสชาติข้าวมันที่หุงกับกะทิให้ได้ความมันและหอม กินคู่กับเครื่องเคียงที่หลากหลายอาทิเช่นส้มตำไทยที่มีแค่มะละกอขูดเส้น พริกขี้หนู กระเทียม และกุ้งแห้งป่น และรสชาติส้มตำที่ออกเปรี้ยวอมหวานหน่อยๆ หรือจะเป็นแกงเผ็ดไก่ ที่รสชาติแบบแกงภาคกลางทั่วๆไป รวมถึงน้ำพริกส้มมะขามที่ออกรสชาติเปรี้ยวอมหวาน ของตัวเนื้อมะขามที่เอามาตำรวมกัน และเนื้อฉีกฝอยนำมาผัดหวาน เมื่อกินรวมกันแล้วนั้นจะได้รสชาติที่สมบูรณ์แบบ ไม่ใช่เพียงเท่านี้ ยังมีผักสดและผักทอดที่นิยมกินเคียงด้วยกัน เช่น ใบทองหลาง ใบชะพลู เป็นต้น
มะอึก ผลกลม มีขนอ่อนๆที่ผิว มีรสเปรี้ยว ออกเฝื่อนนิดๆ แต่มีกลิ่นหอม นิยมตำใส่น้ำพริกจะทำให้เนื้อน้ำพริกข้นขึ้น บางที่ใช้ใส่แกงให้ออกรสเปรี้ยว หรือนำมาใส่ยำ ส้มตำ น้ำพริกมะอึกสูตรนี้ไม่เผ็ดมาก รสเปรี้ยวอมหวาน กินกับผักและปลาสลิดทอดกรอบ
น้ำพริกอ่อง เเค่พูดชื่อนี้กับการกินเจหรือมังสวิรัติเเล้วอาจจะไม่เข้ากันซะเลย เเต่เราสามารถประยุกต์ให้เป็นอาหารเจหรือมังสวิรัติได้ โดยการใช้เต้าหู้ขาวทดเเทนการใช้เนื้อหมูสับและเสริมความหอมด้วยเห็ดฟางที่คั่วให้สุกหอม รสสัมผัสกรุบๆ รสเปรี้ยวหวานจากมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยซอสต่างๆ เเทนที่จะทานคู่เเคบหมู ก็เปลี่ยนเป็นทานคู่กับฟองเต้าหู้ทอดกรอบๆ เเละผักสดได้ ก็อร่อยไม่เเพ้กัน
